Mortadella di Bologna IGP: il salume rosa che piace a tutti

Alcuni prodotti gastronomici, più di altri, mettono d’accordo tutti, anche i bambini. Anzi, hanno conquistato a tal punto i cuori degli italiani (e non solo!) che li troviamo in formati e versioni differenti e usati in tantissimi piatti: insomma, possiamo dire che si trasformano in veri e propri brand. Perciò, se vi dico che si tratta di un salume dalle fette ovali o circolari di un bel rosa vivace, con tante piccole occhiature di grasso bianco, avete già capito di cosa stiamo parlando? Ovviamente, dell’unica e inimitabile Mortadella di Bologna IGP! È uno delle più famose eccellenze della tradizione gastronomica italiana, e per questa ragione si è pure meritata un festeggiamento tutto per sé: il famoso #MortadellaDay, il giorno più rosa dell’anno. Quindi, bando alle ciance, avete preparato gli stomaci? Perché stiamo per scoprire tutte la storia, le caratteristiche e tutte le curiosità su questo salume di origini nobili…

Mortadella di Bologna: origini e storia

Oggi riconosciuta anche come “Bologna” proprio a indicare l’indiscusso luogo di nascita, l’origine del nome della mortadella non trova tutti d’accordo. Alcuni sono propensi a credere che derivi dal termine “mortarium” o da “murtatum”, che significa “carne finemente tritata nel mortaio”, fondamentale strumento nella preparazione di molti insaccati nell’antichità; altri, invece, la farebbero derivare dal termine “myrtatum”, ossia il mirto, un ingrediente usato al posto del prezioso pepe in una specie di salsiccia, chiamato per questa ragione “farcimen myratum”.

Origine del nome a parte, è solo il 24 ottobre del 1661, però, che a Bologna si afferma un prodotto simile a quello che conosciamo bene: in quell’anno, il legato pontificio Cardinal Farnese pubblica un bando che detta le regole per la produzione di un salume fine a pasta cotta. Andando quasi ad anticipare di oltre tre secoli l’attuale disciplinare produttivo della Mortadella Bologna IGP, l’obiettivo era quello di garantire la qualità del salume e proteggere la reputazione dei salumieri bolognesi dalle contraffazioni. In particolare, nel disciplinare si vieta l’uso di carni diverse da quelle del maiale e si prevede che tutte le mortadelle prodotte debbano essere controllate e poi marchiate con il sigillo della Società dei Salaroli.

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Insomma, da quel momento l’insaccato rosa conquista il cuore degli abitanti della città, ma non solo: grazie agli scambi commerciali, la sua fama si estende ovunque… con una differenza sostanziale! Infatti, se oggi la mortadella è uno dei prodotti made in Italy per eccellenza e la si può trovare in qualunque supermercato, all’epoca era riservato a un’élite di nobili e ricchi borghesi. Perché? Era considerato un salume ricercato e costoso, addirittura più del prosciutto, a causa sia del valore della materia prima sia ai costi legati alla produzione, che richiede l’opera di artigiani altamente specializzati. È solo nell’Ottocento, in seguito al graduale sviluppo dell’industria salumiera, che diventa accessibile a tutti, più “democratico” e popolare (forse perché realizzato con carne considerata di scarto e di minor pregio), tanto che il panino con la mortadella si trasforma nel più amato spuntino degli operai.

Mortadella di Bologna IGP: caratteristiche e disciplinare

Dopo un periodo fatto di tavole riccamente imbandite e un altro in cui è diventata accessibile a tutti, e anzi, era considerata un cibo popolare, adesso la mortadella è tornata in auge, distinguendosi per il suo gusto inconfondibilmente saporito e la sua qualità. Proprio per questa ragione, dal 1998 gode del marchio IGP e, tre anni dopo, nel 2001, viene istituito il relativo organismo di tutela, il Consorzio Mortadella Bologna, che ha come scopo la tutela e la valorizzazione di questa prelibatezza emiliana.

La Mortadella di Bologna IGP, quindi, per essere riconosciuta tale deve rispettare una serie di caratteristiche precise, previste dal disciplinare, per cui:

• la forma deve essere ovale o cilindrica, con una consistenza compatta non elastica;
• la superficie al taglio deve presentarsi vellutata e con un caratteristico e uniforme colore rosa vivo;
• in ogni singola fetta, devono essere presenti delle quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo – in una percentuale non inferiore al 15% della massa totale – che siano ben aderenti e distribuite nell’impasto;
• devono mancare sacche di grasso e di gelatina;
• per quanto riguarda il profumo, è aromatico, fragrante e leggermente speziato;
• infine, il sapore sarà caratteristico e delicato, senza tracce di affumicatura.

E infine, l’amletico dilemma: con pistacchi o senza? Il disciplinare ammette entrambe le versioni. Nel bolognese si preferisce quella senza pistacchi, mentre a Roma, nel centro e sud Italia la nota verde e croccantina dei pistacchi nella mortadella è un must irrinunciabile. Ma si tratta, in fondo, solo di una piccola variante.

Il metodo di produzione

Amata, anzi, venerata da tutti. Ecco, c’è una ragione se la Mortadella di Bologna IGP ha riscosso – e continua a farlo – tanti successi: perché il suo sapore inconfondibile è frutto di un lungo e accurato metodo di produzione. Sotto la categoria “insaccati cotti”, per la mortadella si usano tagli di carne suina provenienti dalla muscolatura striata, prevalentemente dalla spalla di suino pesante italiano (la stessa razza da cui si ottiene il pregiato prosciutto crudo di Parma), mentre per la parte adiposa si usa il grasso di gola di alta qualità.Vediamo in quali passaggi consiste il metodo di produzione.

