Anche se non amato da tutti, sappiamo che il fegato in passato era molto apprezzato dagli Antichi Romani che lo preparavano con i fichi e, da allora, si tramanda in Italia il tradizionale consumo di questa e altre frattaglie. Sulla tavola possiamo portare fegato di vitello, bovino, suino o anche dei volatili, servito prevalentemente in forma di patè. Ma vi siete mai chiesti se mangiare il fegato fa male alla salute? Risponde alla domanda la dottoressa Francesca Evangelisti, biologa nutrizionista.
Fegato, quali sono le sue caratteristiche nutrizionali?
Il tipico retrogusto amaro fa sì che il fegato non sia una pietanza gradita a tutti, ma la dottoressa Evangelisti spiega che si tratta di un alimento estremamente valido dal punto di vista nutrizionale: “è molto ricco di proteine, ha contenuto medio di grassi e pochi carboidrati, una quantità significativa di vitamine A, importante per la vista e la funzione riproduttiva, e del complesso B (soprattutto acido folico e B12), necessarie per tutte le funzioni metaboliche. Notevole è poi il contenuto di vitamina D, di sostegno al funzionamento del sistema immunitario e del metabolismo osseo.”
Per quanto riguarda i minerali, il fegato è molto ricco di ferro, pertanto è un alimento indicato nei soggetti con carenza di questo elemento e quindi negli stati anemici. A tal proposito, l’intervistata sottolinea come il fegato sia la miglior fonte nutrizionale di ferro biodisponibile. “Altro minerale di cui questo organo animale rappresenta una buona fonte è certamente il fosforo, importante per la salute delle ossa, mentre è buono anche il contenuto di zinco, fondamentale per la produzione di enzimi e di ormoni, e selenio, importante per la funzionalità della tiroide”, conclude la nutrizionista.
Mangiare il fegato fa male?
La dottoressa Evangelisti risponde anche alla domanda fondamentale: mangiare il fegato fa male? “Tenuto conto del suo buon valore nutrizionale, di per sé il fegato non fa male. Può però creare dei problemi in alcuni casi specifici e se non prestiamo le dovute attenzioni al momento dell’acquisto.”
Innanzitutto il fegato è sconsigliato in caso di ipercolesterolemia, dato che contiene un’elevata quantità di colesterolo, “oltre il 60% della razione raccomandata giornaliera e quasi il 100% per quella indicata per un paziente ipercolesterolemico.” Non si tratta quindi di un apporto elevato di grassi in genere come molti pensano, bensì, nello specifico, di colesterolo, sostanza che è presente anche nel fegato di animali acquatici, per i quali però la dottoressa spiega “vi è un miglior rapporto tra acidi grassi, con prevalenza di quelli insaturi, che sono quelli benefici per la salute.”
Va poi tenuto conto che il fegato è anche molto ricco di nucleoproteine che, una volta metabolizzate, si trasformano in acido urico, per cui è controindicato in caso di problemi renali, iperuricemia e gotta.
L’importanza di scegliere fegato di qualità
Inoltre, tra le varie funzioni, il fegato elimina le sostanze tossiche eventualmente ingerite, pertanto può diventarne sede di accumulo. “È quindi molto importante accertarsi di acquistare e consumare soltanto fegato la cui filiera produttiva sia tracciabile ed affidabile.” Infatti, in questo organo possono accumularsi ingenti quantità di residui farmacologici che andiamo a ingerire nel momento in cui lo consumiamo. La dottoressa spiega che l’eccesso di tali residui dipende strettamente dallo stile di vita che ha condotto l’animale di origine: “consiglio di consumare fegato di animali allevati in natura allo stato brado, non sottoposti alla somministrazione di farmaci, come gli antibiotici. Ne deriva che è buona norma optare per carni di ottima qualità, prediligendo, quando possibile, quelle di origine biologica, ricordando comunque che tutte le carni sono doverosamente sottoposte a regolari controlli.”
“Il fegato”, conclude l’intervistata, “è un organo potenzialmente soggetto a parassitosi, molto spesso da parte di Echinococcus, che può determinare echinococcosi epatica, e Fasciola epatica, responsabile della distomatosi epato-biliare.” Per questo motivo è ancora una volta importante prediligere carne di qualità e dotata di opportuna certificazione.
Come scegliere e preparare il fegato
Come abbiamo sottolineato, la qualità del prodotto può fare la differenza per la salute. Per questo abbiamo chiesto alla nutrizionista alcuni consigli per imparare a riconoscerla e per preparare il prodotto conservandone le proprietà.
Il fegato deve avere colore rosso scuro, se di suino, bovino o vitello, oppure bianco, rosa o beige rosato con sfumature lucide, se di volatili. Nel primo caso vanno evitati colori molto scuri e con riflessi irregolari e una eccessiva umidità e secchezza, mentre nel secondo non deve essere eccessivamente duro, secco e privo di morbidezza, e non deve avere colore rosso (indice di cattivo raffreddamento) o con sfumature verdastre, responsabili di un sapore amaro.
È bene consumare il fegato freschissimo, ma si può conservare in frigorifero avvolto in carta per alimenti per 24 ore al massimo. La dottoressa spiega che “per il fegato è necessaria una cottura profonda, ad alte temperature.” Una delle ricette più note è quella del fegato alla veneziana, cucinato con cipolle, ma può anche essere semplicemente cotto in padella, oppure fritto o arrosto, servendolo con pane tostato e accompagnato da vino dal gusto forte, che si accosta bene, o da un vino bianco secco.
Ci sono anche altre ricette con il fegato della tradizione che possono essere replicate con questo alimento che, con le dovute attenzioni, è nutriente, seppur da consumare con parsimonia perché si tratta pur sempre di una proteina animale.
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