Il natto è un alimento proveniente dalla cucina tradizionale giapponese, realizzato a partire da semi di soia fermentati. Dal sapore unico e forte, è uno di quei cibi che o si ama o si odia, benché in terra nipponica sia largamente consumato dalla stragrande maggioranza delle persone.
Una delle ragioni della sua diffusione in Occidente è certamente la sua ricchezza di nutrienti, ovvero la sua particolarità in termini di profilo nutrizionale. In questo articolo, quindi, vi racconto qualcosa di più su questo fantastico alimento: che cos’è il natto giapponese, come realizzarlo in casa e come gustarlo. Benvenuti nel Giappone più originale!
Che cos’è il natto
Come abbiamo detto, il natto è un alimento tradizionale giapponese realizzato a partire da fagioli di soia fermentata, un cibo dall’aroma decisamente pungente oltre che un aspetto insolito e appiccicoso. Diciamolo chiaramente: agli occhi di un occidentale il natto risulta non esattamente piacevole, ma al gusto le cose cambiano. Il suo aroma ricorda la nocciola con una punta di acido tipica degli alimenti fermentati. In Giappone viene condito con Tamari o Shoyu, erba cipollina o olio di sesamo e generalmente accompagnato da riso bianco a chicco corto.
Tradizione vuole che il natto fosse prodotto da soia cotta in paglia di riso, naturalmente ricca di batteri Bacillus subtilis, i bacilli del fieno, necessari alla fermentazione. Ma agli inizi del secolo scorso, quando il Bacillus subtilis fu isolato, il metodo tradizionale fu sostituito presto da quello più avanzato e moderno, stabile ed efficiente, in cui il batterio viene aggiunto alla soia cotta e così inizia il processo di fermentazione utile alla produzione del natto.
Come realizzare il natto giapponese in casa: la ricetta
Ma è possibile realizzarlo in casa? Certamente sì, a patto che, come per tutte le fermentazioni, ci si assicuri che gli strumenti, durante l’interno processo, siano puliti e sterili per evitare le possibili contaminazioni. Oltre a questo, l’altra cosa essenziale alla buona riuscita della fermentazione è il mantenimento di una temperatura costante, sempre compresa tra i 37 e i 45°C circa per circa 24 ore totali.
Proprio come nel caso della preparazione del riso koji utile alla realizzazione del miso fatto in casa, anche qui il mio consiglio quindi è utilizzare un essiccatore per la preparazione del natto in modo da monitorare con tranquillità tutto il processo. Infine, fate attenzione anche al fatto che il natto sprigionerà un profumo piuttosto forte durante la fermentazione, tenetelo perciò a mente quanto allestite il tutto.
Ingredienti
- 4 tazze di semi di soia
- 12 tazze di acqua per l’ammollo
- 2 cucchiaini acqua tiepida (declorata e bollita)
- 1 cucchiaio di Bacillus subtilis apposito per natto (si trova facilmente online)
Strumenti utili
- essiccatore
- pentola in acciaio inox
- cucchiaio in acciaio inox
- 4-5 contenitori in pyrex bassi ma ampi con coperchio (tipo pirofile)
- termometro per cibi
- teli di cotone sterilizzati (bolliti)
Procedimento
- Lavate i semi di soia e immergeteli per 12 ore (meglio se la notte) in ammollo in acqua.
- Il giorno dopo, preriscaldate l’essiccatore settandolo alla temperatura ottimale.
- Quindi scolate i fagioli dall’acqua e metteteli in una pentola ampia.
- Riempitela d’acqua e portate a ebollizione.
- Fate cuocere per circa 3 ore (o fino a che non vedrete che saranno cotti ma non molli).
- Scolateli e poneteli in una pentola inox pulita e sterilizzata.
- Sciogliete un cucchiaio di Bacillus subtilis in 2 cucchiaini di acqua sterilizzata tiepida declorata.
- Mentre i fagioli sono ancora caldi ma non bollenti (la temperatura non deve superare i 45°C), versate la soluzione Bacillus e acqua sui fagioli.
- Mescolate per bene usando il cucchiaio di inox.
- Ora procedete a porre uno strato di fagioli in ciascuno dei contenitori in pyrex.
- Posizionate i teli di cotone come coperchi sopra i contenitori in modo da permettere la traspirazione.
- Mettete i contenitori così coperti nell’essiccatore e lasciate che la fermentazione avvenga per circa 24 ore.
- Prestate sempre molta attenzione a mantenere la temperatura costante.
- Al termine della fermentazione, lasciate raffreddare il natto per un paio d’ore, quindi togliete i teli, coprite con i coperchi e conservate in frigorifero per 12 ore.
- Il natto può quindi essere consumato subito dopo oppure conservato in freezer e scongelato al bisogno.
Come gustare il natto in cucina
In Giappone il natto viene spesso consumato a colazione, accompagnato da riso bianco e pesce in salamoia, ma ci sono molti altri modi per gustarlo, soprattutto per noi occidentali. Questa specialità orientale è un perfetto accompagnamento a cereali cotti a vapore, come cous cous, riso, farro, quinoa, miglio, oppure con tofu e verdure. Aggiungete poi l’immancabile Shoyu per aumentare la ricchezza di sapidità.
Sperimentate come sempre a seconda dei vostri gusti e certamente scoprirete inaspettatamente un alimento brutto ma buono, dalle innumerevoli proprietà organolettiche e nutrizionali!