di Debora (In collaborazione con Vostromo).
Il Moddizzosu è il pane di semola a lievitazione naturale che in passato era diffuso in tutto il meridione della Sardegna. Il termine deriva forse da ‘su moddizzi’, il lentischio, arbusto della macchia mediterranea che era bruciato nel forno per la cottura del pane. Alcuni sostengono tuttavia che prenda il nome dalla particolare morbidezza della mollica: moddi in sardo significa morbido.
La forma è rotonda ma spesso irregolare. La pezzatura oscilla attorno al chilo di peso o poco meno. La crosta è scura, rugosa e spesso attraversata da profondi solchi. La mollica ha un colore chiaro ed è ricca d’acqua, tanto che chi non conosce il prodotto rimane impressionato per il suo peso. Può essere più o meno levato e viene tradizionalmente cotto nel forno a legna.
In Sardegna si preparano diverse varietà di pani tipici. La coltivazione dei cereali è praticata da tempi remotissimi ed il pane è storicamente uno dei pilastri dell’alimentazione nell’isola. In passato si usavano i macinati di grano autoctono ed un processo di lievitazione naturale. Oggi le semole e le farine utilizzate provengono per la maggior parte dal continente ed il lievito di birra ha soppiantato progressivamente quello naturale.
Intendiamoci, anche quello di birra è un lievito vivo ma il procedimento tradizionale consente lo sviluppo di una particolare flora microbica composta di fermenti e lieviti lattici. Questo tipo di fermentazione è innescato mescolando semplicemente semola ed acqua, con successive aggiunte ed altri accorgimenti empirici ben noti ai vecchi panettieri. Uno dei pochi inconvenienti legati all’uso del lievito prodotto in questo modo è la sua instabilità, i fornai descrivono questo fenomeno dicendo che il lievito si ‘imbastardisce’. In ogni modo, il pane lievitato col procedimento tradizionale ha connotazioni aromatiche e di gusto assai più ricche del suo omologo preparato col lievito di birra. Queste virtù, unitamente alla durabilità ed alla facilità di conservazione (una o due settimane senza frigorifero) ne fanno un prodotto particolarmente pregiato.
Tuttavia, la praticità d’uso del lievito industriale ed il basso costo della farina di grano tenero hanno progressivamente soppiantato questo tipo di lavorazione. Ormai sono rimasti in pochi, quasi tutti anziani, i fornai che lavorano la semola solo con l’acqua producendo da soli il lievito. E’ per questo che il moddizzosu corre il rischio d’estinzione. A Cagliari, il Fornaio del Corso Pino Murgioni è andato in pensione ma continua a preparare il suo gustoso e profumatissimo moddizzosu, solo la sera, nel panificio di famiglia. Interrogato sui segreti del mestiere ha risposto che vorrebbe insegnarli a qualcuno ma nessuno è interessato ad imparare: per i giovani usare il lievito di birra è molto più comodo, pazienza se il pane ha poco sapore.