Uno dei prodotti più tipici della mia terra d’origine, la Campania, universalmente conosciuto e riconosciuto e troppo spesso imitato in maniera truffaldina, è la mozzarella, simbolo della nostra alimentazione e della cucina mediterranea in generale.
Prodotta soprattutto in Campania, Calabria, Puglia, Marche, Lazio, Abruzzo e Molise può assumere forme differenti, dalla classica tonda di varie dimensioni (la più grande arriva a pesare mezzo chilo) alla treccia, ai bocconcini, fino ad arrivare alla “zizzona” di Battipaglia e la “cugina”, la versione affumicata detta provola, che dopo la classica lavorazione per ottenere la mozzarella viene per l’appunto sottoposta ad affumicatura. E la più rinomata è, appunto, quella ottenuta attraverso la lavorazione del latte di bufala, prodotta soprattutto nelle province di Caserta e Salerno, ma ultimamente anche nel Lazio e in Puglia. In Sardegna, nel Lazio e in Abruzzo, invece, esiste anche l’alternativa realizzata con il latte di pecora, la “mozzarella pecorella”.
Ma torniamo a noi, prima di dirvi come fare la mozzarella fatta in casa (di latte vaccino) dovete sapere che il suo nome deriva dal termine “mozzare”, ovvero l’operazione che consente di ottenere i vari pezzi separando l’impasto.
Ecco, quindi, quali sono gli ingredienti giusti e i passaggi fondamentali da seguire per realizzare in casa una mozzarella perfetta.
Come preparare in casa la mozzarella
Gli Ingredienti
Elemento fondamentale per preparare la mozzarella in casa è il latte pastorizzato. Evitate di comprare quello ultra pastorizzato perché non forma una cagliata sufficientemente solida per ottenere la giusta consistenza della mozzarella. Avrete naturalmente bisogno del caglio liquido, di acqua distillata, acido citrico in polvere che potrete però sostituire con il comune succo di limone ed infine il sale. Tutti ingredienti che è possibile acquistare al supermercato eccezion fatta per il caglio, da prendere in farmacia.
Coagulazione del latte e rottura della cagliata
Come per la preparazione del formaggio fatto in casa, anche la lavorazione della mozzarella parte con la formazione della cagliata. È fondamentale avere a disposizione una pentola di acqua calda, che servirà per le successive fasi di produzione del nostro latticino. La coagulazione avviene mediante aggiunta al latte di caglio liquido, un prodotto della macerazione di parti dello stomaco di vitello, agnello o capretto in un liquido (generalmente nel rapporto 1:10.000). Il latte riscaldato viene addizionato del caglio e la temperatura ottimale di lavorazione di solito è compresa tra i 34 °C e i 38 °C, con una durata media della coagulazione che non supera la mezz’ora. La fase successiva, la rottura della cagliata, si può effettuare con un bastone di legno o di metallo, per ottenere dei grumi della dimensione iniziale di circa 3-6 cm.
Maturazione della cagliata
Dopo la sua rottura, la cagliata viene lasciata ad acidificare sotto siero, una fase che nella lavorazione artigianale dura mediamente 3-4 ore. Non sono però rari i casi in cui si arriva a circa 8 ore, anche perché la durata dell’acidificazione è una delle variabili che più influiscono sulla qualità del prodotto. Infatti la qualità della lavorazione è determinata dalla qualità microbica del latte (acidità) ed alcuni parametri quali la temperatura, il grado di frantumazione della cagliata e la quantità di siero utilizzata. La maturazione viene ultimata su di un tavolo dove vengono pressati e tagliati i pezzi di cagliata con il “falcetto”, una piccola falce comunemente utilizzata in agricoltura o nel giardinaggio, in modo da favorire lo spurgo di siero. Lo spessore ideale dello strato di cagliata non dovrebbe superare i 20 cm, per consentire un rapido scambio tra siero e cagliata.
Filatura
La filatura è considerata una fase decisiva poiché influisce sulla consistenza del prodotto finito. L’utilizzo di una cagliata troppo o troppo poco matura può dar luogo ad una mozzarella priva di nerbo. È quindi necessario lavorare la materia prima nel momento giusto, rispettando i tempi indicati in precedenza.
