I microgreen, o micro-ortaggi, sono piantine di alcune specie alimentari e di erbe aromatiche che a tutti gli effetti costituiscono una forma alternativa di coltivazione e consumo. Si distinguono per la raccolta precoce – ma non vanno confusi con i germogli – e per le particolari modalità colturali, che si prestano bene anche al vertical farming. Ma quali sono i loro vantaggi e in che misura possono diffondersi su larga scala nelle abitudini alimentari? E perché potrebbero innescare una piccola ma significativa rivoluzione agricola? Caratteristiche, pregi e promesse delle verdure in miniatura.
Microgreen: cosa sono e come si stanno diffondendo?
Una nuova tipologia di ortaggi dalle dimensioni minuscole, gustosi e versatili nell’utilizzo: i microgreen sono stati concepiti negli anni Ottanta nel Sud della California, ma da un po’ di tempo stanno ormai iniziando a diffondersi e ad attirare interesse alle nostre latitudini. È sbagliato definirli germogli, come spesso avviene, e non sono nemmeno verdure da foglia, si tratta invece di una nuova categoria di ortaggi che si distingue innanzitutto per la raccolta precoce, che in base alla varietà avviene dopo appena 7-20 giorni dalla semina, ovvero nel momento in cui sviluppano le prime foglie vere. Si ottengono così piantine giovani e tenere, con un fusto centrale, poche foglioline e un piccolo apparato radicale.
Negli Stati Uniti, in Asia e nel Nord Europa i micro-ortaggi sono conosciuti e apprezzati da diversi anni, anche nell’ambito del fortunato trend dei superfood, e lo stesso vale per l’alta cucina, in particolare per quella new nordic, che li valorizza con particolari abbinamenti incentrati sulla loro freschezza. Per i consumatori italiani, però, sono a tutti gli effetti una novità che sta iniziando a farsi strada da poco: è possibile trovarli in vendita nei supermercati specializzati e nei mercati biologici.
Si prestano a questa modalità di coltivazioni diverse specie da orto, ma anche piante spontanee ed erbe aromatiche. Per tipologia, in particolare:
- spinaci, bietole, amaranto, quinoa;
- sedano, carota, finocchio, aneto;
- radicchio, scarola, lattuga, cicoria, indivia, girasole;
- cavolfiore, cavolo broccolo e cappuccio, cavolo cinese, verza, cime di rapa, crescione, ravanello, rucola, senape;
- aglio, cipolla e porro;
- melone, cetriolo e zucca;
- fagiolo, fagiolino, fava, piselli, ceci, lenticchie, trifoglio ed erba medica;
- grano tenero e duro, avena, mais, orzo, riso;
- cumino, basilico, coriandolo, erba cipollina, fieno greco.
I micro-ortaggi fanno bene
I microgreens rappresentano un’innovazione significativa per il mercato agricolo, che comporta cambiamenti e richiede investimenti. Da prodotto di nicchia, inizialmente impiegato soprattutto nell’ambito della ristorazione, stanno gradualmente espandendo la loro diffusione, anche grazie alle loro proprietà nutrizionali.
Il loro contenuto di vitamine, minerali e antiossidanti, come altri pregi legati all’alimentazione e al loro ruolo nella produzione globale di cibo, nell’ultimo decennio sono stati analizzati da diverse ricerche. In particolare, ad avviare gli approfondimenti è stato uno studio del 2012 pubblicato su Journal of Agricultural and Food Chemistry, che ha dimostrato la grande concentrazioni di vitamine, antiossidanti e fitonutrienti di queste verdure in miniatura, nettamente superiore – fino a 10 volte – rispetto alle stesse varietà di piante mature. Secondo gli esperti, ciò determina un impatto positivo sulle difese immunitarie, sulla salute del microbiota e dell’attività digestiva, proprietà che li fanno inserire a pieno titolo tra i superfood.
Un’altra ricerca del 2023, pubblicata su ACS Omega, ha realizzato un’analisi completa delle proprietà fisico-chimiche, funzionali, termiche e morfologiche dei micro-ortaggi. Oltre a confermare e ad ampliare le conoscenze sul piano nutrizionale, lo studio consiglia di sfruttare questa fonte alimentare innovativa e sostenibile come ingrediente nell’industria alimentare per prodotti da forno, dolciumi e altro, per migliorare il profilo nutritivo di questi cibi di larga diffusione.
I microgreen tra i cibi del futuro
Oltre alle qualità nutrizionali, a far inserire i micro-ortaggi nel novero dei più interessanti cibi del futuro sono alcuni importanti vantaggi sul piano della produzione, che riassumiamo per punti:
- Il loro ciclo produttivo molto breve, decisamente inferiore rispetto a quello delle verdure mature, permette di ottenere più raccolti anche di differenti varietà.
- La coltivazione è semplice, versatile e sostenibile, e proprio grazie al breve periodo di crescita non sono richiesti fertilizzanti o pesticidi.
- L’impianto si può impostare – e su scala industriale automatizzare – facilmente, sposandosi bene con il vertical farming e con le colture fuori suolo in genere, (idroponica, acquaponica e aeroponica), ma anche con la realizzazione di piccoli impianti domestici e con l’agricoltura urbana.
- Utilizzando l’illuminazione a led si possono superare i vincoli della stagionalità, pur restando nell’ambito di un ciclo a basso impatto ambientale. Sommata alle precedenti, questa caratteristica permette di decentrare e “democratizzare” la produzione, abbattendo i costi. Anche chi ha a disposizione spazi ridotti, infatti, può coltivare e consumare i propri micro-ortaggi, una piccola rivoluzione agricola alla portata di tutti.
Non è casuale, quindi, l’interesse mostrato dalla NASA (Ente nazionale statunitense per le attività spaziali e aeronautiche) per lo studio e la coltivazione dei microgreen nello spazio, allo scopo di fornire vegetali freschi e altamente nutrienti agli astronauti.
Come si mangiano i microgreen?
Le caratteristiche sensoriali e gastronomiche dei microgreen li fanno apprezzare dall’alta cucina, per dare un tocco di freschezza, eleganza e profumi alle portate gourmet. Inoltre, offrono la possibilità di arricchire i piatti con nuove forme, colori, consistenze (tenero, succulento, croccante) e sapori (dolce, neutro, acidulo, piccante).
Si possono utilizzare freschi come ingredienti per insalate, zuppe, salse, sandwich e frullati, oppure semplicemente per abbellire i piatti o accompagnare carne e pesce, ma non sono da escludere anche le cotture, preferibilmente semplici e non troppo prolungate. La grande varietà di essenze a disposizione, come la reperibilità in qualsiasi stagione, amplia la scelta per chi si cimenta in cucina.
Il consumo dei microgreen è ideale sia per chi cerca un’alimentazione sana, come per chi segue un regime vegetariano, vegano o crudista, grazie alla possibilità che offrono di variare e arricchire la dieta, con le numerose tipologie a disposizione. Inoltre, considerando le poche calorie che apportano a fronte dell’elevato contenuto vitaminico e minerale, sono perfetti per le diete ipocaloriche.
L’utilizzo dei microgreen nelle tavole e nelle cucine, ad ogni modo, è in continua evoluzione e sarà interessante vedere se nel prossimo futuro riusciranno davvero a entrare anche nelle abitudini alimentari degli italiani.
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