Mortaio

Il mortaio è un utensile da cucina usato per frantumare minutamente, ridurre in polvere e mescolare sostanze solide. In pratica è un robusto recipiente dal fondo tondeggiante nel quale porre le sostanze da triturare. Questo compito spetta all’azione meccanica di un pestello da manovrare abilmente con la mano, una mazzetta di legno con una estremità più larga e pesante rispetto all’impugnatura.
Reperibile in varie dimensioni, comunemente con un’apertura compresa tra 12 e 20 cm di diametro (ma esistono anche le versioni mignon o oversize), di solito è in legno (di melo, olivo o faggio) o in metallo (bronzo, ottone). Più raramente può essere in pietra (molto elegante quello in marmo bianco di Carrara) o ceramica.
Il suo uso è stato importato intorno al XIII secolo in Occidente dall’Egitto e dall’Asia, soprattutto dalla Persia. Presto divenne anche un oggetto d’arte, realizzato in varie dimensioni, materiali e forme – a tronco di cono, cilindrico, a campana rovesciata – con anse lavorate e decorazione incisa o a forte rilievo. Per questo è possibile trovare sul mercato modelli d’epoca e da collezione molto belli (e costosi), da usare poco o niente in cucina e da esibire piuttosto come oggetti d’antiquariato o di design.
La semplicità d’uso e di realizzazione del mortaio ne fanno un utensile presente praticamente presso tutti i popoli del mondo. Sebbene possa essere talvolta differente per forma, materiale e dimensione, la funzione è sempre la stessa: sminuzzare gli ingredienti durante la preparazione del cibo.

In cucina è usato soprattutto per la preparazione di condimenti come ilpesto o la guacamole, per sminuzzare erbe e spezie, per ridurre in polvere il sale grosso. Il mortaio in legno tende ad assorbire l’aroma degli ingredienti che vi si pestano, ragione per cui è preferibile averne più di uno in casa e usare ciascuno per una preparazione diversa (per esempio uno per il pesto, uno per le spezie e uno per il sale). Accortezza che non servirà per i più pesanti – e meno porosi – mortai in pietra, metallo o ceramica.

Il mortaio è stato usato anche nell’antica alchimia o, in campo scientifico, nella chimica, nella farmacia ed erboristeria tradizionali, per realizzare miscugli o farmaci in polvere.

di Alex Castelli