La focaccia, si sa, è un caposaldo della tradizione culinaria ligure. Tra i marchi più storici legati a questa specialità, ce n’è uno che spicca: Manuelina. Se oggi, infatti, la focaccia di Recco col formaggio può vantare il riconoscimento di IGP, gran parte del merito va a chi questa golosità l’ha portata fuori dalle mura domestiche per farla conoscere al grande pubblico. In questo articolo andremo proprio a scoprire la storia di Manuelina, il nome della focaccia che ha conquistato anche Milano.
La focaccia di Recco: una specialità ligure con l’IGP
In Liguria la focaccia è un’istituzione, al punto da essere consumata in qualsiasi occasione: come alternativa al pane durante i pasti, come goloso sfizio da farcire a piacimento per una merenda, e persino a colazione. Tra le varianti più note, c’è la focaccia di Recco, una specialità talmente tipica da essere ormai identificata con la località dov’è nata, al punto di ottenere, nel 2014, il riconoscimento IGP dall’Unione Europea con la denominazione di “Focaccia di Recco col formaggio”.
Ma cosa caratterizza questa specialità? Si tratta di due strati di pasta tirati sottili e farciti con crescenza fresca, che emerge dalle bollature in superficie e dai bordi. Proprio il connubio tra la freschezza e la nota acidula del formaggio e la friabilità della pasta calda e oliata è l’elemento vincente di questa specialità. Essendo un IGP, la focaccia di Recco per chiamarsi tale deve non solo rispettare il rigido disciplinare di produzione definito dal relativo Consorzio di tutela, ma anche essere prodotta e servita esclusivamente nei comuni di Recco, Camogli, Avegno e Sori. Sono quindi pochi i produttori della “vera” focaccia di Recco IGP. Tra questi, si distingue appunto Manuelina, un marchio storico di Recco, che porta il nome di colei che ha il merito di aver fatto conoscere e apprezzare questa tipicità ligure anche al di fuori dei suoi confini.
Quando e come nasce la focaccia di Recco?
La focaccia di Recco ha origini antiche, frutto del dover fare di necessità virtù. Pare, infatti, che tutto abbia avuto inizio ai tempi delle invasioni saracene del XVI secolo: la popolazione ligure era costretta a rifugiarsi nell’entroterra collinare, imparando a fare tesoro delle risorse che offriva la terra. Tra questi, la farina ottenuta dal grano coltivato nei campi e macinato nei mulini, il formaggio prodotto col latte munto negli allevamenti di vacche (in antichità, era la cosiddetta mollana) e, infine, l’olio extravergine ricavato dagli uliveti che fin d’allora popolavano i colli liguri: ecco come nasce la tradizione della focaccia col formaggio, dalla capacità di trasformare poche risorse in un alimento completo e ricco di gusto. Nel corso dei secoli, poi, la focaccia è diventata un elemento immancabile della cultura gastronomica locale, tramandandosi di generazione in generazione.
Manuelina, pioniera della focaccia fuori dai confini liguri
Se però la focaccia è rimasta per anni confinata prevalentemente tra le mura domestiche, con ogni famiglia che custodiva gelosamente la sua ricetta e la preparava soprattutto in occasione della ricorrenza di Ognissanti, sul finire del 1800 ha iniziato a diffondersi e a farsi conoscere. E qui entra in scena Manuelina, la titolare di una piccola osteria alle porte di Recco, che proponeva piatti tipici della tradizione ligure. È sua, infatti, l’intuizione di proporre anche al pubblico quella focaccia col formaggio che, fino a quel momento, era consumata solo in famiglia. Quello che poteva sembrare un azzardo si rivelò, al contrario, un successo.
La focaccia col formaggio di Manuelina conquistò tanti estimatori, tra i quali perfino personaggi storici del calibro di Gabriele D’Annunzio e Guglielmo Marconi. Da allora, sempre più spesso nuovi avventori andavano a bussare alla sua porta, anche agli orari più impensabili, come di notte, di rientro dagli spettacoli teatrali: Manuelina apriva sempre, pronta ad abbracciare chiunque venisse a conoscere questa specialità di cui aveva tanto sentito parlare. Così, il gusto della semplicità ha saputo emozionare i palati anche più esigenti, iniziando a farsi conoscere anche oltre i confini liguri.
