A un anno dall’inizio della crisi pandemica, il mondo della ristorazione è quanto mai impegnato nella ricerca di soluzioni e nuove idee utili ad accogliere e massimizzare la ripartenza. Questo settore, come noto, è stato particolarmente colpito dalle chiusure imposte dal Covid-19, un momento durissimo che però potrebbe rivelarsi anche un potente stimolo all’innovazione, sia a vantaggio delle aziende sia della clientela. Ma in che modo torneremo a mangiare fuori casa? Quali cambiamenti possiamo prevedere?
In occasione di un webinar organizzato da Gruppo Food, è stato presentato un sondaggio con l’obiettivo di rispondere a queste domande. Tre personalità manageriali del settore, inoltre, hanno raccontato esperienze e progetti nati in questo periodo e orientati al prossimo futuro.
“Agire ora per favorire la ripartenza”: il futuro della ristorazione
Come in tutta la prima fase segnata dal lockdown, ancora oggi il comparto della ristorazione basa gran parte della propria attività sull’asporto e sul delivery. L’introduzione dell’incontro Dalla resilienza al rilancio: progetti e strategie per la ripresa del fuori casa, parte da questo aspetto. Per via delle recenti disposizioni normative il 66% delle attività ha subito l’ennesimo stop, e con ogni probabilità la ripresa auspicata per la seconda metà del 2021 potrebbe essere posticipata al 2022, quando si spera che i livelli pre-crisi saranno recuperati.
Anche per questo è importante riflettere e agire per favorire la ripartenza, in quanto occorre intercettare e anticipare i cambiamenti strutturali che, con ogni probabilità, interesseranno il consumo alimentare fuori casa, considerando le nuove esigenze dei clienti, per porre le basi dell’agognato ritorno alla normalità.
Dopo le chiusure imposte dalla crisi pandemica, per tutti i settori si prevede un forte rimbalzo positivo: al momento, quindi, l’obiettivo è riconoscere le novità che questa fase ha prodotto nel mondo della ristorazione. Preservare il pasto fuori casa, del resto, significa valorizzare e mantenere la filiera agroalimentare nazionale, che vale 538 miliardi e il 25% del Pil nazionale. Pertanto, si potrà parlare di ripresa se si dimostrerà una grande capacità di adattamento, comprendendo gli scenari e le opportunità che ne deriveranno.
Come cambierà l’idea e l’esperienza del pasto fuori casa? Il sondaggio di AlixPartners
Al fine di valutare meglio le evoluzioni in atto, sono stati presentati i risultati di un sondaggio realizzato per registrare la percezione della clientela su questi temi e comprendere, dal punto di vista dei consumatori, i trend innescati o accresciuti a causa della pandemia. A illustrarli è stato Lorenzo Novella di AlixPartners, società di consulenza incaricata della rilevazione, mentre a commentarli sono stati i protagonisti dei comparti interessati. La survey è stata realizzata online per mezzo dei social network, coinvolgendo circa 4.000 utenti. Concentrandoci sui contenuti dedicati alle catene e alla ristorazione collettiva, ecco cosa è emerso. Nel caso dei gruppi strutturati con diversi punti ristoro, gli aspetti esaminati dalla rilevazione sono stati il ruolo del delivery – una volta superata la pandemia – e la prevalenza della sicurezza nell’orientare le scelte dei clienti riguardo ai pasti fuori casa.
Il delivery durante e dopo la pandemia
Secondo i dati esposti da Lorenzo Novella non è ben chiaro se questo strumento, fondamentale nei mesi segnati dal Covid-19, resterà in una quota significativamente superiore rispetto alla realtà che ha preceduto la pandemia. Negli ultimi dodici mesi, comprensibilmente, vi si è affidati in maniera ingente, con il 25% degli intervistati che nell’arco della settimana è ricorso a questa modalità almeno una volta e il 6% che l’ha utilizzata più volte.
