Ci sono due cose che a contatto con l’umidità perdono consistenza: la pasta sfoglia e il mascara quando si piange. Non solo quando è il momento di fare le valigie e partire da un posto che ci è rimasto nel cuore, a volte capita anche al momento dell’assaggio di un dolce sorprendente. Voi vi siete mai commossi mangiando una torta?
Io sì. Quando l’equilibrio è perfetto e la consistenza quella giusta, mi sento come trasportata da un fiume di ricordi, e improvvisamente qualcosa ritorna: un’emozione, un sorriso, il sapore dolce della crema… Quand’ero bambina, a ogni compleanno c’era una torta che non poteva mai mancare: la millefoglie. I miei genitori ne compravano una versione particolarissima, con amaretti sbriciolati e una crema così leggera che, insieme alla friabilità della sfoglia, riuscivano ogni volta a farmi commuovere e dire: “wow”. Si chiama Millefoglie Strachin® della famiglia Perbellini, famosa per i suoi oltre 70 anni di storia e proprio per la sua particolare farcia.
In questo articolo voglio portarvi con me alla scoperta dei suoi inconfondibili sapori, ma prima vediamo insieme quali sono le origini di questo dolce antichissimo!
La millefoglie, un dolce dalle origini sconosciute
Chi ha inventato la millefoglie? Il nome, che deriva dal francese mille-feuille, ci porta subito in Francia. La sua origine esatta resta un mistero, ma sembra che le prime tracce risalgano al libro Cusinier François (1651) di François Pierre de La Varenne, cuoco e scrittore francese di libri di cucina che ebbe grande influenza in tutta Europa. La ricetta sarebbe poi stata perfezionata dal collega Marie-Antoine Carême alla fine del diciottesimo secolo. Al tempo la farcitura era a base di confettura, e non di crema pasticcera come la troviamo oggi nella ricetta classica.
C’è poi chi sostiene che questo dolce, anche conosciuto con il nome di Napoleon, abbia invece avuto origine in Russia in seguito alla liberazione di Mosca del 1812 (siamo infatti nel periodo delle guerre napoleoniche).
Ma qualunque sia il Paese che l’ha “inventata”, con il tempo la millefoglie ha assunto pressoché i connotati del dolce che conosciamo (e amiamo) oggi, ossia tre strati di pasta sfoglia e due di crema pasticcera, poi glassato o spolverato con zucchero a velo in superficie. Oggi la troviamo nella sua versione tradizionale nelle pasticcerie di tutto il mondo, insieme a numerosissime varianti che prevedono aggiunte come panna, confettura, nocciole o cioccolato. Ma quali sono i segreti per una millefoglie a regola d’arte?
L’abc della millefoglie perfetta
Tre sono i fattori da tenere in considerazione al momento di valutare una torta millefoglie: freschezza, stratificazione ed equilibrio. Vediamoli nel dettaglio.
Freschezza
La freschezza è direttamente collegata alla consistenza della pasta sfoglia. Se questa resta a contatto con la crema per troppo tempo, tenderà ad assorbire umidità diventando molle. Ce lo dice la chimica: le molecole di acqua contenute in un liquido tendono a trasferirsi per osmosi dalla sostanza che ne contiene di più a quella che ne contiene di meno. È proprio questo il motivo per cui una millefoglie fatta a regola d’arte andrebbe mangiata appena fatta, per evitare che la pasta sfoglia perda friabilità.
Stratificazione
Punto numero due, la stratificazione. Le “mille foglie” della pasta sfoglia devono essere ben visibili ed evocare leggerezza. Durante la lavorazione, l’impasto di farina, acqua e sale (il pastello) viene unito a un panetto di burro e farina e poi sottoposto a varie pieghe, che servono a dare origine alla classica sfogliatura. Benché non ci sia lievito, se la lavorazione è avvenuta nel modo corretto, al momento della cottura l’impasto crescerà e il risultato finale sarà un’alternanza di fogli dorati sottilissimi e friabili. Diffidate quindi di una sfoglia compatta e appiccicosa: al momento del taglio, il suono che dovete sentire è lo stesso delle foglie secche che si spezzano sotto ai piedi durante una passeggiata nel bosco in autunno.
Equilibrio
Terzo e ultimo punto, l’equilibrio. In pasticceria è fondamentale e dipende soprattutto dal saper dosare correttamente gli zuccheri, o si correrà il rischio di ottenere un dolce stucchevole. Ma se dopo la prima fetta di torta ne mangereste altre tre, allora potete stare sicuri che il pasticcere ha rispettato tutte le regole per una millefoglie perfetta. Il segreto è ancora una volta racchiuso nella sfoglia, che non deve contenere zucchero. In questo modo si eviterà di coprire il sapore e la dolcezza della crema, altra protagonista di questo dolce dalle mille interpretazioni.
