“Certo, un gastronomo che perde il senso dell’olfatto è provocante e impattante a livello mediatico, ma non tutti si rendono conto degli effetti sul piano personale”.
Michele Crippa ha 32 anni e fino al 2020 usava il naso come strumento di lavoro. Poi, come per molti altri, è arrivato il Covid-19 e la sua percezione degli odori è rimasta compromessa. Ma a differenza di chi, con il tempo, ha superato la fase di anosmia (assenza di odore e sapore), Michele è rimasto “bloccato” in una fase intermedia detta parosmia, in cui gli aromi sono completamente distorti. E questo vale per tutto, non solo per il cibo e non solo a tavola.
È così che, insieme a Novella Bagna e Gian Paolo Braceschi, docenti di Analisi Sensoriale dell’Università Cattolica di Piacenza, ha progettato e realizzato un percorso di recupero ed educazione dell’olfatto che, dice, “può aiutare chi subisce ancora gli effetti da long Covid, ma anche chiunque voglia scoprire qualcosa di più su di sé”.
Lo abbiamo intervistato per farci raccontare come funziona questo percorso e come può essere utile nei casi di parosmia e non solo.
Il training olfattivo e la Sensory Box
È con i colleghi Bagna e Braceschi (tra i fondatori di GoodSenses, società specializzata in analisi sensoriali per le imprese) che Crippa ha ideato e sviluppato un percorso di (ri)allenamento dell’olfatto.
“Il problema” spiega Michele Crippa, “è legato a un danno neurologico che interrompe la corretta comunicazione tra il bulbo olfattivo – dove le molecole volatili vengono recepite – e il cervello, che è il computer che processa le informazioni e le trasforma nelle percezioni olfattive che tutti conosciamo”. Quando questo collegamento viene meno, salta anche il riconoscimento da parte del cervello e gli odori non sono più gli stessi né per quantità, né per qualità.
Partendo da questo presupposto e sapendo che la memoria olfattiva è tra le più durevoli e potenti, il metodo di Crippa cerca di spingere il cervello a recuperarne il ricordo mentre riceve un input sensoriale.
Come? Attraverso la Sensory Box: una scatola che contiene 20 boccette di vetro ciascuna con un aroma tipico della cultura italiana, come liquirizia, limone, tartufo, mela. I partecipanti, ignari di quale sia il contenuto della boccetta, sono invitati ad annusarla a occhi chiusi, mentre i trainer li guidano nella scoperta dell’essenza attraverso l’evocazione di immagini, emozioni, associazioni. Il principio è che, trattandosi di profumi piuttosto familiari per un italiano, il cervello ne ha custodito il ricordo. “Siccome la stimolazione diretta, dal bulbo olfattivo, è compromessa, andiamo a sollecitarla in entrambe le direzioni: dal naso – attraverso la boccetta – e dal cervello, grazie alle parole”, cercando di ripristinare la codifica perduta. “Se ti dico ‘lavanda’, anche se non ce l’hai sotto al naso, sai che odore ha. E probabilmente se ti dico ‘biancheria pulita, armadio della nonna’ ti verrà in mente lo stesso odore. Ecco, la Sensory Box funziona così”.
L’addestramento non è dedicato solo ai casi di long Covid: il training infatti è aperto a tutti e tutte anche perché, “dopo due anni passati, giustamente, con la mascherina sul naso o chiusi in casa ci siamo allontanati dalla sensorialità”. L’invito è allora quello di provare l’esperienza del Sensory Lab di Monza dove operano Cricca e colleghi (che si sono dotati anche di un laboratorio mobile per raggiungere agilmente altre parti d’Italia) per riappropriarsi dei propri sensi, continuando l’allenamento anche da soli con gli oggetti di tutti i giorni.
[elementor-template id='142071']Parosmia: cos’è e come incide su olfatto e gusto
Secondo la definizione ufficiale, la parosmia è un’alterazione dell’olfatto dovuta all’insorgenza di malattie neurologiche come l’Alzheimer, a terapie farmacologiche importanti come la chemioterapia o a traumi cerebrali, che comporta il mancato riconoscimento di determinati odori o la loro percezione sbagliata. In pratica, spiega Michele, “annusi un prodotto e non ha più l’odore originario”.
Nel suo caso questo accade per esempio con gli agrumi che hanno fortissime note di detersivo, con il caffè (“che certe volte sa proprio di fogna”), ma anche con le pesche “che sanno di basilico”.
Lavorando con diverse persone nel corso dei mesi, Michele e i suoi colleghi si sono accorti della ricorrenza di certe dispercezioni, spesso legate a specifici alimenti come: cipolla, aglio, carne cruda di pollo, sedano, prodotti caseari freschi (burro, formaggi non stagionati), menta e basilico, caffè, vaniglia, agrumi, vino rosso (“probabilmente per via di alcuni polifenoli specifici”) e a tutti i prodotti industriali più complessi.