Un altro aspetto significativo da evidenziare è la differenziazione tra le tipologie di delivery:
- buona parte degli intervistati (40%) ha praticato l’asporto, e quindi il ritiro diretto presso il ristorante;
- un’altra quota rilevante delle consegne (20%) è stata gestita direttamente dai ristoranti;
- solo una parte limitata della clientela (11%) ha fatto ricorso ai grandi player del delivery.
Nella domanda chiave sul futuro di questo strumento non emerge un significativo incremento: a pesare è il 30% di chi l’ha utilizzato temporaneamente per necessità, e a pandemia conclusa pensa di tornare a usarlo con la stessa frequenza del periodo precedente al contagio. Quindi, si potrebbe supporre una permanenza strutturale del delivery, ma non nettamente superiore rispetto al 2019. “Anche se il risultato pare abbastanza chiaro, occorre precisare che la survey sconta un dato emotivo di forte frustrazione, dovuto a oltre un anno di restrizioni”, conclude Novella.
Ritorno al “fuori casa”: garantire e comunicare la sicurezza
La voglia di tornare a mangiare fuori casa è forte tra gli italiani e, quando la situazione sanitaria e il superamento delle restrizioni lo permetteranno, è prevedibile un sostanziale ritorno alle abitudini precedenti, come dichiara il 69% degli intervistati.
Per il 36% del campione le misure di sicurezza conteranno molto per determinare le proprie preferenze, mentre per il 17% saranno in assoluto il primo fattore di scelta. Di conseguenza “ciò si conferma rilevante per il prossimo futuro e i ristoratori dovranno confrontarsi competitivamente anche in questo campo”, afferma Novella.
Secondo AlixPartners, “per i ristoranti la ripartenza determinerà una netta crescita dei volumi da gestire, per tutte le modalità di consumo, una sfida provante dal punto di vista operativo e organizzativo. Il delivery, a sua volta, si caratterizzerà per alcune prove, in particolare nella formulazione dei menù, che dovranno adattarsi alle consegne, e anche nel packaging, che dovrà evolversi per preservare al meglio la qualità del cibo, oltre a essere ecologicamente sostenibile. Riguardo alle misure precauzionali contro il virus, sicuramente le catene e i ristoratori dovranno definire modalità organizzative flessibili, per sfruttare al meglio le aree a disposizione all’esterno dei locali. Per attirare i clienti sarà fondamentale trasmettere sicurezza, nella sostanza e nell’immagine: si continuerà a fare attenzione a tutto ciò per mangiare fuori casa sentendosi tranquilli”.
Investimenti e innovazione per il delivery
Per comprendere meglio l’impegno delle catene di ristorazione in questo ambito, l’incontro ha accolto la testimonianza di Andrea Valota, General Manager di La Piadineria, una realtà con oltre 270 punti vendita in gestione diretta e in franchising. “L’home delivery digitalizzato ha rappresentato un’importante opportunità, dettata dalla necessità e dalle restrizioni sugli spostamenti. L’efficacia di questa soluzione è stata molto variabile, in quanto dipendente dalla copertura logistica delle diverse aree territoriali da parte degli operatori del delivery. Ad ogni modo, il sistema funziona bene, peraltro il nostro prodotto è abbastanza congeniale al trasporto, quindi riusciamo a utilizzarlo con una certa semplicità”.
Parlando dell’impegno necessario per ottenere il massimo da questa modalità, Valota ricorda che “si tratta di un’opportunità che va costruita e gestita a dovere, uno sforzo più complicato rispetto a quanto può sembrare dall’esterno. Abbiamo investito nella formazione del personale e nell’organizzazione dei punti vendita per poterla utilizzare correttamente. Stiamo cercando di migliorare l’utilizzo in collaborazione con i grandi player, cercando con loro di soddisfare al meglio i clienti. A questo si accompagna il lavoro sul packaging e sul prodotto, con ricette e soluzioni dedicate”.
