Lo avrete letto sul menù al ristorante giapponese o cinese tra i piatti vegetariani, magari avrete ordinato una zuppa, ma se non è così familiare, forse è perché non lo conoscete abbastanza. Questo articolo, allora, vi aiuterà a familiarizzare con un ingrediente tanto utile e particolare: il miso. Si tratta di un condimento fermentato molto saporito, con la consistenza di una pasta cremosa, e viene utilizzato dalla cucina tradizionale orientale per condire cereali, legumi e verdure. Nella cucina macrobiotica, è particolarmente apprezzata proprio per le sue innumerevoli qualità legate al processo fermentativo (ad esempio, la zuppa di miso con tofu e alga wakame ne è la sua massima espressione).
Ma è possibile prepararlo da sé? Assolutamente sì, ma non è né un processo semplice né veloce. Se siete pazienti, la realizzazione del miso fatto in casa farà al caso vostro: ci vorranno infatti dagli 8 ai 12 mesi prima di poterlo utilizzare. Pronti a scoprire i segreti di questo ingrediente?
Miso: che cos’è
Il miso è una crema dal colore giallo-marrone a base di orzo e/o più tradizionalmente di soia, che viene inoculata con uno speciale riso (detto riso koji in vendita on line o nei negozi di alimentazione orientale). Il tutto è poi lasciato fermentare molto a lungo. Come abbiamo ricordato, il miso ha un sapore forte e aromatico, si utilizza per dare gusto e salare le zuppe di legumi e cereali e, più in generale, quegli alimenti con lunghe cotture così da arricchirli, essendo un prodotto a tutti gli effetti “vivo”, come tutti gli alimenti fermentati, appunto. Il miso può essere acquistato nei negozi di alimentazione naturale oppure, come vedremo, essere realizzato in casa.
[elementor-template id='142071']Come consumare il miso: 3 regole utili
Prima di passare alla ricetta vera e propria, vediamo 3 semplici regole per consumare il miso nel modo più semplice.
- Si consuma sempre crudo: non si aggiunge alla cottura dei cibi, ma solo dopo per non rovinarne le sue proprietà nutrizionali;
- Per consumarlo, bisogna scioglierlo in poca acqua a parte e, quindi, si aggiunge a cottura ultimata dei piatti;
- Se ne usa sempre una piccola quantità data la sua sapidità, come un cucchiaino (meglio aggiungere poco a poco, piuttosto che esagerare).
Miso fatto in casa: la ricetta passo a passo
Come detto, il miso può essere preparato in casa, ma bisogna prestare molta attenzione all’igiene e avere pazienza: questi sono davvero gli due consigli essenziali. Adesso vediamo passo passo come realizzarlo a casa.
Ingredienti
- 500 g di riso koji
- 200 g di sale integrale marino
- 500 g di soia gialla biologica (italiana)
Vi occorrerà inoltre
- una pentola in terracotta (o in alternativa un vaso o una zuppiera)
Procedimento
- Ammollate la soia la sera prima: ponetela in una bastardella e aggiungete abbondante acqua fresca.
- Il giorno dopo, scolate e risciacquate la soia, quindi mettetela in una pentola con abbondante acqua e mezzo bicchiere di aceto di mele e cuocetela per 4 ore.
- Quando la soia sarà cotta, schiacciatela con uno schiacciapatate oppure frullatela; poi, unite il sale e il riso koji.
- Con le mani pulite, amalgamate bene il tutto e formate delle “palle” più o meno grandi come dei kiwi.
- Ora preparate quello che sarà il contenitore di fermentazione del miso per i lunghi mesi di attesa: usate una pentola in terracotta, un vaso, una zuppiera, quello che preferite. Mette la pastanella vostra pentola di terracotta (o qualunque altra cosa abbiate scelto) lanciandole con una certa decisione: questo gesto, apparentemente strano, permetterà all’aria di fuoriuscire completamente dalla futura pasta di miso.
- Una volta terminata la pasta, comprimetela per bene con le mani, sempre per far uscire eventuale aria ancora intrappolata.
- Coprite con una pellicola di cera vegetale o della comune pellicola da cucina; quindi, al di sopra, disponete un abbondante strato di sale, per fare un’ulteriore copertura di sicurezza.
- Chiudete con il coperchio e riponete la vostra pentola di terracotta in un luogo fresco e asciutto.
- Adesso non dovrete far altro che attendere 6 mesi: a questo punto, controllate a che punto è la fermentazione e, se non vi è presenza di muffe o odori sgradevoli, procedete per i successivi 6. Ricordate, il miso è come il vino: più rimane a riposo, più le sue qualità migliorano. Sicuramente, dopo i primi 6 mesi dovrete attendere almeno altri 2 per consumarlo, anche se, come detto, un miso di 12 mesi sarà più ricco, nutrizionalmente parlando, di uno di 8.
- Quando il miso sarà pronto, trasferitelo in barattoli di vetro puliti e sterilizzati e conservatelo in dispensa. Non avrete necessità di conservarlo in frigorifero.
Come abbiamo scoperto, quindi, la preparazione del miso in casa rappresenta benissimo la filosofia della pazienza, propria delle culture orientali: dare il giusto tempo alle cose e ai processi permette di avere risultati meravigliosamente inaspettati. E voi, siete pronti a realizzare la vostra pasta di miso fatta in casa?