La filatura viene eseguita manualmente, tagliando la pasta ottenuta in fette sottili e ponendola in una tina di legno nella quale viene fusa per aggiunta di acqua bollente. Successivamente, avvalendosi dell’aiuto di un bastone di legno e di una ciotola, si solleva e si tira la pasta fusa, fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido. L’acqua non incorporata dall’impasto deve essere eliminata raccogliendola con una ciotola e passandola al colino per recuperare i piccoli pezzi di pasta fusa.
Formatura
La formatura avviene staccando (“mozzando”) con il pollice e l’indice di entrambe le mani dei pezzi di pasta filata per ottenere forma e grammatura desiderata della mozzarella, avendo l’accorgimento di “sigillare” la parte staccata con le dita. È in questa fase che si decide il tipo di prodotto finale: mozzarella (grande, media, piccola), bocconcini, treccia.
Salatura
La salatura si realizza immergendo il prodotto in soluzioni saline a diversa concentrazione, di solito con una percentuale di sale che varia tra il 10 e il 18%, con una durata che varia da artigiano ad artigiano ma che in genere non supera le 10 ore per pezzature che arrivano ad un peso di 500 g.
Una volta estratta la mozzarella dal liquido, il sale tende però a penetrare nella parte interna, uniformando la sua distribuzione, ma questo processo è molto delicato, per cui è possibile tenerlo veramente sotto controllo, effettuando una salatura uniforme, solo in caseificio. Nella realizzazione casalinga della mozzarella non sono disponibili alcuni strumenti, da tempo introdotti nella lavorazione dei caseifici, che consentono di ottenere un prodotto uniforme sotto ogni punto di vista, compreso quello relativo alla corretta distribuzione del sale.
L’attuale tendenza è quella di eliminare la fase di salagione per immersione nelle soluzioni di saline, salando direttamente la pasta o effettuando la fase della filatura in acqua salata. Questo perché la tradizionale salatura presenta alcuni inconvenienti: a causa dei lunghi tempi di permanenza del prodotto nella soluzione, la parte esterna risulta avere una alta concentrazione di sale, mentre la parte interna rischia di risultare non salata. .
Mozzarella fatta in casa: la ricetta
Ingredienti
- 2 l di latte pastorizzato
- 95 ml di acqua distillata
- 25 g di sale
- 5 ml di succo di limone
- 1 ml di caglio liquido
Procedimento
- Scaldate in una grossa pentola dell’acqua fino alla temperatura di 82 °C, avrete bisogno di questo liquido per le successive fasi della lavorazione.
- Unite in una tazza il caglio liquido con alcuni cucchiai di acqua distillata, e mescolate fino a farlo sciogliere completamente.
- In una ciotola versate il succo di limone con 90 ml di acqua distillata fredda, mescolate e poi versate in una pentola il latte con questa mistura di acqua e limone.
- Scaldate il latte fino ad una temperatura di 31 °C, utilizzando una frusta per girare. Quando inizierà a formarsi la cagliata, unite l’acqua con il caglio disciolto, cuocendo a fuoco basso fino alla temperatura di 40 °C.
- Togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare per 15 minuti, nel corso dei quali la cagliata si separerà dal siero e potrete quindi tagliarla a quadretti e trasferirla dalla pentola ad un colino.
- Mettete il siero scolato in una pentola con il colino della cagliata mantenuto a temperatura.
- Salate la cagliata con 10 g di sale, poi ripiegatela su sé stessa per aumentare il drenaggio del siero. Trasferite la cagliata nell’acqua calda preparata in precedenza e continuate a lavorare il latticino.
- Togliete dall’acqua la massa, e ripiegatela fino a formare una palla. Preparate una salamoia con 300 ml di siero, 15 g di sale e del ghiaccio (per stabilizzare la temperatura) ed immergete la mozzarella per un paio di ore.
Dopo il formaggio, ecco quindi il processo per preparare in casa la mozzarella. Un procedimento che richiede attenzione e precisione ma ci consentirà poi di preparare golose ricette come queste “uova strapazzate con mozzarella”. Se poi vi dovesse venir voglia di provare le migliori mozzarelle, ecco una lista di 5 caseifici di Caserta nei quali poter provare quella di bufala.