I menù che indicano le calorie dei piatti al ristorante sono già discretamente diffusi all’estero, per scoraggiare i clienti a non eccedere e aiutarli a scegliere la pietanza in base al proprio quantitativo calorico giornaliero. Questa opzione, se si riconduce alla lotta contro l’obesità, in Italia non è ancora popolare, ma alcune recenti ricerche la premiano e ne sostengono l’estensione. Ma si tratta di una soluzione davvero utile e opportuna? Dopo aver approfondito vantaggi e pecche del menù digitale, considerando studi e pareri scientifici cerchiamo di saperne di più.
Menù con le calorie al ristorante: origini e diffusione
L’idea di inserire nei menù dei ristoranti le calorie delle portate è già affermata all’estero, soprattutto nei Paesi anglosassoni. Nel Regno Unito, da più di un anno, è in vigore una normativa che impone alle aziende con più di 250 dipendenti di indicare sui menù di ristoranti e take-away, anche online, il contenuto calorico di ogni portata. In Galles e Scozia si sta impostando una misura simile, già introdotta anche altrove, come negli Stati Uniti, dove questa decisione è stata ratificata nel 2018, dopo un lungo iter iniziato durante la presidenza Obama.
Si tratta di un provvedimento che, per quanto apparentemente drastico, è motivato dal fatto che nel Regno Unito più di un adulto su quattro è obeso, con una tendenza che lascia presagire un ulteriore aumento. Un quarto delle calorie è consumato fuori casa e i pasti nei fast food costituiscono una parte significativa dell’alimentazione, specialmente in quella dei più giovani. Questo aspetto spiega la decisione di includere le imprese che superano i 250 dipendenti, pari al 18% dei punti vendita, e quindi tutte le principali catene leader di mercato. Tali contesti sono definiti dagli esperti “ambienti obesogeni”, ovvero favorevoli a un aumento del peso corporeo e dell’obesità per chi li frequenta abitualmente.
Le ricerche a favore dei menù contacalorie
Secondo uno studio recente, pubblicato nel marzo 2024 su Lancet Public Health, il provvedimento inglese in vent’anni potrebbe prevenire o posticipare circa 730 decessi per malattie cardiovascolari. Inoltre, i vantaggi per la salute pubblica potrebbero aumentare se la normativa venisse estesa a tutti gli esercizi di ristorazione inglesi, evitando circa 9.200 morti nel medesimo lasso di tempo, quasi 13 volte di più rispetto alla politica già in vigore. Di contro, in assenza di una legge sull’indicazione delle calorie nei menù, la ricerca stima che l’andamento delle malattie cardiovascolari peggiorerebbe fino a provocare circa 830.000 decessi entro il 2041, con un tasso di obesità nella popolazione del 27%.
La normativa già introdotta ridurrebbe la prevalenza dell’obesità in Inghilterra di 0,31 punti percentuali tra il 2022 e il 2041, mentre estenderla a tutte le attività di ristorazione porterebbe a un calo del 2,65%, un dato significativo per le future strategie governative a favore della salute pubblica. I ricercatori sostengono il governo a proseguire su questa linea, da aggiungere a un’ampia gamma di politiche sul medesimo tema. Tra queste, la lotta al marketing del cibo spazzatura e l’aumento delle imposte che interessano l’industria delle bibite – come non citare la tanto discussa sugar tax – per ridurre l’obesità e le disuguaglianze sanitarie nel Regno Unito.
Gli autori, però, non hanno fatto mistero dei limiti di questa pubblicazione. I dati sulla riduzione delle calorie associata all’intervento normativo in questione, infatti, sono stati presi da studi statunitensi, non automaticamente assimilabili alla realtà inglese. I risultati, inoltre, sono modellati sugli adulti, mentre non è monitorata l’analoga casistica sull’obesità infantile. Per la prima volta, ad ogni modo, una pubblicazione scientifica ha analizzato l’impatto che può avere sull’obesità la scelta di indicare le calorie nei menù, correlandola alle possibili variazioni dei decessi per malattie cardiovascolari in Inghilterra e su come le conseguenze cambino in base ai diversi gruppi socio-economici.
In precedenza, altre ricerche realizzate nel Regno Unito, negli Stati Uniti e in Canada avevano indicato che pubblicare le calorie nei menù induce i clienti a ordinare pasti con circa 47 kcal in meno e gli esercizi commerciali a ridurre di 15 kcal il contenuto calorico medio dei piatti proposti.
