C’è una tradizione a Roma che unisce il giorno del solstizio d’estate, le erbe e le lumache. Lo sapevate? Se siete romani, probabilmente sì. C’è infatti un’antica usanza secondo cui alcune spezie, tra cui salvia, timo, rosmarino, maggiorana, lavanda, alloro, debidamente bagnate dalla rugiada della notte, acquisterebbero poteri in grado anche di guarire malanni nonché scacciare malocchi. Alcune di queste erbe, venivano poi utilizzate per cucinare piatti tipici, tra cui le lumache alla romana, piatto tipico del giorno di San Giovanni. E noi oggi vogliamo parlarvi proprio di questa antica tradizione culinaria. Curiosi?

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Le lumache di San Giovanni: un po’ di storia

La leggenda narra che nella notte tra il 23 e il 24 giugno nella piazza di San Giovanni, a Roma, si agirassero le streghe e i demoni chiamati a raccolta da Erodiade e Salomè, responsabili della morte di San Giovanni Battista, condannati a vagare su una scopa. In quella notte la gente partiva allora da tutti i rioni della città, al lume di torce e lanterne, e si concentrava a San Giovanni in Laterano per pregare il santo, chiedere intercessioni, ma anche per ballare, cantare, comprare le erbe dai venditori ambulanti e soprattutto fare grandi mangiate di lumache.

Ma perché proprio le lumache? Semplice: perché erano facili da trovare dopo i temporali primaverili ed era pertanto tradizione acquistarle per consumarle in piazza o cucinarle in casa e portarle per condividerle con gli amici. Un’altra tradizione era quella di raccogliere erbe comuni, le cosiddette erbe di San Giovanni, tra cui cipolle e aglio, che avevano il potere di scacciare le streghe: erbe e lumache sono diventate quindi il piatto tipico di questa festa, e noi oggi vogliamo darvi qualche informazione su come prepararle.

Come pulire e cucinare le lumache

Vi avevamo già dato delle indicazioni su come spurgare le lumache, dove vi avevamo accuratamente spiegato quanto questa fase sia particolarmente importante soprattutto se si tratta di chiocciole o lumache di campo, al fine di liberare il loro organismo dalle sostanze di cui si nutrono, come erbe e funghi tossici, potenzialmente dannose per l’essere umano. Le lumache che provengono dagli allevamenti sono già pronte, invece, per la fase di lavaggio.

Lavaggio

Anche questa è una fase importante, perché consente di eliminare tutte le impurità. Mettete quindi le lumache in un contenitore di plastica con acqua fredda e sale, coprite, per evitare che escano, lasciando comunque areata la superficie. Effettuare risciacqui frequenti al fine di eliminare la schiuma. Dopo averle tenute in ammollo per almeno un paio d’ore effettuate un controllo ed eliminate i molluschi morti o i gusci vuoti. Terminate la pulizia strofinando bene i gusti con uno spazzolino o con un po’ di carta da cucina, per eliminare eventuali residui di terriccio.

Bollitura delle lumache

Mettete una pentola di acqua fredda a fuoco dolce, immergete le lumache e coprite. Aggiungete anche il sale grosso e proseguite la cottura per 10 minuti. Con l’aiuto di un mestolo forato, eliminate la schiuma. Scolate quindi le lumache, eliminate quelle con il guscio danneggiato e procedete con la cottura.

La ricetta delle Lumache di San Giovanni (o “alla romana”)

Dopo aver visto le importanti fasi di spurgatura, pulizia e la fase iniziale della cottura, non ci resta che vedere come si possono cucinare le lumache: cominciamo con quelle alla romana, tipiche del giorno di San Giovanni.

Potete scegliere se servirle con o senza guscio.

Ingredienti per 4 persone

• 40 lumache già spurgate e lessate
• 2 spicchi di aglio
• 4 acciughe
• 300 g di pomodori pelati
• 1 peperoncino
• un mazzetto di mentuccia
• q.b. di sale
• q.b. di olio
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Dopo aver eseguito la spurgatura, il lavaggio e la lessatura, come vi abbiamo indicato precedentemente, estraete le lumache dal guscio aiutandovi con un coltellino. Eliminate la parte nera e tenetele da parte senza buttare via i gusci.
2. In un tegame, mettete a rosolare l’aglio con un filo d’olio. Unite le acciughe e fatele rosolare, quindi aggiungete i pomodori pelati, il peperoncino tagliuzzato, le foglie di mentuccia e lasciate cuocere per circa mezz’ora. Aggiustate di sale.
3. Sistemate nuovamente i molluschi nei gusci e posizionateli nella salsa. Coprite di acqua e fate cuocere a fuoco lento per circa due ore, aggiungendo acqua di tanto in tanto per evitare che si asciughino. A fine cottura aggiustate di sale e servite calde.

Lumache alla bourguignonne

I francesi le chiamano escargot e la particolarità di questa preparazione consiste nel burro aromatizzato. Ecco come si preparano.

Ingredienti per 4-6 persone

• 40 lumache già spurgate
• 250 g di burro
• 6-8 rametti di prezzemolo
• 2-3 spicchi di aglio
• 1 cipolla
• q.b. di sale
• q.b. di pepe macinato
• pepe in grani

Procedimento

1. Dopo aver eseguito la spurgatura nella maniera corretta, mettete a lessare le lumache per un’ora, eliminando la schiuma via via che si viene formando. Trascorso questo tempo, scolatele, fatele raffreddare e estraetele una ad una tenendo da parte i gusci. Prendete i molluschi ed eliminate l’intestino, ossia la parte nera finale.
2. Mettete quindi a bollore l’acqua, la metà del prezzemolo, la cipolla sbucciata e tagliata i 4-6 pezzi e il pepe in grani. Raggiunta la bollitura, aggiungete il sale e inserite i molluschi facendoli cuocere per almeno un’ora o comunque fino a quando risulteranno morbide. Scolatele e tenetele da parte.
3. Nel frattempo preparate il burro aromatizzato. Sistematelo in una capiente ciotola e lavoratelo con una spatola fino a renderlo a pomata. Prendete il resto del prezzemolo lavato, asciugato e tritato finissimo. Inseritelo nel burro e mescolate fino a rendere tutto omogeneo. Unite quindi l’aglio spremuto o sminuzzato in maniera finissima e girate ancora. Salate, pepate e mescolate bene.
4. Inserite un po’ di burro aromatizzato in ogni guscio, sistemate poi un mollusco, e chiudete con altro burro. Man mano che procedete sistemate le lumache in una teglia. Sarebbe perfetto avere il piatto apposito ma se non l’avete provate a sistemare della carta argentata sotto, leggermente stropicciata, in modo che durante la cottura in forno le lumache rimangano con la cavità rivolta verso l’alto. Questo per evitare di far perdere il condimento. Una volta averle posizionate tutte, infornate a 180° C per 8-10 minuti. Sfornate e servite calde.

Conoscevate la storia delle lumache di san Giovanni? Le avete mai assaggiate o preparate alla romana o alla francese? Fateci sapere.