Inoltre, il responsabile di La Piadineria ha sottolineato che “ripartire in sicurezza sarà fondamentale per i clienti: ci siamo attivati fin da subito per ottenere i dispositivi e implementare le procedure di igiene, formando il personale anche su questo. Rispetto al futuro, andando verso l’estate certamente aumenterà il consumo presso il punto vendita, con una decrescita dell’incidenza – ma non del valore assoluto – del delivery. Probabilmente calerà la frequenza di utilizzo, ma ci sarà un aumento del numero di clienti che lo usano”.
La ristorazione collettiva si prepara alla ripresa, adattandosi a un consumo flessibile
Le rilevazioni presentate hanno preso in esame anche il comparto della ristorazione collettiva, focalizzandosi specialmente sul ritorno del lavoro in presenza, sulla percezione dei consumatori rispetto ai pasti nelle mense e sul futuro dei boxed meal dopo la pandemia.
Come precisa Novella, il sondaggio si è concentrato sulla parte business – colpita duramente dai mesi delle chiusure – per capire, agli occhi del consumatore, qual è la previsione di ritorno all’uso delle mense aziendali. Il 33% degli intervistati ha dichiarato di pranzare alla mensa aziendale prima della pandemia, e tra questi il 63% intende ritornarci come prima. Due risposte, però, implicano una riflessione per chi opera nel settore: il 25% di chi frequentava la mensa, infatti, è pronto a valutare opzioni alternative per evitare assembramenti, mentre il 12% è interessato a opzioni più salutari. Per mantenere questa clientela, quindi, gli operatori dovranno rispondere a tali nuove richieste, accentuate dalla crisi pandemica.
Riguardo all’uso dei boxed meal (menù confezionati per un consumo svincolato dallo spazio mensa) a pandemia superata, per il campione coinvolto nel sondaggio il giudizio è sospeso. Tra i fattori critici nella scelta, in primis, vale la qualità, ma anche la varietà dell’offerta. In conclusione, in chiave gestionale emerge la necessità per le aziende di ridurre il punto di pareggio, mentre sul piano dell’offerta sarà importante soddisfare la domanda di cibi salutari, aspetto che vale anche per i boxed meal, per i quali si dovranno progettare imballaggi evoluti e sostenibili.
La crisi come leva di innovazione
A descrivere la situazione e i progetti di una grande realtà della ristorazione collettiva è stato Alessio Bordone, Sales Executive Director di CIRFOOD, azienda leader in Italia. “Il nostro settore è uno dei più colpiti dalla pandemia, con cali che hanno raggiunto il 100% del fatturato nei periodi di lockdown, come nel caso della ristorazione scolastica. Il sondaggio ha messo in luce aspetti che condividiamo e sui quali stiamo già lavorando. La crisi, infatti, ha imposto una decisa accelerazione a una serie di processi e all’introduzione di nuove piattaforme tecnologiche. Si tratta di una spinta notevole all’innovazione – peraltro già in atto in CIRFOOD prima dell’avvento del Covid-19 – che interessa gli spazi, i tempi e le modalità di fruizione del pasto”.
Fluidità e cambiamento della fruizione dei pasti
Parlando delle necessità degli ultimi mesi, Bordone sottolinea che “sta emergendo un nuovo modo di guardare al settore della ristorazione collettiva, basato sul concetto di fluidità del ruolo. Rispetto a prima della pandemia, nell’arco della settimana lavorativa una stessa persona si comporta diversamente e con esigenze differenti, ad esempio recandosi in ufficio in determinati giorni e lavorando da casa in altri. Questa casistica riguarda imprese di varia natura, ma anche istituzioni socio-sanitarie e altre realtà alle quali rivolgiamo i nostri servizi. Come azienda e come settore, quindi, dobbiamo intercettare questi bisogni, per non rischiare di perdere importanti quote di mercato”.
