Quanti cuochi esistono e lavorano in Italia? Difficile a dirsi soprattutto quando fino a ieri il tuo vicino di casa faceva l’architetto e oggi ha aperto un ristorante. E in Sicilia quanti ce ne sono? Di quanti si dice “è uno dei migliori, devi assolutamente provare la sua cucina!”? Se fosse vero sarebbe soltanto un vanto per la nostra bella isola del sud. In realtà poi si sa come funzionano queste cose, troppo soggettive e troppo poco preparati i clienti per fornire un giudizio effettivamente veritiero. Noi però un cuoco oggettivamente valido (per diversi motivi e non soltanto per le capacità di cottura in cucina) lo abbiamo trovato e vogliamo presentarvelo perchè altrimenti rischiereste di non andare a trovare Natale Giunta a Palermo ignari della sua esistenza. Così abbiamo deciso di intervistarlo.
Questa volta ci occupiamo di un cuoco che di diverso da altri non ha nulla, se non di essere bravo ed essersi guadagnato la fama attraverso i suoi piatti, e non tramite comparsate tv (che ha fatto) e altre vicende che lo hanno riguardato.
Chi è Natale Giunta?
A soli 36 anni Natale Giunta è uno degli chef più noti e rinomati della cucina italiana grazie alle sue ricette che rinnovano e reinterpretano la grande tradizione culinaria siciliana. È anche un imprenditore in continuo aggiornamento, dall’innata mentalità sperimentatrice e all’avanguardia che guida la sua azienda in modo così personale e appassionato da esserne egli stesso l’essenza e l’anima ispiratrice. La sua passione per la cucina si apprezza già da adolescente e si palesa nella scelta del proprio percorso di studi e formazione: frequenta infatti con profitto l’Istituto Alberghiero e contemporaneamente lavora presso una struttura alberghiera, dove si rende conto che il suo futuro dovrà essere in cucina. A 19 anni, gli si presenta l’occasione della vita e, assume la gestione del suo primo locale, da lì in poi un tragitto di esperienze e successi fino al 2013, anno in cui apre un nuovo ristorante nel cuore di Palermo: il “Castello a Mare” ubicato all’interno del Complesso Monumentale Castello a Mare del Porto di Palermo, dove tutt’ora lavora.
Il tuo lavoro, lo chef imprenditore. Sei conosciuto per essere il volto del ristorante Castello a Mare di Palermo ma segui anche altre realtà, quali?
Natale Giunta: Seguo con amore e dedizione non solo il mio ristorante, che curo e coccolo con la mia costante presenza nella quotidianità, ma anche tutti gli eventi locali, nazionali e internazionali della mia azienda. Da anni ormai non ci occupiamo più solo di matrimoni, che restano comunque una buona percentuale del nostro incessante lavoro, ma gestiamo con successo anche eventi aziendali in diversi settori, dal farmaceutico a quello dell’alta moda, dalle cene istituzionali per conto di enti pubblici ai blindatissimi eventi privati di rinomati clienti.
Come descriveresti Castello a Mare ad un neofita? E ad un gastronomo?
N.G.: Mi piace definire il Castello a Mare come un luogo in cui sapori e profumi della mia terra si mescolano ad un panorama mozzafiato ed alla solennità di un luogo storico, una delle primissime cellule su cui si erge l’intera città di Palermo. Non è solo un ristorante dove poter assaporare i miei piatti, è un posto in cui, restando seduti a tavola sul prato all’ombra di un ficus o all’interno delle moderne sale, si intraprende un viaggio tra terra e mare, tra la Sicilia e il mondo intero, tra storia e cultura…è un luogo magico secondo me!
Lavorare in Sicilia. Hai detto di no alla mafia e molti ti conoscono per questo (confondendo ciò che dovrebbe essere normale con un episodio anomalo). Cosa vuol dire lavorare in Sicilia?
N.G.: Lavorare in Sicilia vuol dire avere davvero voglia di fare, di rischiare contro tutto e tutti…vuol dire avere coraggio sicuramente, ma soprattutto vuol dire amare questa terra oltre ogni misura, perché vuol dire essere consapevoli che solo lavorando bene si possono offrire a questa terra nuove opportunità di crescita, di vedute e di rivalutazione agli occhi del mondo.
Qual è lo stato dell’arte della vera cucina tradizionale siciliana?
