di Giuseppe Biscari (Peppe57).Un Formaggio da salvare e rivalutare
Il Maiorchino è un formaggio a pasta dura, cotta, e prodotto nei comuni di Santa Lucia del Mela, Novara di Sicilia, Basicò, Tripi, Mazzarrà Sant’Andrea, Fondachelli, Montalbano di Elicona sul versante nord dei Monti Peloritani.
Da alcune testimonianze della cultura folkloristica siciliana pare che il Maiorchino abbia fatto la sua comparsa intorno al Seicento. Questo formaggio viene prodotto nel periodo compreso tra la fine di gennaio e la seconda decade di giugno perché è solo in quest’arco di tempo che è possibile trovare il pascolo naturale migliore per l’alimentazione delle pecore e delle capre. Una delle principali caratteristiche peculiari di questo formaggio, infatti, è proprio quella di essere prodotto miscelando insieme latte di pecora e latte di capra, in percentuali che in pratica variano ogni giorno, ma che in genere si attestano intorno al 60% di latte di pecora e al 40% di latte di capra. Le tecniche di produzione tradizionali sono state illustrate in maniera esaustiva nel libro di Carmelo Campisi pubblicato ne 1933 «Pecore e pecorino della Sicilia».
Derivato da latte ovino intero munto da animali a pascolo naturale e coltivato con integrazione di foraggi e concentrati in stalla in quantità variabile rispetto alla stagione foraggera, lavorato a crudo con caglio a pasta di agnello e/o capretto. Il latte coagula a 39°C con caglio in pasta di agnello e/o capretto.
Dopo la rottura della cagliata questa viene riscaldata fino a circa 60°C. I bravi casari riescono a raccogliere a mano la cagliata in un’unica massa sferica, che viene posta in una fascera (la «garbua») e poi poggiata su un piano di legno «mastrello». La particolarità della lavorazione di questo formaggio è che la pasta viene bucherellata con una sottile asta di ferro o di legno detta «minacino» per favorire lo spurgo del siero per poi esser pressata nella garbua. Dopo un giorno le forme vengono tolte dalle fascere e poste su dei ripiani di legno di noce. Dopo 2 giorni vengono salate a secco con sale marino grosso. La salatura varia da 20 a 30 giorni. Durante i primi 2 mesi il formaggio va pulito, strofinato e rivoltato più volte, mentre dal 3° mese in poi viene trattato con olio di oliva.
La stagionatura avviene in costruzioni di pietra interrate, tipiche della zona nelle quali la termoigrometria si mantiene costante per tutto l’anno o in cantine, grotte naturali e locali freschi ed umidi. Un buon Maiorchino si ottiene dopo circa 8 mesi di stagionatura. Il Maiorchino si presenta con una crosta di colore giallo ambrato tendente al marrone con l”avanzare della stagionatura, la pasta è di colore giallo paglierino caratteristico, la consistenza è compatta. Il sapore è delicato, tendente al piccante se più stagionato. Ogni forma pesa circa 10-12 Kg. con uno scalzo di 12 cm. ed un diametro di 35 cm.
La complessa e costosa tecnica di produzione del Maiorchino ha fatto sì che i produttori si indirizzassero verso forme di caseificazione economicamente più remunerative, il che ha portato al serio rischio di estinzione di questo formaggio, inoltre il mercato non sembra sempre premiare con un prezzo adeguato sia il lavoro dei casari sia le grandi qualità di questo formaggio. È per questo che Slow food, in collaborazione con il Corfilac di Ragusa vuole convincere i casari a riprendere la produzione di un formaggio che ha grandi potenzialità, ma che per ora è solo un prodotto di nicchia realizzato quasi esclusivamente su ordinazione.