Anche a prova di questo, aggiunge Bordone, “la ricerca ‘Buona Pausa Pranzo’, realizzata da Nomisma per l’osservatorio permanente CIRFOOD, mostra che la possibilità di accedere alla ristorazione all’interno della propria azienda è un elemento di welfare molto importante per gli italiani. In linea con tutto ciò, stiamo allargando questo approccio con nuove iniziative, e presto lanceremo una start-up controllata al 100% da CIRFOOD. Siamo impegnati per soddisfare le nuove richieste legate alla fluidità e offrire una serie di servizi integrati, dei quali la ristorazione è solo una parte, seppure molto rilevante”.
Strumenti tecnologici e pasti senza spazio mensa
Nel contesto dei nuovi bisogni, inoltre, vanno ricordate anche le persone che già usufruiscono di un servizio di ristorazione, ma che ora necessitano di accedervi con modalità diverse. “Grazie a piattaforme digitali accessibili da web e app, saranno disponibili varie funzionalità, come la prenotazione e l’accesso al pranzo consegnato sotto forma di lunch box in un punto prestabilito e riservato al cliente. Un terzo ambito di interesse riguarda la clientela restaurant-less, ovvero quando all’interno di un’azienda manca lo spazio mensa: occorre rendere possibile l’accesso alla pausa pranzo anche in queste situazioni. A tal proposito, abbiamo in cantiere un nuovo progetto dedicato a far fronte a queste esigenze”.
Il lunchbox per rispondere alle nuove esigenze
Da prima della pandemia CIRFOOD si è dedicata anche all’offerta di lunchbox, offrendo pasti composti in differenti modi a chi ne faceva richiesta, una clientela diventata numericamente preponderante da marzo 2020. “Molte aziende, infatti, pur continuando a lavorare hanno dovuto chiudere lo spazio ristorante. Sfruttando questa modalità, abbiamo potuto dare continuità al servizio, con risultati premianti. Infatti, anche grazie a questo, nel 2020 CIRFOOD ha rafforzato la sua posizione di leader della ristorazione collettiva. Questa esperienza, inoltre, ha dettato un’evoluzione per i lunchbox, aiutandoci innanzitutto a comprendere le caratteristiche che ne determinano il successo: qualità, varietà, tipologia degli alimenti, packaging e in generale tutto ciò che nel complesso influenza l’esperienza dei clienti. Senz’altro è stimolante rispondere a queste nuove esigenze: abbiamo voluto tradurre la crisi pandemica in un’opportunità per velocizzare e rafforzare progetti già avviati e nei quali crediamo molto” sottolinea Bordone.
Quali sono i principali cambiamenti positivi intercettati grazie alla crisi?
L’incontro si è concluso con una riflessione, affidata alle personalità coinvolte, per individuare la più significativa tra le novità stimolate dalla crisi.
Per Andrea Valota di La Piadineria “è stata l’evoluzione digitale, che ha favorito un’accelerazione positiva, per i consumatori come per l’azienda. Si tratta di un cambiamento decisivo, che tra l’altro si è espresso con modalità di fruizione inaspettate, tra cui le prenotazioni anticipate anche di un giorno rispetto al momento del pasto. Al netto di tutto, siamo convinti della reciproca soddisfazione cliente-azienda: c’è ancora tanto da costruire, ma abbiamo impostato un percorso”.
Alessio Bordone di CIRFOOD, oltre alla digitalizzazione, ha rimarcato l’importanza del concetto di “consapevolezza”. “Un sentimento che coinvolge tutti, verso la ricerca di un equilibrio ritrovato, tra tanti fattori che prima della pandemia sembravano inconciliabili e contrapposti: uomo e ambiente, buono e salutare, lavoro e vita privata, sicurezza e socialità. Tutto questo porta appunto una nuova consapevolezza nell’approccio al cibo, con tutti i riti a esso collegati. Per noi operatori di settore è importante seguire questa strada fino in fondo, e non a caso all’interno del Green New Deal europeo si afferma il ruolo della strategia farm to fork (accorciare la filiera servendo cibo locale, preferibilmente attraverso l’acquisizione diretta dai produttori, ndr), ponendo proprio questi obiettivi. Per le imprese è un’occasione unica per proseguire su questa strada”.
