Storia e ricetta dei macarons: 10 cose da sapere sugli iconici dolcetti francesi

Lo sapevate che il 20 marzo è la Giornata Internazionale del Macaron? In onore di questa occasione, vi porteremo alla scoperta di questi deliziosi dolcetti icona della pasticceria francese. In particolare, vi racconteremo dieci cose da sapere se anche voi siete appassionati di macarons, grazie all’aiuto e alla ricetta di una grandissima pasticcera francese, Murielle Bubin-Chevaye.

Dieci cose da sapere sui macarons

Prima di addentrarci nel colorato mondo dei macarons, vogliamo presentarvi la pasticcera che ci ha raccontato tutto su questi dolcetti. È Murielle Bubin-Chevaye, originaria di Nantes, da sempre appassionata di cucina e di pasticceria. Per anni ha vissuto a Parigi, dove ha avuto modo di assaggiare i dolci dei più grandi pasticceri della città. Sempre qui, ha incontrato il suo attuale marito, d’origine milanese, motivo per cui da anni vive in Italia, a Milano, dove porta avanti la sua passione per la pasticceria francese, i dolci tradizionali e le loro origini. Dunque, ecco tutto quello che ha abbiamo scoperto grazie a lei!

1. La storia dei macarons 

Iniziamo dalle origini. Pare che i macarons siano nati in Oriente, come dimostrano alcuni testi. Quando arrivarono alle corti francesi, erano solo dei biscotti costituiti da due parti di meringa. Fu poi nel 1830 che qualche pasticcere parigino ebbe l’idea di assemblare questi biscotti a base di farina di mandorle, albume e zucchero con una ganache in mezzo. Infatti, quello che li ha distinti e resi unici da altri biscotti è proprio questo ultimo elemento, che “incolla” e lega i due gusci, meglio se messa in abbondanza. Per questo la storia dei macarons è legata a quella della ganache, termine che in francese significa “maldestro”. Questa preparazione, infatti, ha origine dall’errore di un apprendista pasticcere, che inavvertitamente versò la panna bollente nel cioccolato e fu ripreso dal suo maestro con questo appellativo. In seguito fu il maestro stesso ad accorgersi che il risultato era in realtà un delizioso composto, tutt’altro che inutilizzabile.

Ma per diventare il dolce icona che sono oggi, i macarons dovranno aspettare il periodo che va dalla fine degli anni Ottanta all’inizio degli anni Duemila, con Ladurée, grande pasticcere che Murielle chiama “il mio maitre à penser”. È lui, infatti, che li ha resi popolari e di tanti colori (prima c’erano solo due o tre varianti, non di certo un’infinità come oggi!) chiamandoli “macarons parigini”, anche se la ricetta era già stata ripresa e adattata in molte regioni: per questo, come vedremo, ci sono varie versioni.

E poi ovviamente il merito va al “re dei macarons”, Pierre Hermé, pasticcere alsaziano da quattro generazioni, autore del libro Macaron, che li trasformò in dolcetti estremamente di tendenza, con associazioni di gusti unici, originali e meravigliosi. Inoltre, sempre lui nel 2005 ha istituito il 20 marzo Giornata Internazionale del Macaron.

2. Un’infinità di gusti, perfino salati

Chi avrà provato a farli a casa saprà che per preparare i macarons occorrono rigore e precisione. Ma non solo, perché richiedono anche  tanta fantasia. Ne esistono infatti una varietà infinità: da quello più amato al cioccolato (di cui vi daremo la ricetta), alla liquirizia, cannella, pistacchio, limone, litchi… fino a tutto il mondo dei macarons salati, come quelli con foie gras o panna acida e salmone! Se volete scoprire tutte le diverse possibilità, ci sono moltissimi libri al riguardo.

3. La letteratura sui macarons

Sui macarons non potevano che essere stati scritti innumerevoli testi. Ma ce ne sono tre che, sempre secondo Murielle, se siete appassionati di questi dolci, non potete assolutamente perdervi. Il primo è in assoluto quello di Macaron di Pierre Hermé, di cui vi abbiamo già accennato, considerato la “Bibbia” dei macarons. In questo testo trovate moltissime ricette di macarons differenti con nomi diversi. Da quelli classici, come quelli alla rosa, al caffè o al cassis, alle sue creazioni originali con nomi speciali come Arabesque con albicocca e pistacchio, Miléna con menta e lampone, Plaisir con cioccolato al latte e nocciola. Non mancano, infine, quelli salati come quello con Aceto Balsamico di Modena, al caviale o al foie gras e cioccolato. Il secondo è il Luxury Book Ladurée: “la maison di Ladurée, fondata nel 1862 a Parigi, ha raggiunto una notorietà internazionale proprio con il suo celebre macaron come emblema”. E infine c’è Macarons  di José Maréchal, dove trovate tutti i passaggi per prepararli e ancora tantissime ricette molto originali.

4. Le varianti dei macarons, da regione a regione

Il macaron per eccellenza, però, come lo chiama Murielle “lui”, è quello parigino, con i due gusci uniti dalla ganache. Ma in tutta la Francia si trovano altre versioni di macarons, anche diversissime, come ad esempio quello Digione, con una ganache di senape, o di Nancy,un dolcetto dalla caratteristica superficie crepata color beige. O ancora, ad Amiens la ricetta prevede l’aggiunta del miele e della confettura di albicocche e vaniglia, con una consistenza che li rende più vicini ai biscotti bretoni o agli amaretti. Queste varianti regionali sono spesso legate a storie di famiglia con ricette tramandate di generazione in generazione.

