Una meta per pochi eletti, per chi ha risparmi da spendere e decide di farlo a tavola, e per chi ha prenotato con molto anticipo. Trattasi dell’unico ristorante tre stelle michelin di Norvegia, il Maaemo di Oslo.
Qui non mi sono limitato ad assaggiare le oltre 20 creazioni dello chef Esben Holmboe Bang ma ad entrare nella sua cucina, chiacchierare con la dozzina di ragazzi della sua brigata ed intervistare il gigante danese tatuato.
Mangiare al Maaemo, il tristellato norvegese
Il ristorante più prestigioso della Norvegia
Innanzitutto capiamo qualcosa in più su questo piccolo tempio situato nella capitale norvegese. La Rossa lo definisce così: “modernità ed eleganza caratterizzano questo locale in un quartiere in via di riqualificazione. Gli interni presentano un’illuminazione soffusa e un originale ambiente con due livelli, uno dei quali ospita una cucina a vista. I piatti ricevono il tocco finale al vostro tavolo e alcuni sono serviti dagli stessi chef. Maaemo significa “madre terra” e il menù con oltre 20 portate mette in risalto i freschissimi prodotti del territorio. Originale, elaborata e ben presentata, tre stelle per una cucina unica che merita il viaggio!”.
Il ristorante ha aperto per la prima volta le sue porte nel dicembre 2010 ed è gestito dallo chef Esben Holmboe Bang, che è anche il co-proprietario. Appena otto tavoli nella sala da pranzo principale e un tavolo nella sala privata al piano superiore di fianco la cucina, con una vista diretta degli chef a lavoro e della moderna skyline di Bjørvika, il nuovo quartiere nato nella zona Sentrum della capitale. Dettagli e rigore come è richiesto a questi livelli, nota di merito rappresentata dal servizio che è classico, ma caratterizzato da un tocco di informalità grazie ai numerosi giovani cuochi tatuati (come è in stile nordico) che giungono ai tavoli servendo le pietanze.
Nel 2012, solo quindici mesi dopo l’apertura, Maaemo ha ricevuto due stelle Michelin nella sua prima menzione nella prestigiosa guida, diventando così il primo ed unico ristorante del Nord Europa a farlo; poi nel 2016 ha ottenuto la terza stella, diventando il primo ristorante norvegese in grado di ospitare il più alto riconoscimento della Michelin.
Il percorso degustazione
Credit by Esben Holmboe Bang
La proposta di Maaemo si sviluppa attorno alla cucina norvegese con l’obiettivo di “offrire” le stagioni in corso e lasciare esprimere la natura pura della Norvegia. Il ristorante serve esclusivamente un menù degustazione di circa 20 portate (possono essere 19 o 21) costituito da una serie di idee del cuoco, in cui dovrete dissociarvi dall’idea di ordine di servizio a cui siete abituati ma rendervi pronti ad accogliere i sapori del luogo scelti per voi. Piatti come gli sgombri norvegesi con pino, gelato di burro con caramello di burro scuro, stoccafisso dalla cottura mai provata prima, mini pancake con cipolle, essenze di ostriche e sapori inconfondibili sotto spoglie insolite e originali.
Purezza e potenza dei sapori, eccellenza della materia prima scelta direttamente dallo chef, equilibrio in tutte le composizioni create. I piatti si elevano a forma d’arte e la loro convivenza sulla tavola rappresenta un racconto che parla di Norvegia, facile da leggere, fruibile da tutti, profondo e dettagliato per chi ama i dettagli.
L’obiettivo è riuscire ad esprimersi tramite l’essenzialità degli elementi utilizzati, creando qualcosa di assolutamente diverso dall’origine ma comunque in piena simbiosi. “L’esperienza da Maaemo trasporterà gli ospiti in un tour gastronomico mozzafiato della Norvegia, che li vede viaggiare dai climi temperati delle isole meridionali Hvaler alle acque fredde e incontaminate della costa occidentale della Norvegia, fino all’entroterra selvaggio di Røros”.