1. Le carni vengono triturate e ridotte in una massa omogenea attraverso tre differenti passaggi in apposite macchine tritacarne, in gergo battezzate “sterminio”, un nome che dice tutto sulla loro capacità di trasformare la carne in impasto finissimo.
2. A questo punto, arriva il momento di aggiungere i cosiddetti “lardelli”, ossia i cubetti di grasso che sono, innanzitutto, privati della cotenna e sottoposti a un lavaggio con acqua calda.
3. Una volta pronti, con l’aggiunta di sale, grani di pepe e aromi, i lardelli sono distribuiti in modo uniforme in tutto il salume e nella proporzione preferita (minimo 15%, secondo il disciplinare di produzione) per conferire una particolare dolcezza alla mortadella.
4. Ora si deve procedere con l’insaccamento e la creazione vera e propria delle forme (“pezzature”), che poi vengono incordate: le pezzature normalmente in vendita si aggirano attorno ai 12 kg, e in gergo sono chiamate “mezzi siluri”.
5. Adesso inizia la fase più delicata di tutto il processo di lavorazione, quello che dà alla mortadella il suo caratteristico aroma e la sua morbidezza: l’impasto entra in apposite celle dove inizia la stufatura, una delicata cottura in caldaie ad aria secca. Le mortadelle devono raggiungere i 70°C al cuore, con tempi di cottura che mediamente oscillano tra le 12 e le 26 ore. Questo passaggio, nonostante i costanti controlli automatizzati e sensori tecnologici, richiede ancora oggi la supervisione umana da parte di un maestro stufatore: molti esperti di quest’antica arte arrivavano da Verica, un piccolo paese sulle colline dell’Appennino modenese, che vanta una lunga tradizione di artigiani salumai. Il motivo di questi controlli? Una cottura inesperta può dare come risultato una mortadella di forma irregolare, portare alla parziale fusione dei lardelli o all’alterazione del colore roseo, per eccesso di calore.
6. Infine, terminata la cottura, la mortadella viene raffreddata rapidamente sotto una doccia di acqua (questo passaggio si chiama “docciatura a freddo”) e posta in cella di raffreddamento. Qui resta un paio di giorni o poco più, a seconda delle dimensioni.
7. Dopo la fase finale del raffreddamento, la mortadella è finalmente pronta per essere servita e gustata!

La zona di produzione della Mortadella Bologna IGP

Le origini della mortadella, come dicevamo, sono intimamente legate al territorio: infatti, sin dall’antichità, la sua storia affonda le radici tra le zone boschive della Felsina etrusca e della Bononia dei Galli Boi, quindi tra l’Emilia-Romagna e il Lazio. Si trattava di aree sfruttate per l’allevamento dei suini per via dei numerosi boschi di querce che la ricoprivano, dove gli animali erano liberi di vagare e cibarsi di ghiande e radici. Non stupisce, quindi, che proprio in questo territorio da tempo immemorabile si sia sviluppata negli artigiani una grande esperienza nel trasformare le carni suine in prelibati salumi. Oggi, anche grazie all’enorme successo di questo salume, la zona di produzione della Mortadella Bologna IGP si è ovviamente estesa e, secondo il disciplinare, oltre all’Emilia-Romagna, comprende regioni come il Lazio, il Piemonte, la Lombardia, il Veneto, la provincia di Trento, la Toscana e le Marche.

I valori nutrizionali e gli abbinamenti in cucina

Adesso è il momento della domande delle domande: la mortadella è un salume molto grasso? Coscienza comune vuole che sì, questo insaccato non sia proprio adatto a chi tiene alla linea. Eppure, c’è da dire che le moderne tecniche di lavorazione e i costanti controlli hanno permesso di ridurre notevolmente l’apporto di grassi, soprattutto grazie all’assenza totale di polifosfati aggiunti. In altre parole, meno grassi, più proteine. Inoltre, un etto di mortadella Bologna IGP contiene circa 288 kcal e 60/70 mg di colesterolo, 15,7 g di proteine, 25 g di lipidi, 907 mg di sodio e poi potassio, magnesio, fosforo, zinco, ferro e vitamine B1, B2, B3, B6, B12, E. Perciò, rispetto al passato, la mortadella è diventata un “salume che sfida la leggerezza”, secondo le parole del Consorzio di tutela, perché è diventato più dietetico, particolarmente adatto a chi svolge attività fisica o addirittura alle donne in gravidanza.

Per quanto riguarda gli abbinamenti in cucina, come abbiamo visto, è semplicemente perfetta messa tra due fette di pane fragrante o a uno gnocco fritto (la crescentina fritta a Bologna). È ottima per la preparazione di antipasti – come non parlare della meravigliosa spuma di mortadella? – ed è anche l’ingrediente indispensabile del famoso ripieno dei tortellini. Infine, l’avete mai provata abbinata alle uova, in una bella frittata? O magari nell’impasto delle polpette o per preparare un panettone salato alla mortadella?

Insomma, la mortadella Bologna IGP può essere utilizzata in tantissime ricette e per questo sembra piacere proprio a tutti, tanto che per i più golosi esiste addirittura un club a lei dedicato. E a voi piace la mortadella? Come la preferite, mangiata così, a cubetti oppure in qualche piatto sfizioso?