A Natale l’appetito vien… leggendo! Il menù delle Feste ispirato ai grandi classici della letteratura

C’è chi sceglie le ricette di famiglia, chi invece si ispira alla tradizione regionale, qualcun altro ama sperimentare piatti nuovi e insoliti, e di sicuro c’è anche chi, poco avvezzo ai fornelli, preferisce il ruolo di “assaggiatore ufficiale”. A Natale, i riflettori sono tutti puntati sul menù e gli appassionati di cucina lo sanno, quando parte il conto alla rovescia che scandisce i giorni fino al 25 dicembre, è già tempo di mettersi al lavoro e definire le portate dei giorni di festa. 

Di sicuro la cucina italiana offre un’ampia gamma di proposte da assaporare e ogni territorio ha la sua pietanza iconica, ma per chi questo Natale desidera sperimentare e portare in tavola qualcosa di diverso, esiste una fonte inesauribile di spunti: la letteratura. Quante volte, immersi nel vostro romanzo preferito, vi siete soffermati sulla succulenta descrizione di una pietanza? Sapori, aromi e consistenze raccontate in punta di penna hanno spesso il magico potere di farci vivere l’esperienza culinaria anche solo con l’immaginazione. 

D’altra parte, poi, i grandi classici sono pieni di passaggi così, ed ecco perché abbiamo pensato di passare in rassegna alcuni dei più bei romanzi e racconti ambientati a Natale per individuare una selezione di piatti da provare e magari proporre ai propri ospiti: il grembiule quest’anno lo indossano per noi Nikolaj Gogol, Charles Dickens e James Joyce! 

Dalla tradizione russa e ucraina: la kutya festiva

Con Nikolaj Gogol facciamo un tuffo nella tradizione russa: qui, secondo il rito cristiano ortodosso, che segue il calendario giuliano, il Natale viene celebrato il 7 gennaio, come accade anche in Armenia. Ed è proprio in una gelida notte d’inizio anno che si svolge il racconto intitolato La notte prima di Natale. La storia, pubblicata nel 1832 nella raccolta Le veglie vicino alla fattoria Dikan’ka ci porta in un villaggio ucraino in cui il diavolo in persona arriva a portare scompiglio rubando la luna e instillando pensieri peccaminosi nella popolazione locale. Il passaggio a cui è ispirata la nostra tavola natalizia è quello in cui gli abitanti del villaggio celebrano la vigilia mangiando la kutya, di cui vi abbiamo raccontato a proposito delle tradizioni natalizie ucraine. 

Si tratta di una preparazione dal forte valore simbolico che viene servita in un’ampia ciotola posta al centro della tavola. Il primo cucchiaio spetta al capofamiglia che, prima di assaggiare, annuncia “Cristo è nato”, seguito dal resto dei commensali che in coro rispondono: “Glorifichiamo!”. Concepito come un’offerta ai defunti durante le festività, questo dessert presenta alcune affinità con il grano dei morti, che nella tradizione pugliese si prepara il 2 novembre. 

Molto diffusa tra Russia, Ucraina e Bielorussia, la kutya è una sorta di porridge di grano cotto arricchito con miele, semi di papavero, noci, mandorle, uvetta e mirtilli. Ma come si prepara? Ecco la ricetta che abbiamo ricavato attingendo alle diverse varianti dei Paesi di religione ortodossa: 

Ingredienti

• 250 g di grano decorticato
• 200 g di semi di papavero
• 100 g di noci
• 100 g di mandorle
• 80 g di uvetta
• 20 g di mirtilli essiccati
• 120 ml di succo d’arancia
• miele

Procedimento

1. Lavate il grano e mettetelo in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore.
2. Dopo l’ammollo lessate il grano in acqua non salata per un’ora e mezza. Una volta cotto, va lasciato raffreddare.
3. Cuocete i semi di papavero in acqua o latte per 40 minuti, poi frullateli fino a ridurli in purea.
4. Mettete in ammollo l’uvetta e tritate la frutta secca.
5. A questo punto non resta che unire il grano a tutti gli ingredienti all’interno di una ciotola capiente e incorporare il succo d’arancia e il miele. 
6. Fate riposare il dolce in frigo per alcune ore prima di servirlo.

L’oca ripiena: un grande classico del Natale dickensiano

Con Charles Dickens attingiamo all’immaginario natalizio per eccellenza, d’altra parte a plasmarlo è stato proprio lui con A Christmas Carol. Il racconto, pubblicato nel 1843, ci accompagna in un viaggio fantastico al seguito dell’avaro Scrooge che, al cospetto degli spiriti del Natale passato, del presente e del futuro, scopre il valore degli affetti. Ed è proprio la tavola imbandita secondo la tradizione vittoriana che ci suggerisce un grande classico della gastronomia anglosassone: l’oca ripiena. Forse meno nota rispetto alla ricetta del tacchino (iconica pietanza del menù del Ringraziamento americano), a metà Ottocento per la classe operaia inglese questa variante era la protagonista indiscussa dei giorni di festa: ve la proponiamo nella ricetta ricavata consultando le proposte di chef e ricettari d’epoca. Il risultato sarà un pranzo d’ispirazione letteraria!

