Le Mousse è uno dei classici della pasticceria, ottenuta partendo da una base di meringa italiana o una base semifreddo (cioè con pate à bombe). Una mousse preparata alla perfezione risulterà soffice, leggera e colorata. Si può preparare in due consistenze: con la presenza di gelatina come addensante per dare una forma, o servita al cucchiaio nei bicchieri, senza aggiungervi la gelatina poiché in questo caso non è necessario avere un determinato tipo di consistenza.
La mousse è diventata una preparazione fondamentale per realizzare le torte moderne, nelle quali le diverse stratificazioni, costituite da mousse di gusti differenti, sono alternate al biscuit, o ad inserti di gelatina, o magari ad altre preparazioni che donano croccantezza al prodotto finale. Le mousse possono contenere panna, gelatina e l’eventuale gusto che ne caratterizza il sapore. L’eccezione è costituita dalla mousse al cioccolato, che è preparata con cioccolata, panna o acqua oppure con pate à bombe, cioccolato e panna montata.
Gli ingredienti
La base semifreddo fondamentale per la preparazione delle mousse è la pate à bombe e serve a dare cremosità ed equilibro al dolce. Questa base, poiché è preparata con il tuorlo d’uovo, si sposa alla perfezione con sapori marcati, come ad esempio il cioccolato o la nocciola. Le altre mousse, preparate invece con la meringa italiana sono adatte a sapori più leggeri, come ad esempio quelli delle polpe di frutta.
La meringa italiana viene inserita a freddo nel composto e miscelata con polpa di frutta nella quale è stata sciolta in precedenza la gelatina animale. La quantità di gelatina varia in base all’alimento utilizzato: ad esempio per una mousse al cioccolato fondente la dose di gelatina aggiunta è minore rispetto a quella che si unisce a una mousse di frutta, che contiene più acqua. Per quanto riguarda invece la panna montata, generalmente si utilizza quella che ha un tenore grasso del 35%, e deve essere aggiunta al composto semimontata.
Come fare la Mousse: la Ricetta
Vediamo ora nello specifico come preparare le due macro tipologie di mousse: quella alla frutta e quella al cioccolato (o con altre paste aromatizzanti tipo quella alla nocciola)
Mousse alla frutta
- Amalgamare ad una piccola parte della polpa di frutta la gelatina ammorbidita in precedenza in acqua freddaRiscaldare il composto fino a raggiungere i 40 °C
- Unire la parte restante della polpa di frutta
- Aggiungere la meringa italiana e in ultimo la panna semimontata
- Versare la mousse negli stampi e congelare
Mousse al cioccolato (o alle paste aromatizzanti)
- Far sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria arrivando sino a 40 °C
- Preparare la base semifreddo e, mentre la base sta montando, aggiungervi a caldo la gelatina idratata e sciolta in un poco di acqua
- Al termine della fase di montatura unire alla preparazione ottenuta il cioccolato sciolto in precedenza ed ancora caldo e la panna semimontata e non più fredda
- Versare la mousse negli stampi e congelare
Preparate spesso la Mousse? Preferite mangiarla “assoluta”, al cucchiaio, o la utilizzate per preparare dolci più elaborati?
