di Silvia Salomoni
Il marrone è un tipo particolare di castagna, un innesto da coltivazione che non cresce allo stato selvatico. Gli alberi producono un’elevata percentuale di ricci, ognuno custode di un solo grosso frutto, più grosso e più pregiato. Di solito sono a forma di cuore e hanno la buccia marrone chiaro striata, la polpa si stacca facilmente dalla pellicola interna e il sapore è dolce.
Tra le varietà italiane spicca il Marrone di San Zeno di Montagna, certificato DOP. L’area di produzione comprende parte del territorio situato fra il lago di Garda ed il fiume Adige, nella zona omogenea della Comunità Montana del Baldo.
in cucina
Il marrone, a differenza della comune castagna, è protagonista di preparazioni di pasticceria ricche ed elaborate: dolci al cucchiaio come bavaresi e charlotte, tronchetti o ceppi, Montblanc e il celeberrimo marron glacé. Questo merita una parentesi: il marron glacé è una particolare lavorazione del marrone, che viene sciroppato e coperto di una glassa di zucchero. La realizzazione dura più giorni durante i quali il frutto viene immerso in sciroppi di concentrazione crescente, complicata dal rischio di rompere il dolce durante il trasferimento. Se si sbriciolano, con i pezzi rotti si può fare la crema di marroni, da non confondere con la semplice marmellata di castagne, prodotta direttamente dai frutti.