Ingredienti

• un’oca del peso di circa 5 kg  
• 3 cipolle
• 3 cucchiai di salvia tritata
• 250 g di pane raffermo
• 2 uova
• sale e pepe

Per la salsa

• brodo caldo
• collo, frattaglie e ali d’oca
• 1 carota
• 1 cipolla
• 3 foglie di alloro
• 7 grani di pepe
• 1 cucchiaio di farina

Procedimento

1. Tagliate le ali ed estraete il grasso dall’interno dell’oca, poi procedete con la preparazione del ripieno.
2. Fate appassire due cipolle con un po’ di grasso d’oca, incorporate tre cucchiai di salvia tritata, 250 grammi di pane raffermo, aggiustate di sale e pepe e amalgamate il tutto con due uova e qualche cucchiaio di brodo caldo. 
3. Con un coltello ben affilato bucate la pelle dell’oca avendo cura di non intaccare la carne sottostante, poi cospargete del sale sulla pelle e nelle cavità. Infine, farcite l’oca con il ripieno, aggiungendo una cipolla e dei rametti di salvia.
4. Disponete l’oca in una teglia e mettetela in forno preriscaldato a 200 °C. Per calcolare il tempo di cottura basterà sommare il peso del ripieno a quello della carne e considerare 15 minuti di cottura ogni 450 grammi. 
5. Di tanto in tanto, usate il grasso che si raccoglie nella teglia per ungere la carne.
6. Mentre la cottura procede, potete iniziare a preparare la salsa facendo soffriggere collo e ali dell’oca con un trito di cipolla e carota. Aggiungete poi le frattaglie, le foglie di alloro, i grani di pepe e un litro d’acqua. Lasciate cuocere per un’ora e mezza, poi filtrate.
7. A cottura quasi ultimata aggiungete nella teglia patate e carote poi, quando l’oca sarà cotta, lasciatela riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo addensate il sughetto della teglia con un cucchiaio di farina a fuoco basso e incorporate il brodo filtrato.
8. Servite con patate arrosto e verdure.

Con James Joyce alla scoperta del Christmas pudding

Non è Natale senza un buffet di dolci: da Nord a Sud la cucina italiana è ricca di spunti regionali irresistibili, ma se quest’anno desiderate stupire i vostri ospiti con una vera e propria citazione letteraria, potete provare il celebre Christmas pudding. Questo dessert, scenografico fine pasto sulle tavole di festa in tutto il mondo anglosassone, trova la sua celebrazione anche tra le pagine di Dubliners di James Joyce. In particolare incontriamo il budino natalizio nell’ultimo racconto della raccolta, I morti: lo scrittore irlandese lo colloca nel menù preparato dalle signorine Morkan in occasione dell’annuale ballo natalizio a cui partecipa anche Gabriel Conroy, il protagonista, accompagnato da sua moglie. Il pudding, in bella mostra sul pianoforte, scrive Joyce, viene servito mentre si discute di opera lirica. 

Se l’idea di cimentarvi in questa antica preparazione vi ha conquistati, ecco la ricetta proposta da Oretta Bongarzoni nel libro Pranzi d’autore, edito da minimum fax, che vi abbiamo consigliato nella nostra lista di libri sul cibo da regalare a Natale.

Ingredienti

• 500 g di grasso di rognone (in alternativa è possibile usare il burro)
• 500 g di pane raffermo
• 500 g di uvetta
• 250 g di frutta candita
• 250 g di frutta secca mista
• 150 g di mandorle
• 7 uova
• 3 bicchieri di latte
• 3 bicchieri di rum
• 2 bicchieri di farina
• 2 cucchiai di cannella in polvere
• 1 limone
• alcol
• noce moscata

Per la salsa

• 200 g di burro
• 150 g di zucchero a velo
• mezzo bicchiere di rum.

Procedimento

1. Sbriciolate il pane e unitelo al grasso di rognone (o al burro), poi incorporate farina, uova e latte.
2. Lasciate macerare l’uva passa, la frutta secca e i canditi nel rum, poi tritate tutto insieme alle mandorle.
3. Mescolate l’impasto di pane, grasso, uova e latte con il trito di uva passa, canditi e frutta secca, aggiungendo il succo di limone, la scorza grattugiata, la noce moscata e la cannella. 
4. Dopo aver lavorato il composto per un po’, avvolgetelo in un tovagliolo (o in uno stampo da budino) e fatelo riposare per circa 30 minuti, poi cuocetelo a bagnomaria per quattro ore. L’alternativa moderna a questo metodo è la slowcooker, la pentola elettrica concepita per la cottura a bassa temperatura.
5. Nel frattempo preparate la salsa montando burro e zucchero fino a ottenere una crema spumeggiante, a cui aggiungerete un po’ di rum.
6. Una volta pronto, disponete il pudding in un piatto e flambatelo con rum e alcol.

Una piccola curiosità: secondo la tradizione chi prepara il Christmas pudding nasconde nell’impasto una moneta d’argento, auspicio di buona fortuna per chi la troverà nel piatto.

Ricette antiche, sapori senza tempo: i piatti natalizi sono quelli che accompagnano la magia dei giorni di festa, non è un caso che li ritroviamo sullo sfondo dei più bei romanzi di tutti i tempi. La kutya della gastronomia russa, l’oca ripiena e il Christmas pudding di provenienza anglosassone sono un piccolo esempio della forza narrativa con cui il cibo ci restituisce elementi storici e culturali.

E voi avete già scelto a quale libro ispirarvi per il menù di Natale?