N.G.: Beh direi che la cucina tradizionale siciliana gode tuttora di ottima salute perché riesce a rimanere radicata alle proprie origini, nonostante le contaminazioni e le influenze esterne di una Sicilia che piano piano si apre al mondo e subisce come tutto gli effetti della globalizzazione. La cucina però è una cosa seria per noi siciliani, che alle cose fatte a regola d’arte come un tempo ci teniamo ancora parecchio…Noi che continuiamo a difendere l’arancina contro il supplì, il crudo di tonno rosso contro il sushi, il sugo con l’”estratto” di pomodoro lasciato asciugare dalle nonne sotto il sole di agosto contro il concentrato nei tubetti in vendita nei supermercati. L’arte della cara vecchia cucina siciliana credo sia dura a morire o a lasciarsi sopraffare dalle moderne abitudini gastronomiche e alimentari approdate anche nella nostra terra.
Sei giovane, quanti e quali progetti vuoi realizzare?
N.G.: Ho sempre tantissimi progetti che nella mia mente non dormono mai…Credo che questa mia mentalità sperimentatrice e creativa non smetterà mai di produrre finché avrò la forza per sognare e immaginare. Un nuovo progetto lo sto già realizzando e nei prossimi mesi inizierà a concretizzarsi dando vita a qualcosa che sarà davvero unico nel suo genere e riscuoterà, mi auguro, grande successo e ammirazione da parte di clienti da ogni parte della Sicilia, dell’Italia e del mondo.
Qual è la cucina di Natale Giunta?
N.G.: La cucina di Natale Giunta è sicuramente una cucina tradizionale che reinventa ad ogni ricetta, ma al contempo è una cucina innovativa che si veste profumi, ingredienti e sapori tradizionali dalle inconfondibili radici siciliane sempre e costantemente presenti. La mia cucina è ispirazione, emozione e intensa passione: quando sono ai fornelli mi piace pensare che i miei piatti possano regalare emozioni a chi li gusta, a chi sa lasciarsi travolgere da sapori, profumi e colori coccolando non solo il palato ma anche l’anima.
Piatti rappresentativi. Molti parlano del tuo polpo. Possiamo definirlo il piatto simbolo della tua cucina? O quale piatto lo è?
N.G.: Il polpo di cui tutti parlano è quello scottato alla griglia con salsa di patate allo zenzero e direi che mi rappresenta molto perché accosta elementi fondamentali nella mia cucina: il pesce del mediterraneo e le immancabili e saporitissime spezie dalle mille proprietà e dal potere di trasformare ogni piatto con un semplice pizzico.
Cuochi e televisione. Sei stato in tv, perché? Cosa ti aspettavi o cosa continui ad aspettarti? Cosa pensi dei cuochi che compaiono nei canali di cucina e non delle starchefs?
N.G.: Sono Stato in TV, ci sono da tanti anni e spero di poterci rimanere ancora perché è un’esperienza bellissima e divertentissima. Non è solo una questione di visibilità pubblica, anzi, forse di quella potrei anche farne a meno perché spesso è un’arma a doppio taglio dalle grosse responsabilità; credo sia più una questione di soddisfazione personale, un momento che dedico a me stesso come connubio di lavoro e svago nello stesso tempo. La mia splendida avventura a La prova del cuoco è iniziata 11 anni fa e come molte grandi avventure è iniziata un po’ per scommessa… Conoscevo il programma solo perché ne sentivo parlare ad amici e familiari e sono stati proprio loro a suggerirmi di provarci; così senza pensarci troppo un giorno decisi di farlo davvero. Devo moltissimo a quella trasmissione, quindi non posso che essere favorevole ai programmi di cucina ed agli chef che divulgano la propria arte sfruttando questo potentissimo mezzo di comunicazione. Le eccezioni, le esagerazioni, gli spavaldi e gli approfittatori non mancano mai, ma non bisogna sicuramente generalizzare.
Con quale famoso chef vorresti collaborare o con quale imprenditore? Quale cuoco stimi e quale non ti va particolarmente giù?
N.G.: Sicuramente uno dei cuochi che stimo di più per le sue indiscutibili doti è Heinz Beck: preciso, metodico, innovativo e visionario…una collaborazione con lui potrebbe essere un’esperienza davvero stimolante e professionalmente costruttiva. Ci sono ovviamente alcuni colleghi che non stimo particolarmente, ma credo che terrò per me i loro nomi e lascerò ai lettori il beneficio del dubbio.
Ma lo chef siciliano non è conosciuto soltanto per i suoi piatti e per le qualità imprenditoriali dimostrate; è infatti stato il cuoco che ha detto di no al pizzo della mafia e se volete sapere qualcosa in più riguardo la sua battaglia leggete la nostra prima intervista a Natale Giunta.