Più di recente, un altro studio pubblicato su JAMA nel dicembre 2023 ha proseguito questo filone di approfondimento, evidenziando che nei ristoranti dove è stata adottata questa misura si è registrata una riduzione delle calorie “acquistate”. I clienti nel gruppo con le calorie nei menù, infatti, hanno acquistato 24,7 calorie in meno per transazione, dimostrando che questa strategia può indirizzare i consumatori a scelte più consapevoli e improntate a una dieta più sana. Negli Stati Uniti, l’alimentazione ipercalorica e lo stile di vita sedentario stanno producendo un’epidemia di obesità, ed entro il 2030 le ricerche prevedono che il 50% degli americani sarà obeso.
Anche se questo provvedimento non potrà risolvere un problema complesso e radicato come l’eccesso alimentare, da affrontare con strategie multiple e mirate, secondo i ricercatori può spingere un cambiamento positivo, con un calo notevole delle calorie acquistate e ingerite.
Limiti e critiche ai menù con le calorie
Pur avendo raggiunto un certo spessore scientifico, le ricerche appena citate non mettono ancora d’accordo tutti gli esperti della nutrizione. Il dottor David D. Kim, dell’Università di Chicago, ha affermato che “le prove acquisite sono talvolta insufficienti per informare le decisioni politiche. Tendono a concentrarsi su esiti sanitari a breve termine, come la variazione di peso; potrebbero non rappresentare una popolazione eterogenea ed è improbabile che valutino tutte le opzioni rilevanti per le decisioni politiche”.
Altri ricercatori hanno puntato l’indice contro la tesi secondo la quale l’indicazione delle calorie sui menù ridurrebbe di 47 kcal ogni pasto fuori casa, sottolineando che le condizioni precedenti alla pandemia e alla crisi economica – ai quali si rifanno i dati di riferimento – potrebbero non riflettere l’attuale comportamento alimentare. Inoltre, è stato manifestato scetticismo sulla presunta uniformità degli effetti dell’indicazione delle calorie nelle varie categorie demografiche.
A destare dubbi è anche il presupposto che l’indicazione calorica porti automaticamente a una riduzione del consumo di calorie, in quanto altri studi suggeriscono invece una reazione opposta, con un aumento del loro consumo. Una parte considerevole di individui, infatti, finirebbe per trascurare il menù con le calorie, concentrandosi molto di più sul miglior rapporto qualità-prezzo dei cibi.
Suscitano perplessità anche le possibili conseguenze economico-finanziarie dei menù con le calorie, soprattutto per le piccole attività di ristorazione. Parallelamente, non si devono trascurare gli effetti negativi sul piano dei disturbi alimentari, che rischiano di essere innescati o rafforzati. In particolare, le associazioni inglesi che si occupano di queste condizioni patologiche avversano la normativa, leggendola come un ostacolo a mangiare fuori con la famiglia e gli amici per le persone che si stanno riprendendo da un disturbo alimentare. Di conseguenza, se l’indicazione delle calorie sui menù dovesse essere estesa a tutte le attività di ristorazione, questo impatto negativo potrebbe espandersi notevolmente.
Basarsi sulle calorie è riduttivo
Volendo mettere in discussione ancor più dalla base questo modello, sappiamo che la salubrità di un piatto non dipende solo dal conteggio calorico, come ha puntualizzato più volte il professor Enzo Spisni nei nostri approfondimenti, ad esempio nel nostro articolo sulla dieta del ghiaccio. Questo approccio, infatti, è riduttivo, superato e potenzialmente fuorviante per chi vuole mangiare sano: un piatto meno calorico di un altro può avere un profilo nutrizionale peggiore, ad esempio apportando troppi zuccheri rispetto alle vitamine, alle proteine o alle fibre. Un caso emblematico, in questo senso, è quello del burro di arachidi, alimento ipercalorico per eccellenza ma non di rado presente nelle diete per le sue proprietà nutrizionali. Bisogna considerare attentamente i macronutrienti, e quindi l’origine e la tipologia di carboidrati, proteine e grassi: mille calorie di zucchero non sono uguali a mille calorie di carne o verdura e l’impatto nutrizionale e gastrico di questi cibi è completamente diverso.
In Italia – dove più di altrove mangiare fuori rappresenta prima di tutto un piacere e non una routine – non solo una normativa simile a quella inglese è lontanissima dall’approvazione, ma sono ancora pochi i ristoranti che di loro iniziativa espongono le calorie dei piatti. Almeno per il momento, quindi, l’argomento continuerà a essere dibattuto ed eventualmente valutato con correttivi che possano tener conto delle osservazioni del mondo scientifico e delle esigenze della ristorazione.
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