Eppure, assicura, la sfida più grossa non è sul piano professionale, ma su quello personale. “Lavarsi i denti diventa un problema, perché il dentifricio ha un odore terribile” e così via, fino a non riconoscere più il sapore del bacio del proprio partner o persino l’odore della propria pelle. “A volte sento di puzzare e non so mai se è vero o se è un’illusione olfattiva. Con la conseguenza che, quando capita e mi trovo in mezzo ad altre persone, non so come comportarmi”. Lo stesso vale per le occasioni di socializzazione e, più in generale, per le casualità della vita: controllare l’olfatto è impossibile perché si tratta di uno dei pochi sensi sempre “acceso”, in modo del tutto involontario. “È riduttivo pensare che sia legato solo all’atto alimentare, perché è connesso al nostro cervello 24 ore su 24 e scatena ricordi, emozioni, sensazioni in ogni momento”.
Provare a riabilitarlo diventa allora fondamentale per cercare di riconquistare un po’ di normalità percettiva.
I consigli per ridurre gli effetti della parosmia in cucina
Olfatto e gusto sono connessi, pertanto quando il primo non funziona anche il secondo non risponde bene. Questo significa che, oltre alle reazioni fisiche che un cattivo odore può causare (come disgusto e persino nausea), anche il cibo non ha più lo stesso sapore. Dopo oltre un anno di parosmia, Michele ha imparato a convivere con questo disturbo e a ridurne gli effetti più indesiderati.
“Il consiglio chiave” dice, “è scegliere sempre alimenti freschi di stagione, meglio se raccolti quando sono maturati alla perfezione”: così facendo, spiega, verranno rilasciati molti profumi tutti insieme, ma anche quelli caratteristici e distintivi saranno più netti e marcati e, di conseguenza, più facili da riconoscere.
Secondo Michele è importante poi non mischiare troppi ingredienti, preferendo invece preparazioni gastronomiche o prodotti semplici, con un contenuto ridotto di elementi. “L’altro giorno ho scoperto una cioccolata che contiene solo 3 ingredienti, cacao, burro di cacao e zucchero e finalmente sono riuscito a mangiarla di nuovo”.
Anche le cotture espresse e veloci sono preferibili a quelle lunghe ed elaborate che tendono invece a sviluppare aromi secondari poco piacevoli.
“Può sembrare una contraddizione” aggiunge, “ma proprio le percezioni distorte sono la strada della guarigione”: nonostante siano fonte di disagio e frustrazione, bisogna comunque far sentire al nostro cervello che lo stimolo c’è e sforzarsi di ricordargli com’era in realtà.
Gli sviluppi futuri: l’analisi sensoriale come terapia per tutti
Quindi, quali sono gli ambiti di applicazione e gli sviluppi futuri della Sensory Box? “Stiamo lavorando in diverse direzioni” racconta Michele. La prima riguarda la collaborazione con diversi centri che si occupano di disturbi alimentari pediatrici come bulimia e anoressia in cui si siano manifestati anche danni all’olfatto da Covid, causando una dispercezione del cibo a livello fisico, oltre che psicologico ed emotivo.
Parallelamente, Michele e i suoi colleghi stanno cercando di creare un network internazionale che coinvolga centri di ricerca, università, otorini ed esperti di intelligenza artificiale e che acquisisca le competenze e i fondi per occuparsi di questa problematica dal punto di vista medico, sviluppando un metodo condiviso per curarla. “Noi possiamo dare il nostro contributo di conoscenza ed esperienze, ma non siamo dottori” ci tiene a specificare Michele, “e purtroppo attualmente in Italia non c’è una linea di intervento uniforme su questo argomento”.
Ma la finalità principale che guida il team di Crippa è ancora più ampia: cercare di estendere l’applicazione dell’analisi sensoriale anche ad ambiti non strettamente connessi con l’indagine alimentare. Attualmente impiegata soprattutto per discriminare le qualità organolettiche di cibi e bevande, infatti, secondo Michele ha invece le potenzialità per diventare un vero e proprio strumento terapeutico e sociale. “Tra le altre cose, io insegno anche alle Scuole Superiori” ha raccontato. “A una classe prima, composta da ragazzi e ragazze che non si conoscono ancora bene, ho portato la Sensory Box per cercare di vedere il loro livello di percezione. Da semplice esercizio, questa esperienza si è trasformata in un momento di condivisione, quasi di team building, perché ciascuno si è trovato a esprimere spontaneamente una sensazione, un ricordo personale, rivelandosi e creando così nuove connessione con gli altri”.
“Infine” chiosa Michele, “usciremo nelle prossime settimane con nuovi prodotti e nuove pubblicazioni sempre a tema olfattivo con l’intento di essere sempre di maggior supporto per chi ha questi problemi di alterazione odorose e non solo”.
E chissà che non ne possa nascere una nuova idea di cucina…
In attesa di scoprirlo, fateci sapere: cosa ne pensate della storia di Michele e del suo progetto?