Credit by Esben Holmboe Bang
“Prendiamo tanto dalla natura, soprattutto dai produttori che hanno messo il loro cuore e l’anima nel produrre fantastiche eccellenze per la nostra tavola”. Un grande chef nato e cresciuto a Copenhagen, ma che ha trascorso la maggior parte della sua carriera culinaria a Oslo. Il terroir norvegese, come lui lo definisce, è un tesoro ancora molto sconosciuto nel mondo dell’enogastronomia mondiale ed è questo che appassiona Esben, la sua scoperta. Una cucina focalizzata sulla creazione di un concetto di Norvegia il più possibile fruibile e reale, utilizzando esclusivamente prodotti biologici, biodinamici o selvatici. “Abbiamo aperto Maaemo per avere un luogo in cui far brillare la natura norvegese nel piatto”, racconta fiero Esben.
Come detto, mi sono intrufolato nella cucina del ristorante per scambiare due chiacchiere con lo chef e capire meglio il suo punto di vista. Ecco cosa mi ha raccontato.
Intervista allo chef Esben Holmboe Bang di Maamo
Credit by Tuukka Koski
Qual è lo stato dell’opera della ristorazione norvegese?
È sicuramente migliore rispetto a cinque anni fa e credo che oggi vi sia qualcosa di nuovo ogni giorno, il che è importante per me: poter vedere che c’è un continuo sviluppo ed entusiasmo mi dà energia. In Norvegia questo panorama della ristorazione è abbastanza recente, per molto tempo è stato piatto, ma cinque anni fa è cambiato qualcosa e credo che anche il successo di Maaemo abbia avuto un impatto sulla città nel suo complesso. È interessante e divertente, ed è entusiasmante farne parte.
Perché hai scelto proprio la Norvegia e non la tua Danimarca?
Per la natura. La Danimarca è piatta, la Norvegia invece è drammatica, ha una natura immensa e selvaggia, è magnifica.
Qual è il tuo punto di vista sulla cucina nordica? Sei in linea con René Redzepi del Noma?
Amo la cucina nordica, è fantastica! La mia qui è una cucina norvegese, in Danimarca c’è la cucina danese, e in Svezia la cucina svedese…facciamo tutti parte di questa piccola regione, ma ci sono delle importanti differenze e per questo non sarebbe giusto o possibile paragonarle.
Secondo la recente presentazione della nuova World’s 50 Best Restaurants il Maaemo è posizionato al 79esimo posto della classifica. Sei uno per cui contano molto le classifiche?
No, non proprio, non è una cosa che prendo troppo sul serio. Ogni mese c’è una lista nuova. Io voglio semplicemente cucinare qualcosa che abbia un significato per me e se riesco a rendere le persone felici con la mia cucina, allora sono felice anch’io.
Quanta sperimentazione avviene tra le mura del Maaemo? E cos’è per te la sperimentazione? Quali sono gli ultimi risultati raggiunti?
Beh sì, c’è sempre molta sperimentazione quando si crea qualcosa di nuovo e ovviamente ci impegniamo al massimo per essere un ristorante molto innovativo, ma per quanto riguarda gli ultimi risultati che ho raggiunto, non voglio svelare nulla, perché altrimenti non c’è più la sorpresa!
Alla base del rispetto per la “Madre Terra” c’è la sostenibilità di ogni genere, nel tuo caso ambientale e nella scelta delle materie prime. Quali prodotti prediligi per la tua cucina? Aziende biologiche e biodinamiche prima di tutto? Cosa pensi della pesca in Norvegia?
La sostenibilità è molto importante per me, e penso che sia una nostra responsabilità fare delle scelte giuste. Come ristorante abbiamo la possibilità di mettere in mostra queste scelte, e avere di conseguenza un impatto su molte altre persone. La pesca in Norvegia è buona, ma credo che, come in tutti i tipi di industrie – da quelle che si occupano di produzione di carne a quelle che si occupano di prodotti vegetali – ci siano degli elementi che possono essere migliorati.
Cucina norvegese tradizionale e cucina naturalistica del Nord, è questo Maaemo? O cosa?
Maaemo è semplicemente cucina norvegese. Cuciniamo cibo personale, con ingredienti norvegesi. Non saprei dare un vero e proprio nome alla nostra cucina, non ne ho una vera e propria definizione. Cuciniamo quello che vogliamo.
I presupposti per una trasferta in Norvegia ci sono tutti, ma se voleste un altro tipo di cucina e soprattutto un altro clima allora avete l’imbarazzo della scelta tra Costa Rica, Colombia e Mauritius.