Mantova: cucina di principi e di popolo

In un'Italia straordinariamente densa di mete gastronomiche, Mantova è una tappa tra le più importanti. Qui, come si ama ripetere in città, vige una cucina "di principi e di popolo" capace di soddisfare ogni inclinazione della gola. I principi sono i Gonzaga, molto attenti alla tavola che vollero al loro servizio quel Bartolomeo Stefani autore dell’importante pubblicazione gastronomica datata 1662 “L’arte di ben cucinare et istruire i men periti in questa lodevole professione” documento storico importantissimo oltre che fonte di interessanti ricette d’epoca. Alla cucina aristocratica si devono i celeberrimi tortelli di zucca, ravioli ripieni zucca, amaretti, mostarda di mele campanine e noce moscata, serviti con burro nocciola (rosolato), salvia e abbondante grana. Di origine patrizia sono anche gli agnolìn, ravioli di carne simili ai cappelletti, preparati in brodo. Se sono serviti in tazza da consommé e con il brodo corretto da un goccio di lambrusco diventano "sorbìr d’agnoli", un raffinato antipasto caldo. Il piatto più famoso della cucina popolare è il risotto alla pilota e deve il suo nome agli operai addetti alla pilatura del riso chiamati “piloti”. Si tratta di riso Vialone Nano cotto per assorbimento e condito con salamella mantovana e grana, nella versione “col puntèl” viene rafforzato da costine di maiale grigliate o rosolate nel burro. E poiché la cucina mantovana è anche "di terra e di acqua" per la vicinanza del Po, l’incombenza del Mincio e dei tre laghi sui quali sorge la città, sono diffusi i risotti conditi con la fauna delle risaie: con la "psina" (piccoli pesci di risaia), con la tinca, con il pesce gatto, con i saltarei (gamberetti d’acqua dolce), con le rane, con le lumache.  Altri piatti imperdibili sono le trippe in brodo, lo stracotto d’asino, il luccio in salsa e il maiale in tutte le possibili declinazioni. A fine pasto non può mancare la sbrisolona, torta secca e friabile fatta con farina bianca mista a farina di mais, burro e mandorle. Questi gli indirizzi per la cucina tradizionale mantovana:  Ai Due Cavallini in via salnitro 15; l’Ochina Bianca, in via Finzi 2; Il Cigno dei Martini Piazza Carlo D'arco Quanto al capitolo speciale “risotto alla pilota”, vi consiglio un pellegrinaggio nella vicina Castel D’Ario, patria di questo piatto, dove punterete alla Trattoria “Il Macello”, in Via Vittorio Veneto 54.