Abbiamo visto quali sono i criteri per valutare una millefoglie di qualità. Andiamo ora a scoprire una versione molto particolare: la “Strachin”® della famiglia Perbellini, famosissima in tutto il territorio veronese. So già cosa vi state chiedendo… ma la risposta è no, non contiene formaggio!
Sulle tracce della Millefoglie Strachin® della famiglia Perbellini
Se vi dico Perbellini qual è la prima cosa che vi viene in mente? Probabilmente molti di voi staranno già pensando allo chef pluristellato Giancarlo Perbellini, titolare del ristorante a due stelle Michelin Casa Perbellini e di altre cinque locali nel cuore di Verona. Ma non tutti sanno che Perbellini è anche il nome di una famiglia di pasticceri della provincia di Verona che tramanda le proprie ricette di generazione in generazione, e da ben oltre 70 anni. La stessa famiglia a cui appartiene Giancarlo, certo, ma anche quella da cui lo chef ha deciso di allontanarsi per intraprendere la propria carriera da ristoratore indipendente.
E la Millefoglie Strachin®, allora? Chi l’ha inventata? Famosa per la sua crema leggera e particolarissima, la sfoglia fatta a regola d’arte e l’inconfondibile profumo di amaretto, fu creata da nonno Ernesto negli anni ‘50 e perfezionata successivamente dal figlio Flavio. Da allora è diventata un must per gli amanti della pasticceria del territorio, tanto che non esiste veronese che non l’abbia mai assaggiata almeno una volta. Oggi i figli ne portano avanti la tradizione nella storica pasticceria di Bovolone, in provincia di Verona, mentre quella che propone lo chef Giancarlo nei suoi ristoranti è una versione molto simile, ma non uguale!
A cosa deve, però, la sua celebrità questa torta? Partiamo dall’inizio, dal nome che in effetti può trarre in inganno: anch’io, come molti, pensavo che questa versione di millefoglie contenesse formaggio. Eppure, il termine strachin descrive la particolarità della crema soufflé con cui viene farcita. Alcuni minuti dopo la preparazione, infatti, questa inizia ad afflosciarsi (in dialetto veneto “la se straca”, ossia si stanca), motivo per cui il dolce viene sempre prodotto al momento.
“Non abbiamo mai pensato all’esportazione, perché vogliamo che la nostra torta sia sempre fresca” mi racconta al telefono Pierluigi Perbellini, nipote ed erede della ricetta creata negli anni ’50 da nonno Ernesto. “Ne produciamo all’incirca un migliaio di chili a settimana”, continua, “a Natale e Pasqua arriviamo anche ai mille chili al giorno”. Dei numeri senza dubbio impressionanti, se consideriamo che la pasticceria si trova in un piccolo paesino di provincia. Ma cos’è che porta veronesi (e non) a fare chilometri per acquistare questa particolare versione della classica millefoglie? Al di là del nome, cosa la rende così amata?
I segreti di una millefoglie storica
Ricordo bene il giorno in cui assaggiai per la prima volta questa torta: avevo 6 anni, e annusando ad occhi chiusi il profumo della sua crema alla vaniglia mi sporcavo il naso di zucchero a velo. Poi, trasportata dall’emozione, soffiavo le candeline della mia prima vera torta di compleanno: la Millefoglie Strachin® della pasticceria Perbellini. Un dolce composto da tre strati di pasta sfoglia alternati a crema strachin e decorato con amaretti sbriciolati ai lati e zucchero a velo in superficie.
Forse il segreto di questa millefoglie è racchiuso proprio nella crema strachin? Ernesto la preparava nella pasticceria ereditata dal padre: la base era una crema fatta con tuorlo d’uovo, zucchero e burro cotti, a cui poi si aggiungeva una montata di albume crudo e zucchero. Chi la voleva telefonava in pasticceria e la torta, che veniva fatta al momento, doveva essere consumata entro mezz’ora. Oggi però, dato che la legge prevede l’utilizzo in pasticceria di sole uova pastorizzate, all’albume crudo è stata sostituita l’albumina, una proteina montante che insieme a latte e burro permettono alla crema di mantenere più a lungo la sua struttura. Altro elemento che facilita la produzione è il fatto che, a differenza della crema pasticcera, la crema strachin può essere conservata in freezer.
Dalle parole dei creatori di questa torta emergono semplicità e competenza. Il desiderio di soddisfare il cliente e di offrire un prodotto di qualità, che sia fedele alla sua storia e al territorio delle sue origini, hanno spinto infatti la famiglia Perbellini a portare avanti la tradizione di questo dolce e a registrarne il marchio.
E voi conoscevate questa versione della classica millefoglie? Sareste curiosi di assaggiarla?
