di Mara Briganti.
Storia
La Mora Romagnola è il suino per eccellenza della regione Romagna. Parlando di “lei” trattiamo non solo di alimentazione ma anche ditradizione, storia e cultura di questo territorio.
La carne di maiale è entrata a far parte nell’alimentazione quotidiana delle classi contadine della pianura padana in tempi lontanissimi. Già i Romani hanno lasciato testimonianze di apprezzamento a questo cibo “data dalla natura per farne lauti banchetti… La prova che sono ottimi è che ogni anno importano a Roma dalla Gallia cisalpina tre o quattro mila pezzi di carne suina”.
Durante il Medioevo, grazie ad una serie di fattori l’animale entrò per sempre a far parte dell’alimentazione quotidiana della zona. In quel periodo il paesaggio si stava modificando, la crisi agricola e demografica in corso avevano lasciato lo spazio a grandi aree adatte all’allevamento, mentre le invasioni delle popolazioni germaniche avevano portato nuovi modelli di vita.
Decisiva fu l’invasione dei Longobardi del 569 a.C., con loro arrivarono anche le consuetudini che mettevano il maiale al centro dei processi economici ed alimentari.
Secondo alcuni storici il progenitore della Mora Romagnola potrebbe essere stato addirittura il “Sus Celticus” di cui troviamo riferimento nel trattato De re rustica di Varrone (116 a.C.-27 a.C).
Ma basta fare attenzione alle scene pastorali scolpite nelle cattedrali romaniche o in affreschi medioevali per capire la rilevanza dell’animale all’interno della vita rurale.
L’importanza del maiale
Fino a non molto tempo fa i suinetti allevati nelle case di campagna rappresentavano un bene inestimabile. I contadini nutrivano le bestie con poco, avanzi della cucina o cibi poveri, ma questi animali fruttavano tanto: grazie a loro le persone potevano alternare la loro dieta – che all’epoca si basava principalmente su legumi, coniglio e pollo – durante tutto l’anno.
Il mese di Dicembre, grazie al clima rigido, ideale per la conservazione dei salumi, era quello prescelto per l’immolazione del“baghino””baghen” o “bagoin” (a seconda dei dialetti locali).
Lo “sposalizio del maiale” era una vera e propria festa: vi partecipavano intere famiglie, si brindava alla buona resa di carni e insaccati, e si mangiava di gusto.
L’importanza dell’evento si capisce anche dalla sacralità e dall’attenzione con cui veniva scelto il giorno. Vi erano due importanti discrimini volti alla selezione della giusta data per l’occasione, perché altrimenti – si diceva- i prodotti non si sarebbero mantenuti: vi doveva essere la “luna buona” (quindi calante) oppure lo si doveva fare lo stesso giorno della settimana in cui sarebbe stato festeggiato il Natale. Fino al 17 di gennaio, non a caso il giorno di Sant’Antonio Abate, protettore degli animali domestici, si poteva procedere al rito annuale.
Del maiale non si butta via niente
Si dice ancora oggi “del maiale non si butta via niente!” e una volta era proprio vero.
Non tutti sanno che la stessa protezione di Sant’Antonio deriva da un inaspettato utilizzo di una parte del suino e non da uno specifico avvenimento della vita del santo! Siamo nel 1089 quando esplose il morbo dell’ Herpes Zoster, chiamato fuoco sacro o “male degli ardenti”, in questa occasione l’ordine degli Antoniani ottenne il permesso di allevare le bestie all’interno dei centri abitati: con il loro grasso i religiosi ungevano gli ammalati colpiti dalla malattia, conosciuta poi come Fuoco di Sant’Antonio.
Inoltre, a conferma del detto, possiamo annoverare alcune preparazioni tradizionali fatte con improbabili derivati del maiale. Il “migliaccio” era un dolce fatto con sangue, farina, uova e canditi. Il “musotto”, alimento più conosciuto, è un insaccato fatto con il muso del suino.
E non dimentichiamo: la stessa famosissima piadina romagnola, conosciuta a livello ormai internazionale, è fatta tradizionalmente con lo strutto.
La Mora Romagnola
Con il termine “Mora Romagnola” si indica oggi la razza suina autoctona della Romagna. Questa denominazione, coniata nel 1942, è dovuta al colore dell’animale: marrone, tendente al nero.
