di Martino Ragusa.
Campotosto è un piccolo paese a 1400 metri di altitudine affacciato su un bel lago artificiale incastonato tra i monti della Laga, nel Parco Nazionale del Gran Sasso. Qui si producono mortadelle che niente hanno a che vedere con quelle di Bologna. Sono invece dei piccoli salumi di forma ovoidale, grandi più o meno come un grosso limone, che una volta tagliati assomigliano a uno strano salame, con un impasto fine e magro di colore rosso interrotto da una grossa occhiatura centrale data da un unico lardello posto longitudinalmente. È probabile che il nome derivi dal “mortarius” dove un tempo venivano pestate le carni, ma è difficile stabilire l’epoca della loro origine perché manca la documentazione storica. La testimonianza più antica è un commento del conte Bonanni d’Orce del 1873, che ne parla come di un salume molto buono e conosciuto, ma è sicuro che le loro radici affondino in epoche più remote.
La ricetta delle mortadelle è stata tramandata oralmente di padre in figlio, e sono sempre citate al plurale per la consuetudine di venderle a coppie, legate da uno spago. In questo modo potevano essere appese in un luogo fresco fino al momento di consumarle. Per la forma ovoidale e la confezione a coppia, le mortadelle di Campotosto sono anche conosciute come “coglioni di mulo”, un soprannome che ha comportato qualche problema. Non per l’espressione poco signorile, ma perché continua a dare spazio a imitazioni commercializzate semplicemente come “coglioni di mulo” con l’omissione della denominazione geografica “di Campotosto”, il luogo nel quale si è tramandata la sapienza della loro complessa preparazione e dove esistono le condizioni climatiche ideali per la stagionatura.
Ernesto Berardi produce artigianalmente mortadelle e altri salumi tipici del parco a Poggio Cancelli sul lago di Campotosto. È un ex istruttore ISEF di nuoto e ha l’aspetto del gigante buono, con un aplomb quasi britannico. Ma appena ho toccato con lui il tasto delle imitazioni, mi sono accorto che le mortadelle hanno cominciato a girargli vorticosamente.
“È una iattura che penalizza non solo noi produttori, ma anche i consumatori” Mi ha detto. “Perché le mortadelle false sono prodotte in quantità e con tecniche industriali e vengono vendute allo stesso prezzo di quelle artigianali autentiche. Ma tra i due prodotti c’è una differenza abissale di lavorazione e di qualità. Purtroppo, la scorciatoia della denominazione ‘coglioni di mulo’ continua a favorire la frode”. “È possibile per il consumatore distinguere mortadelle vere da quelle dalle false?” “Sì. Specialmente se sa come vengono fatte quelle vere. Se vuole glielo dico.” Ovviamente non aspettavo altro!
“È un salume fatto a mano dall’inizio alla fine. Quando arriva la carne di maiale, che è rigorosamente italiano, scelgo la spalla, il prosciutto e un po’ di ventresca e macino la polpa a grana fine. Poi aggiungo il sale, il pepe e peso 325 grammi di macinato. Specifico il peso perché è importante per l’individuazione dei falsi. In mezzo alla palla di carne inserisco una barretta di lardo lunga 8 centimetri e a sezione quadrata, dai 2 centimetri e mezzo a 3 di lato, poi richiudo il macinato attorno al lardello. L’abilità dell’artigiano sta proprio nel chiudere la mortadella senza lasciare aria all’interno. Una volta chiusa, l’appoggio sul palmo di una mano e la batto con l’altra per compattarla. Gli antichi dicevano che va schiaffeggiata cento volte prima di incamiciarla con la ‘torta di bue’, un budello naturale bovino che viene cucito a mano. Una volta insaccata e cucita, la imbraco con lo spago formando quattro spicchi e la unisco a un’altra già pronta. Poi appendo le coppie per 15 giorni nella stanza di affumicatura accanto a un camino dove brucia legno di quercia e faggio. Alla fine le faccio stagionare per tre mesi in una soffitta dotata di finestrelle esposte a nord. Qui siamo a 1380 metri e in inverno c’è un forte vento di tramontana, umido per via del lago, che è ideale per ottenere prodotti ben stagionati ma morbidi “Si diceva di come scoprire le imitazioni…” “Dopo la stagionatura, i 325 grammi iniziali di impasto si riducono a 250 grammi. Una vera mortadella ha sempre questo peso, mentre quelle industriali arrivano a pesare anche 600 grammi. Sono dei palloni da rugby.” “Come mai?” “Da quando la legge ha imposto la vendita ‘a peso’ vietando quella ‘a pezzo’ le imitazioni industriali hanno raddoppiato le dimensioni. Questo perché si è mantenuta la tradizione della vendita ‘a coppie’ che però sono pesate, ed è chiaro che se le mortadelle sono più grandi il guadagno aumenta. Ma una mortadella di cinque, seicento grammi è sicuramente industriale, come si fa a tenere un impasto di ottocento grammi nel palmo di una mano per ‘schiaffeggiarlo’? La pezzatura piccola è indispensabile per la lavorazione manuale.” “In cos’altro una mortadella falsa differisce da una vera?” “La leggera muffa bianca che si forma sulla superficie di una mortadella autentica, nelle false è fecola di patate. Il budello è artificiale e spesso manca lo ‘zippoletto’, il tralcetto di legno posto alla base della legatura a doppia briglia che stringe lo spago quando si allenta durante la stagionatura.”
Oltre alle mortadelle, Ernesto prepara quasi tutti i salumi tradizionali abruzzesi. Vi consiglio di assaggiare la Ventricina della Laga, un salume spalmabile fatto con carni suine magre mescolate a guanciale e lardo e aromatizzate con finocchio selvatico e peperoncino. Ottima anche la salsiccia di fegato, diffusa in tutto l’Abruzzo, ma qui nel parco caratterizzata dall’affumicatura relativamente lunga. L’impasto è costituito per circa la metà da frattaglie (fegato, cuore, polmoni) e per il resto da ventresca e carne magra di maiale. Il tutto è macinato finemente, condito con sale, pepe e peperoncino e insaccato in budella. Le salsicce sono poi appese a una canna ed esposte al fumo del camino per un paio di settimane. Altro salume da non perdere è la Schiacciata Aquilana, un salame di forma appiattita fatto con un impasto di carni magre macinate a grana fine, insaccate in budello naturale e poi affumicato. E poi c’è il guanciale amatriciano – Amatrice è a pochi chilometri da qui – ricoperto di peperoncino e affumicato. È il condimento canonico degli spaghetti all’amatriciana con un’aromatizzazione al peperoncino già ottimale per il condimento della pasta.
La stanza dove Ernesto affumica i suoi salumi è molto piccola, ma lui a ingrandirla non ci pensa neppure. La ristrettezza dell’ambiente fa sì che il guanciale messo ad affumicare assieme agli altri salumi assorba anche l’aroma delle mortadelle, delle salsicce di fegato, della schiacciata e della ventricina. E con un guanciale così, l’amatriciana diventa una favola.
