Menta. Una parola che evoca freschezza, e che richiama alla memoria profumi e sapori inconfondibili, vicini e lontani, come le prime caramelle assaggiate da piccoli, i ghiaccioli nella calura estiva, il dentifricio o l’esotico tè alla menta, bevanda nazionale del Marocco.
Forse non tutti sanno che, però, il 50% della produzione italiana di piante officinali, tra cui la menta piperita, è concentrata in un’area precisa del Piemonte: l’“isola d’erba” di Pancalieri, un piccolo Comune di appena duemila abitanti, tra Torino e Pinerolo.
Dalla distillazione della menta di Pancalieri si ottiene un pregiatissimo olio essenziale, riconosciuto dagli esperti come il migliore al mondo per aroma e gusto, e impiegato nel settore alimentare per sciroppi, caramelle, dolci e liquori (ma anche per cosmetici e rimedi naturali). Ma scopriamo più da vicino la storia e le caratteristiche di questa profumatissima – e poco nota – eccellenza italiana, che si presta in cucina per mille e uno usi.
Storia della menta in Piemonte, un’antica tradizione
Secondo diversi ricercatori, la Menta Piperita nera di Pancalieri (Black Mint per gli inglesi) corrisponde alla Mentha Piperita della varietà Officinalis Sole, forma Rubenscens Camus, nota anche come “Menta di Mitcham” in omaggio alla località inglese in cui, nel XVIII secolo, furono sperimentate le prime piantagioni.
La coltivazione della menta in Piemonte ha radici lontane. Già nella seconda metà dell’800, infatti, a Torino e nei comuni limitrofi si distillava la Menta bianca (White Mint) per ottenere un olio essenziale, apprezzato per usi terapeutici ed erboristici, come testimonia l’Iconographia Taurinensis, custodita presso il Dipartimento di Biologia Vegetale della Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Torino. Ai primi distillatori – un confettiere e un farmacista – ne seguirono altri.
Poi, all’inizio del Novecento, la svolta. La Menta Piperita nera diffusa in Inghilterra (Black Mint) approdò in Italia nel 1903, grazie al profumiere francese Honorè Carles, che insieme a Giovanni Varino, fondatore dell’omonima distilleria di Pancalieri nel 1870, ne intensificò la coltivazione. Da quel momento la “Menta Mitcham” si diffuse velocemente, apprezzata sia per le rese in erba verde, remunerative per gli agricoltori, sia per l’olio essenziale, venduto dai distillatori. Negli anni che seguirono, nel Pancalierese, nacquero altre distillerie di menta: 17 nel 1914, 22 nel 1924 e addirittura 70 nel 1926. La strada per la conquista del mercato nazionale della menta di Pancalieri era quindi tracciata.
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A cavallo della Seconda guerra mondiale, la coltivazione di menta nel torinese aveva già conseguito un impronta industriale. Nel dopoguerra, l’area raggiunse il 50% della produzione italiana di menta e altre erbe officinali, consolidando il ruolo di territorio leader nel settore. Un prestigio che oggi trova legittimazione e documentazione nel Museo della Menta e delle Piante officinali di Pancalieri, allestito dal 2007 nei locali del Comune.
Caratteristiche della Menta piperita nera di Pancalieri
Da inizio Novecento a oggi, la menta piperita di Pancalieri ne ha fatta di strada. Dal 1999 è nell’Elenco Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Piemonte, e, dal 2003, è nel Paniere dei Prodotti tipici della Provincia di Torino. Inoltre, al momento è in corso la procedura verso il più alto dei riconoscimenti, la DOP. Ma cosa la rende, quindi, così speciale?
La menta (mentha) è un genere di piante erbacee perenni, molto diffusa nei luoghi umidi, freschi e ombrosi, facilmente riconoscibile per il suo profumo caratteristico. Di menta ne esistono centinaia, fra specie, ibridi naturali e varietà. La più nota è la Menta Piperita (Mentha x piperita), “bianca” o “nera”, distinte dall’intensità del verde, più chiaro nel primo caso, intenso, scuro e tendente al marrone nel secondo. Entrambe di eccellente qualità, l’industria liquoristica, cosmetica e medicinale ha nel tempo preferito la Menta Piperita Nera per la sua resa maggiore in olio essenziale.
Gli esperti del settore l’hanno definita “la migliore menta del mondo” per il gusto molto gradevole, il profumo finissimo e l’aroma intenso.
Dalla foglia all’olio essenziale
Come abbiamo anticipato, la varietà Mitcham di Pancalieri si presta perfettamente la distillazione di un olio essenziale molto pregiato, riconosciuto come prodotto PAT, che una volta ottenuto si presenta con queste caratteristiche:
- aspetto limpido;
- colore trasparente o giallo paglierino, assai fluido;
- aroma tipico, forte e penetrante;
- sapore pepato, che lascia in bocca una persistente sensazione di freschezza, seguita da una lieve punta di amaro.