E’ molto rustica e ha forte attitudine materna. Ha scarsa precocità ed è predisposta all’allevamento all’aperto.
Le sue peculiarità sono la pelle scura, le zanne molto lunghe negli esemplari maschi e la presenza di setole che formano una linea dorso lombare denominata “linea sparta”.
A prima vista può essere confuso con un piccolo cinghiale, ma in realtà è un maiale nero come ce ne sono molti altri in Italia (la Cinta Senese o il Cavour in Piemonte). I romagnoli Doc però sostengono che la loro razza di suini sia speciale. Era il 1870 quando nel neonato regno d’Italia, Stefano Jacini venne inviato da Roma nella valle del Savio con il compito di censire i capi di allevamento della regione. Il commento dell’ispettore agrario in seguito all’assaggio di uno dei salumi fu: “Questo è un grasso che si scioglie in bocca!”.
Questi animali venivano allevati per più di un anno – si diceva “il maiale per essere buono deve aver visto almeno due agosti”- in pascolo, in modo che acquisissero gamba e peso; a 18 mesi potevano arrivare a pesare 300 Kg. Ne esistevano diverse “popolazioni”: la “forlivese”, la “faentina” e la “riminese”. Fino agli anni 50 la Mora Romagnola veniva prevalentemente incrociata con ceppi locali di Large White e gli ibridi risultanti erano denominati “Fumati”, su di loro si basava l’economia del territorio. Nel 1918 in Italia la razza contava 335.000 capi, nel 1949 solo 22.000. Dagli anni 60 in poi, con l’esplodere del consumismo, o semplicemente per un rinnovato sentimento salutista diffuso, nelle famiglie il maiale iniziò a non allevarsi più per il la sua parte grassa, ma per quella magra.
Con il cambiamento della richiesta del mercato nacquero i primi allevamenti intensivi, dove gli animali venivano “smessi” da giovani e senza particolari esigenze di avere carne di qualità. Gli esemplari di Mora in regione diminuirono drasticamente, lasciando il posto ad esemplari precoci, che richiedevano tempistiche più veloci. Negli anni 90 la Mora si era praticamente estinta: ne restavano circa 18 capi.
Grasso buono e grasso cattivo
Certo il grasso è un alimento che se assunto in eccessive quantità è dannoso per la salute, ma un tempo era una componente indispensabile della dieta dei lavoratori. Inoltre è d’obbligo una distinzione: i lipidi che assumevano i nostri avi non erano come quelli di oggi e non sono nemmeno paragonabili a ciò che è contenuto in tanti alimenti confezionati al supermercato. Il grasso degli animali allevati con rispetto, secondo i metodi tradizionali, era molto più sano, meglio assimilabile dall’organismo e soprattutto… aveva un sapore! Non si può dire lo stesso del lardo ricavato dai suini giovani, allevati in modo intensivo, che risulta giallo, fibroso, poco buono e nemmeno salutare. La stessa carne – lo può confermare ogni macellaio – acquista il giusto sapore e si distingue proprio grazie alla sua parte grassa. Quindi, non in tutti i casi è giusto demonizzare i lipidi: hanno la loro utilità.
Il recupero della razza
La mora romagnola è ricomparsa grazie a Mario Lazzari, un non vedente di Faenza (una città in provincia di Forlì-Cesena), che volle ricreare un primo nucleo di Mora Romagnola, da cui poi risorse l’intera razza. Questi animali sono stati tutelati dal WWF Italia in collaborazione con l’Università degli Studi di Torino, mentre l’A.N.A.S ha istituito il registro anagrafico delle razze autoctone italiane per tentare di salvarle. All’inizio degli anni 2000 questa che ormai si poteva ritenere una “reliquia della Romagna” è stata inserita nel Piano Regionale di Sviluppo Rurale come razza da salvare e dal movimento Slow-food nelle cento produzioni italiane da presidiare. Oggi esistono 42 allevamenti e 1000 capi di Mora. E’ un prodotto di grande qualità, con carni saporite adatte al consumo fresco e alla trasformazione secondo i metodi tradizionali. Oggi i prodotti tipici come la salsiccia passita, il prosciutto, il guanciale, pancetta arrotolata, coppa di testa, sono l’orgoglio del territorio e la Mora Romagnola è una della cinque razze suine autoctone ufficialmente riconosciute in Italia.