Gli anni del boom economico e la consacrazione
La vera consacrazione della focaccia col formaggio è arrivata però negli anni ‘60, ai tempi del “boom economico” italiano. Sempre più famiglie benestanti potevano permettersi le vacanze al mare, e la Liguria era tra le mete più gettonate. È in questo periodo che avviene la svolta definitiva, e la focaccia col formaggio diventa una specialità nota a livello nazionale, identificandosi in particolare con la cittadina di Recco.
All’epoca, Manuelina è una realtà già consolidata, nel frattempo passata prima alla figlia di Manuelina, Vittoria, e poi alle nipoti Emanuela e Maria Rosa. L’ingresso nella gestione di Gianni Carbone, marito di Maria Rosa, ha poi fatto decollare il marchio di famiglia. È soprattutto grazie a lui, già attivo nell’ambito della ristorazione, che il locale diventa un ristorante capace di proporre anche una cucina di livello, improntata alle specialità liguri, dalle paste fatte in casa ai piatti di pesce, con la focaccia al formaggio sempre presente nel menù. Da allora il ristorante Manuelina ha saputo raccogliere consensi (costantemente citata nelle più importanti guide gastronomiche) e riconoscimenti, come il prestigioso “Mortaio d’Argento” al Festival della Cucina Ligure del 1961.
Manuelina a Milano: un piccolo angolo di Liguria
Manuelina è diventata nel tempo un’attività imprenditoriale, che al ristorante ha affiancato un hotel e un servizio di catering per cerimonie ed eventi, oltre naturalmente alla focacceria. “La focaccia di Recco è e resta il nostro elemento cardine, attorno al quale ruota tutta la nostra attività” spiega Cesare Carbone, titolare, insieme alla sorella Cristina, nonché bisnipote di Manuelina. Già, perché uno dei punti di forza di Manuelina è proprio il legame con le origini: nonostante sia cresciuta nel tempo, la sua impronta rimane quella di un’attività a conduzione familiare. Carbone aggiunge: “dietro al prodotto che offriamo c’è una storia da raccontare. Una storia arrivata alla quarta generazione e che ha voglia di scrivere nuove pagine”.
Ma qual è il prossimo capitolo di questa storia? Portare la focaccia col formaggio ben oltre i confini liguri. “Sono convinto che la focaccia col formaggio sia una specialità dalle potenzialità enormi, in parte ancora inespresse”, confida Cesare. “Nella sua semplicità sa essere golosa e appagante, alla maniera della pizza, ma con una sua peculiarità ben definita. È qualcosa che può funzionare anche all’estero, dove non escludiamo di arrivare, un giorno”.
Un obiettivo ambizioso, che ha trovato però già un primo riscontro nel punto vendita aperto a Milano. Dal 2015, infatti, Manuelina è presente anche con uno spazio fisso presso il grande magazzino Rinascente, sotto i portici del centro di Milano: un piccolo locale che sforna principalmente prodotti d’asporto e che porta ogni giorno il profumo e il sapore della tradizione ligure all’ombra della Madonnina. Malgrado non possa essere fregiarsi dell’IGP perché non prodotta e commercializzata nell’area di produzione prevista dal disciplinare, la ricetta è la stessa e le mani di chi la prepara sono di un maestro focacciaio ligure. Lo stesso Cesare poi non manca di essere presente di persona almeno una volta a settimana: “Tutto quello che proponiamo col marchio Manuelina è figlio della stessa tradizione che ci ispira da sempre. E lo è tanto a Recco quanto a Milano”. C’è da credergli: la focaccia di Manuelina è un’esperienza che ti conquista. Dentro, ci ritrovi tutta la qualità e la passione di una storia che non si può raccontare, ma soltanto assaporare.
Avete già provato la focaccia col formaggio di Manuelina? Siamo riusciti a farvi venire un po’ d’acquolina?