L’olio essenziale è quindi un liquido aromatico per lo più incolore, e infatti ecco una curiosità a riguardo: a Pancalieri tutti sanno che lo sciroppo di menta è bianco, poiché quello verde in commercio contiene coloranti.
Il processo di distillazione
La distillazione della menta avviene tra luglio e agosto, dopo la raccolta, con la tecnica detta “in corrente di vapore”, utilizzando alambicchi in metallo di capacità variabile. Le piante verdi, tagliate alla base, vengono poste nel distillatore, e qui il passaggio del vapore, generato dall’ebollizione dell’acqua, determina la fuoriuscita dell’essenza. Il miscuglio vapore acqueo/essenza è condensato in una serpentina raffreddata e riportato allo stato liquido, separandosi per differenza di peso specifico in olio essenziale (che si deposita in superficie) e acqua distillata. Il prodotto così ottenuto deve essere rigorosamente conservato in fusti di acciaio inox o alluminio, ben sigillati, per evitare l’ossidazione; e può essere utilizzato dopo sei mesi dalla distillazione. L’olio essenziale, una volta distillato, se conservato in ambienti freschi e poco luminosi, conserva le sue caratteristiche per diversi anni.
Zona di produzione: l’“isola d’erba” di Pancalieri
Come abbiamo detto, Pancalieri è la capitale italiana della menta. La zona è storicamente caratterizzata dalla coltivazione di piante officinali ed erbe aromatiche (assenzio, camomilla, tarassaco, coriandolo, maggiorana, malva, melissa, timo, iperico, ecc.), e grazie alla Cooperativa Erbe Aromatiche di Pancalieri il Piemonte ha acquisito una posizione di rilievo. La coltivazione di Menta Piperita è limitata all’area del “Pancalierese”, un’“isola d’erba” che si estende lungo il Po e abbraccia una ventina di Comuni fra le province di Torino e Cuneo. Borghi tutti da scoprire, in cui si alternano campi, prati e filari alberati, raccontando una tradizione agricola votata alla coltura della Menta Piperita di Pancalieri, alla cui essenza si devono i profumi naturali che impregnano l’aria nei mesi estivi.
La peculiarità della zona di Pancalieri fu individuata dallo stesso Honorè Carles: un terreno di natura argillosa-silicea, permeabile ma con un sottosuolo umido. Perfetto quindi per le radici della Menta Peperita, che predilige acqua in grande quantità e sole per giungere a maturazione. Inoltre, secondo un’ipotesi suggestiva, la posizione di Pancalieri sul 45° Parallelo, ovvero a metà strada fra il Polo Nord e l’Equatore, sarebbe l’elemento determinante per conferire alla Menta coltivata “a queste latitudini” (è il caso di dirlo…) le caratteristiche uniche che la rendono così apprezzata.
Menta piperita: un ingrediente, mille usi in cucina
Oltre al distillato, chi volesse assaporare la menta ha l’imbarazzo della scelta: dalle foglie essiccate per tisane a quelle fresche, ingrediente speciale per ricette sfiziose e originali.
Ma se nella cucina mediorientale e in parte mediterranea la menta è un’erba aromatica di uso comune (la troviamo nelle polpette, nelle insalate, nei fritti, e così via), il suo utilizzo in Italia è meno diffuso. Per questo quando ci imbattiamo nel suo forte aroma l’effetto è sempre sorprendente.
In un’intervista, il celebre papà dei Peanuts, Carl Schultz, dichiarò di aver scelto il soprannome Piperita Patty (Peppermint Patty), fidata amica di Charlie Brown, dopo aver assaggiato un piatto di polpette alla menta piperita. Eh sì, perché questa profumatissima erba aromatica è versatile e gustosa, e si presta alla perfezione per ricette dolci e salate.
Dalle sfiziose frittelle di zucchine e menta da gustare in una tipica taverna greca, ai classici cioccolatini After Eight da assaggiare, invece, in una tea house londinese. Che dire poi delle bevande a base di menta? Evoca l’infanzia lo sciroppo da versare nel latte freddo, che magicamente lo colorava di verde, rendendolo un’allegra merenda. Basta poi sorseggiare un bollente (ma anche freddo) tè alla menta per ritrovarsi nel deserto, cullati da melodie berbere. O se preferite i ritmi più incalzanti, allora è il momento di un classico: un mojito ghiacciato, accompagnato da salsa cubana.
Ma esistono anche ricette di Pancalieri, suggerite dai produttori locali: un cocktail piemontese, lo Sponcion, versione italiana dello Stinger americano, e il pesto alla menta. Quest’ultimo la utilizza in abbinamento a un’altra eccellenza del territorio, le nocciole del Piemonte IGP, per preparare una salsa deliziosa, ottima per accompagnare il pesce grigliato, il carpaccio, la carne arrostita e persino i gelati.
L’avreste mai pensato da bambini che la menta non serve solo per le caramelle?
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