La ristorazione collettiva è per sua stessa natura, rivolta a tutti e, quindi, uguale per tutti. Eppure nei capitolati si richiede alle società di ristorazione sempre più versatilità e differenziazione della dieta.
L’introduzione del Km0 e del biologico è ormai consolidata, come confermano le 1200 mense biologiche della ristorazione scolastica italiana.
Ma come comportarsi davanti alla richiesta di una dieta vegana a scuola? A differenza dei pasti gluten free di cui avevamo già parlato e che vanno obbligatoriamente forniti ai celiaci, l’alternativa vegana si espone ad un forte dibattito.
La richiesta delle famiglie
Sono gli stessi genitori a spronare Comune e società di ristorazione per l’introduzione di questo menù, in base alle “linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica” che prevedono adeguate sostituzioni di alimenti correlate a ragioni etico-religiose o culturali.
Chi si oppone va incontro a guai. È il caso del Sindaco di Senigallia il quale nei giorni scorsi ha rifiutato di accogliere la richiesta dell’introduzione della dieta vegana da parte di alcune famiglie, ritrovandosi sulle prime pagine dei principali quotidiani con tanto di lettera di rimprovero da parte di Gianluca Felicetti – Presidente LAV. Come ogni sperimentazione che si rispetti, la prima città italiana a dotarsi di un menù vegano per la refezione scolastica è stata Milano, ma da febbraio anche a Bologna è possibile farne richiesta.
Dieta vegana e refezione scolastica
Ne abbiamo parlato con la Dott.ssa Pepe, Direttore dell’Area Educazione e Formazione del Comune di Bologna, la quale ci ha raccontato come la richiesta da parte della famiglie arrivava da qualche anno. Finora non era ancora stato introdotto il menù vegano in quanto il servizio mense scolastiche di Bologna è un caso virtuoso, che offre già molte diversificazioni di diete; pertanto non si voleva appesantire ulteriormente la gestione di un ambito produttivo così delicato per la ristorazione collettiva, come quello delle diete.
A inizio anno, invece, con il cambio della società di ristorazione che si è resa disponibile è stata avviata un’attenta valutazione dal punto di vista organizzativo e procedurale, coinvolgendo AUSL, gestore del servizio e genitori. È stato così possibile introdurre la dieta vegana a scuola, in linea con la nota inviata dal Ministero della Salute alle Regioni dove si chiede di andare incontro alle famiglie, favorendo le loro scelte e le indicazioni da loro date. “Aggiornare l’offerta in linea con le preferenze delle famiglie è un elemento di qualità del servizio, che il Ministero della Salute ha richiamato nelle sue linee guida, per evitare discriminazioni rispetto ad altre tipologie di diete già introdotte” spiega Pepe.
Il servizio di refezione scolastica deve garantire i migliori standard di qualità nei suoi vari aspetti, compresa, quindi, la possibilità di scegliere diete per motivi etico-religiosi. In questa logica – commenta Pepe – è per noi consolidata la linea di consentire l’esercizio di queste scelte, quindi la dieta che esclude tutti gli alimenti di origine animale così come la dieta che esclude certi tipi di carne o altre”. Sappiamo che i vegani non mangiano nessun cibo di origine animale, compresi latte e uova, poiché partono dal presupposto secondo il quale “chi ama gli animali non li mangia”.
Ma cosa mangiano i vegani?
Per i detrattori la dieta vegana è troppo limitata e priva di varietà e scoraggerebbe ogni nonna italiana. Tuttavia, oltre alle verdure, sono molte le alternative offerte dalla dieta vegana per sostituire le proteine della carne, bastano un pizzico di fantasia e un po’ di pratica:
- pasta, riso e altri cereali
- legumi e zuppe
- frutta secca
- pane, focacce e torte salate
- alghe
- varietà vegane dei piatti tipici, attraverso l’uso del tofu (latte di soia) in sostituzione al formaggio e del seitan (glutine di frumento) al posto della carne.
All’interno delle mense scolastiche di Bologna, dove il menù vegano è stato introdotto a tutti i livelli, dalle scuole dell’infanzia fino alle secondarie di primo grado, si procede come per le altre diete, ossia per esclusione. “Significa – ci spiega la Dott.ssa Pepe – che partono tutte dal menù convenzionale e dagli alimenti da questo previsti, andando ad escludere quelli non consentiti dalla dieta prescelta e sostituendoli con quelli consentiti, nel rispetto degli equilibri nutrizionali“.
