Mangiamoci L’italia!

di Martino Ragusa. Finalmente in senso buono! Anzi, nel più innocente e goloso dei modi. Appropriamoci degli innumerevoli prodotti di eccellenza del territorio italiano, conosciamoli meglio, uniamoli insieme per arrivare alla compilazione di un menu nazionale capace di rappresentarci tutti, senza discriminazioni e senza pregiudizi. Questo, in estrema sintesi, è stato il mio messaggio ai giornalisti, cuochi e addetti al settore agroalimentare presenti al Pellegrino Cooking Festival 2008 di Marsala, e provenienti da tutta Italia, Finlandia, Regno Unito e Giappone. Fra i tanti colleghi, era presente la deliziosa Agnese Ananasso che ci ha regalato questa cronaca precisa fino a sfiorare la severità (benvenuta) e che ringrazio assieme a voi. Piatti a spasso per l’Italia di Agnese Ananasso. Piatti che sposano polenta e gamberoni, capperi e sella di maiale. Innaffiati da Inzolia e Zibibbo, rigorosamente Doc. Il Pellegrino Cooking Festival, arrivato alla sua quinta edizione quest’anno ha dovuto accettare una vera sfida, una provocazione lanciata da Martino Ragusa: difendere l’onore della cucina italiana. Una cucina nazionale che si sta perdendo e di cui Martino ha voluto riprendere le redini in mano presentando, proprio in questa occasione, il Manifesto della cucina italiana e il decalogo della cucina italiana. Un vademecum che ricorda a chi cucina e a chi assaggia il valore della cultura italiana, che anche tra i fornelli ribadisce tutta la sua autenticità e purezza, uscendo dal localismo per diventare cucina nazionale, pur conservando i valori e la storia regionale. Così il 19 e 20 settembre, nelle Torri delle Cantine Pellegrino di Marsala, si sono letteralmente esibiti, come in uno spettacolo teatrale in 10 atti, dieci chef -meglio chiamarli cuochi- provenienti da tutta Italia ma anche da Giappone, Norvegia e Regno Unito, che hanno saputo legare e conciliare i sapori e i saperi dello Stivale. La kermesse è iniziata con il vitello e tonno uniti in salsa del cuoco norvegese Jan Dahdji, l’unione tra un tenerissimo vitello con una delicata salsa tonnata… …seguita dai paccheri al Regno delle due Sicilie, ripieni di ricotta e carne di pecora, firmati da Maurizio Somma. I paccheri hanno lasciato perplesso qualche commensale: difficile cuocere uniformemente una pasta così delicata e mantenerla intatta anche dopo averla riempita e raccolta con un sottile spago quasi a formare un covone di fieno. Mario Pozzi ha presentato i suoi gamberoni a spasso per l’Italia, su una polentina tipica veneta. Un azzardo che ha dato la sua soddisfazione, almeno a giudicare dai mugugni di piacere che si sentivano in sala. Nonostante lo stomaco pieno e il palato già soddisfatto, quando è stato servito il maialino croccante in tavolozza di colori di Ferruccio Girelli, nessuno ha saputo resistere alla tenerezza della sella di maialino e al profumo dei capperi di Pantelleria. Ogni portata è stata sapientemente presentata sia a parole che nel piatto, così come ogni vino delle cantine Pellegrino, dall’Inzolia al Tripudium, dallo Chardonnay allo Zibibbo, tutti vini provenienti dalle cantine Pellegrino. A chiudere la prima serata, irresistibile il Babà nazionale di Beppe Giuffrè, con noci croccanti e frutta candita. Anche i meno amanti di questo tipo di dolce lo hanno almeno assaggiato e chi aveva lascito un piccolo spazio nello stomaco anche finito, senza lasciarne nemmeno una briciola nel piatto. La seconda serata è stata forse la più ‘importante’ con piatti altrettanto importanti ma in certi casi anche deludenti. La cena è stata aperta in modo impeccabile da una deliziosa fusione di cotture dei sapori mediterranei di Franco Tornese, un armonioso composite tra crudo di pesce, darna di ricciola e tartare di gamberi rossi, con il tocco esclusivo di speciali asparagi di mare, appositamente raccolti e portati al cuoco da un suo pescatore di fiducia. Ha stupito il giovanissimo Denis Matiuzzi con la sua vellutata di patate e crostacei con croccante nero, che ha conciliato un prodotto del mare con uno di terra. Deludente, almeno per ciò che ci si aspettava dalla splendida presentazione e dall’aspetto, il piatto del cuoco dello Yorkshire Karl Mainey. Forse in questo caso, nel cucinare il suo ‘celebrazione di fine estate’, Mainey ha rischiato un po’: difficile mantenere la cottura e la consistenza del riso e allo stesso tempo legare la ricotta profumata con la menta, le sarde adagiate sulla focaccina, poggiata a sua volta sul tortino di riso. Un vero peccato visti i preziosi ingredienti. Il morale ha rispiccato il volo con il giapponese Yusuhiko Shige, che a Tokyo ha il suo ristorante di cucina siciliana Archimede. Qui ha preparato il suo italianissimo fagottino di spigola ripieno di cous cous con un odore di vongole. Una delicatezza che ha spianato la strada al dessert, l’ultima esibizione del festival, il ‘rosso e giallone’ di Giovanni Guarnieri, una chantilly di pesche giallone con una gelatina di vin brulè. è stata la gelatina di vin brulè a sollevare qualche perplessità, cancellata dal primo assaggio, dalla dolcezza delicata delle creme e dalla consistenza dei cereali, adagiati alla base. Ogni chef è stato assistito, o semplicemente accompagnato (o disturbato) da uno dei giornalisti presenti. Una festa, un gioco, un modo per ‘ri-conoscere’ l’alta cucina italiana fatta con ingredienti semplici delle nostre terre, innaffiata da vini profumati e strutturati, soavi e dolci. Ogni piatto, ogni sorso di vino, ogni boccone, ogni odore ha ricordato che ‘La cucina italiana non ha bisogno di contaminazioni estere -a meno che tali contaminazioni non le siano funzionali ad esaltarla – nè di essere ridotta a semplice e piccolo happy hour per avere successo’, come ha sottolineato con forza Martino nel suo ‘Manifesto’. Ha solo bisogno di conservare le sue origini, di rispettare la purezza e l’originalità dei suoi ingredienti. Nient’altro. Agnese Ananasso