di Martino Ragusa.
Sapevate che la parola “mostarda” deriva dal francese “mout ardent”, cioè mosto ardente? Questo perché una volta, quando ancora veniva preparata in casa, la senape veniva sciolta nel mosto che perciò diventava piccantissimo. La mostarda più nota è quella di Cremona, fatta con frutta intera e coloratissima. Sinceramente non so quanti ancora la facciano in casa. Quella che conosciamo, con i suoi bei colori sgargianti che fanno bella figura nelle tavole natalizie, è un prodotto industriale che ha necessariamente dovuto adeguarsi al gusto del grande pubblico diventando sempre più colorata e meno piccante di quanto non lo fosse quella casalinga di un tempo. C’è però una mostarda rimasta fedele alle proprie origini casalinghe ed è la mantovana, ancora prodotta in casa nelle campagne e, in quantità leggermente maggiore, da qualche artigiano. Differisce molto dalla cremonese e non solo per il sapore. Anzitutto è molto meno spettacolare perché si presenta come una crema. In questo è più simile alla vicentina, la terza grande mostarda italiana che può essere sia artigianale che industriale ed è a base di mele cotogne spesso miste a pere e limoni.
Tornando alla mantovana, ho sempre saputo che deve essere rigorosamente fatta con le mele Campanine, ma Paola Calciolari, una delle poche produttrici artigianali, ha corretto il mio convincimento. “La mostarda mantovana si distingue soprattutto per essere un ‘monoprodotto’” mi ha spiegato “Cioè è fatta con un solo tipo di frutta,che di solito era quello dell’albero piantato davanti a ogni casa di campagna. Poteva anche essere un pero o un prugno. 
Ma poiché l’albero più diffuso era il melo di cultivar ‘Campanina’, era fatta soprattutto di mele Campanine”. Se poi gli alberi erano di più tipi di frutta, questa non veniva mai mescolata. Veniva fatta una mostarda per ogni frutto, in modo che il sapore rimanesse puro. Paola è titolare dell’azienda “Le Tamerici”, molto conosciuta e stimata dai più raffinati tra i golosi italiani. Per fare la sua mostarda usa ancora la ricetta della nonna Sibilia. Oltre a quella di mele Campanine, fa quella di zucca, di pomodori verdi, di mele cotogne, di mandarini, di fichi, di anguria bianca, di melone. Sono una più buona dell’altra.
L’indirizzo dell’azienda di Paola Calciolari è:
Le Tamerici
Via L. Romana Zuccona, 208
San Biagio (Mn)
Tel. 0376 25 33 71
Fax 0376 25 33 58
E-mail: letamerici@tin.it
Ricetta della mostarda mantovana secondo paola calciolari
(e sua nonna Sibilia)
Come sostiene Paola Calciolari la mostarda non è una marmellata con un po’ di senape dentro. La procedura è completamente diversa. Eccola: la frutta va sbucciata, tagliata a fette sottili e coperta di zucchero. Le proporzioni sono 2 a 1, su un chilo di frutta va mezzo chilo di zucchero. Dopo 24 ore si scola il liquido, lo si fa bollire, lo si versa sulle frutta e si lascia riposare per altre 24 ore. L’operazione va ripetuta tre volte, il quarto giorno si mettono in un tegame la frutta e lo sciroppo e si bollono insieme. Si lascia raffreddare, si aggiunge senape liquida (sei gocce ogni chilo) e si lascia riposare qualche ora prima di trasferire il tutto in vasetti a chiusura ermetica.
Questa mostarda è un ingrediente insostituibile per il ripieno dei tortelli di zucca mantovani.