5. La torta di macaron 

Sempre a proposito di “varianti”… Meno conosciuta dei piccoli dolcetti, è la torta di macarons. Si tratta di una preparazione estremamente scenografica, che come nel caso dei piccoli dolcetti si può realizzare in tutti i gusti. Si presenta come un unico, grande macaron: la ricetta per prepararla è sempre la stessa, basta ovviamente moltiplicare tutte le dosi a seconda di quanto la volete grande. Murielle ci assicura che è un dessert davvero incredibile se volete sorprendere i vostri ospiti!

6. I segreti per dei macarons fatti a regola d’arte

Ma se volessimo prepararli noi? Per provare a cimentarci nella realizzazione di macarons fatti a regola d’arte, ci sono due segreti fondamentali che ci ha svelato Murielle. Il primo riguarda l’uovo: “bisogna utilizzare albumi già separati dal tuorlo da qualche giorno, che vanno tolti dal frigorifero qualche ora prima dell’utilizzo”. La pasticcera ci rassicura riguardo alla sicurezza alimentare: i macarons vengono cotti al forno a una temperatura elevata. Il secondo trucco, invece, riguarda la loro forma: “quando si formano i biscotti con la sac à poche, si può disporre sotto la carta da forno un foglio con le sagome per ottenere biscotti delle stesse dimensioni” continua Murielle.

7. Una tappa fondamentale in frigo o in freezer

I macarons sono perfetti se mangiati il giorno dopo la preparazione. Infatti, è vivamente consigliato lasciare i macarons una notte in frigorifero, perché dopo questo tempo, come scrive anche Pierre Hermé, grazie all’umidità si verifica un’osmosi tra i due biscotti e la ganache che ne esalta e affina il sapore, raggiungendo la texture e la consistenza perfetta. Successivamente potete tirarli fuori anche 15/20 minuti prima di servirli. Inoltre, lo sapevate che potete anche congelarli senza problemi? “In questo modo si possono fare un giorno quelli al cioccolato, un altro quelli al caramello, al pistacchio… Per un assortimento degno di Hermé o Ladurée!” esclama Murielle. All’evenienza, è sufficiente scongelarli dai 15/20 minuti prima di servirli.

8. I macarons sono senza glutine 

I macarons sono dolci già perfetti per tutti gli intolleranti al glutine. Infatti, non contengono farina di grano ma di mandorle, che li rende dei dessert totalmente gluten free. Ma Murielle ci ha assicurato che è possibile realizzare anche una versione senza lattosio, utilizzando la panna senza lattosio che trovate ormai in tutti i supermercati. In questo modo, diventano dolci davvero alla portata di tutti!

9. Gli strumenti indispensabili

Ma prima di procedere con la ricetta finale per preparare i classici macarons, è importante sapere quali sono gli strumenti indispensabili che bisogna avere. Dunque, ecco qui la lista dei dieci “mai senza” di Murielle:

1. sbattitore
2. marisa o spatola in silicone
3. sac à poche
4. beccucci
5. bilancia elettronica
6. setaccio
7. termometro da cucina
8. frusta elettrica
9. forno
10. teglie da forno.

10. La ricetta dei macarons

Infine, una delle cose da sapere sui macarons non può che essere una ricetta! Le dosi sono per circa 25 pezzi e con Murielle abbiamo scelto la versione al cioccolato perché sono sempre tra i più amati e tra i più richiesti (c’è forse qualcuno che non ama il cioccolato?).

Ingredienti 

Per 25 macarons

• 60 g di albume
• 55 g di mandorle in polvere o farina di mandorle
• 110 g di zucchero a velo
• 25 g di zucchero
• 15 g di cacao amaro

Per la ganache

• 100 g di panna
• 150 g di cioccolato fondente (o a piacere anche cioccolato bianco)

Procedimento

1. Montate gli albumi a neve ferma. Quando il composto comincerà a essere spumoso, versate lo zucchero a cucchiaiate e continuate a sbattere fino a quando gli albumi saranno montati a neve fermissima.
2. Mescolate le mandorle con lo zucchero a velo e il cacao amaro. Stendete su carta da forno e passate in forno caldo a 150°C per 5 minuti: questo passaggio si effettua solo in caso di aggiunta di cacao per eliminare l’umidità che produce.
3. Versate questo composto sugli albumi e procedete con il macaronage per ottenere un composto omogeneo: sollevando l’impasto con la marisa, deve ricadere come un nastro senza essere né troppo liquido né troppo solido.
4. Prelevate il composto, inseritelo in una sac à poche e create delle forme di circa 2 cm di diametro che siano regolari, perché dovranno poi essere assemblate due a due.
5. Infornate a 50°C per 20 minuti per il croûtage, ossia per il tempo di essiccazione che serve per creare una pellicola liscia diventa poi croccante durante la cottura. Aumentate la temperatura a 150°C per 14 minuti, tempo che può leggermente cambiare a seconda di forno e grandezza dei dischi.
6. Nel mentre occupatevi della ganache. Portate a ebollizione la panna e aggiungete fuori dal fuoco il cioccolato a pezzetti, mescolate finché non si sarà sciolto e lasciate raffreddare in frigorifero (si può fare il giorno prima).
7. Quando i macarons saranno cotti e raffreddati, mettete una nocciolina di ganache al centro del guscio e richiudete con il secondo guscio.
8. Infine, come anticipato il segreto è lasciarli riposare in frigorifero per qualche ora, meglio ancora se un giorno prima.

Allora, vi abbiamo fatto venire voglia di preparare questi deliziosi dolcetti francesi?