E la comunità scientifica cosa pensa dell’introduzione del menù vegano a scuola?
Come avviene per la scelta dei pasti tradizionali, anche per la dieta vegana il Comune di Bologna ha coinvolto da subito l’AUSL, per una valutazione e un monitoraggio del servizio e dei suoi processi. Inoltre, la richiesta del menù vegano per il proprio figlio deve essere firmata da entrambi i genitori e deve venirne informato anche il pediatra o medico curante.
Tuttavia sull’opinione medica sono sorti alcuni problemi.
Il primo a esprimersi in maniera negativa rispetto al caso bolognese è stato il neuropsichiatra infantile Emilio Franzoni dell’Università di Bologna, il quale si è spinto a definire l’introduzione del menù vegano a scuola come “la porta aperta all’anoressia”. Esistono, infatti, persone predisposte allo sviluppo di disturbi alimentari, soprattutto in età adolescenziale. Bisognerebbe, pertanto evitare regole troppo rigide nella limitazione degli alimenti e preferire una dieta variegata.
Da parte sua l’AUSL di Bologna si è espressa a inizio anno attraverso le parole del proprio Direttore del Servizio di Igiene Alimenti e Nutrizione, Emilia Guberti, la quale ritiene che la dieta vegana non sia una buona scelta per la salute in quanto esporrebbe i bambini a forti carenze nutrizionali con la possibilità di provocare sul lungo periodo problemi di anemia, astemia e disturbi neurologici. Secondo la Dott.ssa Guberti occorre, quindi, che i genitori i quali si assumono la responsabilità della scelta conoscano bene le basi della nutrizione e dei valori proteici degli alimenti, per saper bilanciare e compensare in modo adeguato i nutrienti che non vengono assunti.
Qual è stata, quindi, la scelta dei genitori?
Dopo i primi mesi dall’introduzione del vegan a Bologna emerge un dato inaspettato: su circa 18.000 pasti erogati nella ristorazione scolastica cittadina solo tre famiglie hanno scelto il pasto vegano. Le richieste sono arrivate dalle zone Saragozza, Savena e Santo Stefano.
Molto rumore per nulla, verrebbe da commentare. Pare infatti che anche i genitori vegani siano molto prudenti sulle scelte alimentari per i loro figli e preferiscano prendersi tempo per conoscere meglio il nuovo menù.
Ristorazione scolastica: per un’offerta di qualità
Dieta equilibrata, prodotti biologici, menù vegano, cibi locali: alcune scelte pongono una questione sia in termini di salute, sia in termine di costi per il gestore del servizio di ristorazione, in quanto richiedono materie prime, formazione e procedure particolari.
Il mondo delle mense è complesso poichè deve tenere conto di tante variabili, offrendo standard elevati per grandi numeri. Per questo è fondamentale promuovere in tutti i Comuni momenti di confronto tra le parti, coinvolgendo genitori e dietisti, produttori, Ausl e società di ristorazione. L’obiettivo è quello di costruire capitolati e un’offerta di ristorazione scolastica credibile, ben organizzata e di qualità. Il criterio di scelta non può essere quello del massimo ribasso, quanto piuttosto quello di premiare la qualità e le offerte migliorative del servizio, a vantaggio della collettività.
La mensa, ancor più se scolastica, racconta un luogo di socialità ed educazione
Sempre più l’orientamento è quello non di annullare le differenze, ma di allargare l’offerta. Occorre farlo in modo equilibrato e completo, evitando che il cibo diventi motivo di esclusione o di posizioni radicali, soprattutto quando la posta in gioco è la salute dei bambini.
Da questa prospettiva, quindi, le richieste particolari nella ristorazione collettiva, se non dettate da esigenze di salute, valide per allergie e intolleranze, rischiano di risultare poco efficaci. “Tuttavia – sottolinea la Dott.ssa Pepe “recentemente una nota ministeriale del Dipartimento per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione – ha richiamato il valore degli indirizzi nazionali in materia di ristorazione scolastica sul rispetto delle scelte alimentari per motivi etico-religiosi”.
Il dibattito rimane aperto.
Voi, al di là delle convinzioni etiche, scegliereste un menu vegano nella scuola di vostro figlio?