Lo sapevate che la lumaca è l’unico animale sopravvissuto a Chernobyl? Ancora oggi il suo corpo è radioattivo, ma riesce comunque a vivere tranquillamente. Nell’ultimo periodo l’elicicoltura, l’allevamento di lumache, si è diffusa molto anche in Italia, con circa 10.000 aziende professionali elicicole attive; in realtà continuiamo a importare ancora gran parte delle lumache dall’estero, in particolare da Maghreb e Paesi dell’Est, ma di certo rispetto al passato la nostra produzione è decisamente aumentata. Anche se non di allevamento, le lumache hanno sempre fatto parte della nostra alimentazione, soprattutto di quella più povera: dal Piemonte con piatti come le lumache al Barbera, alla Sicilia con la classica zuppa alla contadina, con la birra nel messinese o con il cous cous nel trapanese. Così, quando negli anni duemila, sull’onda dell’influenza e della moda francese, è aumentato anche il consumo italiano, tre ragazzi nelle Madonie si sono chiesti perché continuare a reperire questo prodotto altrove, quando in realtà si poteva iniziare a produrre localmente. Dunque, ecco la storia della lumaca madonita, uno dei primi allevamenti di lumache italiane.
Lumaca Madonita: il caso siciliano di elicicoltura
L’elicicoltura è l’allevamento della chiocciola a scopo alimentare. Ha origini antichissime, tanto che sono state trovate tracce di lumache commestibili nel Pleistocene, così come Varrone e Plinio il Vecchio ci narrano della loro presenza nell’antica Roma. Come vero e proprio alimento, compaiono per la prima volta nel De re coquinaria di Marco Gavio Apicio, un testo che tutti dovrebbero leggere, appassionati o meno di cultura alimentare, poiché qui ci sono iscritte le nostre origini.
Nell’elicicoltura moderna, ormai diffusa in tutto il mondo, il sistema di allevamento a ciclo biologico completo, seppur complesso, è il più utilizzato, proprio come quello dell’azienda Lumaca Madonita di Davide Merlino, Michelangelo e Giuseppe Sansone. Oltre alle chiocciole in sé, il lavoro di questi tre giovani si è rivelato importante per il territorio in generale, visto che sono riusciti a portare moltissime persone nel loro paese, Campofelice di Roccella, uno di quei luoghi delle Madonie dove spesso si capita un po’ per caso. Noi ci siamo andati grazie a Wonderful Italy, un’azienda che organizza delle giornate per scoprire la realtà elicicola della Lumaca Madonita.
L’azienda La Lumaca Madonita
Davide, Michelangelo e Giuseppe sono sempre stati amici e nella vita facevano tutt’altro. Poi un giorno hanno deciso di provare a fare gli elicicoltori e ci sono riusciti, alla grande. Quando hanno iniziato sono stati tra i primi, poiché come accennato gli allevamenti di chiocciole non erano molto diffusi; inoltre, con una produzione di circa 20 tonnellate all’anno, oggi sono anche tra i più grandi, con ben 40 mila metri quadri di allevamento. In questi terreni vicini al mare, in uno dei punti più belli di tutta la Sicilia, da cui scorgere l’intera costa da Cefalù a Palermo, i tre ragazzi introducono le chiocciole fattrici da riproduzione, quindici in un metro quadrato (da cui ne verranno ben 250!), e le lasciano accoppiare per circa 8 mesi; come già saprete, le lumache sono ermafrodite, quindi tutte si accoppiano e depongono uova. Ci sono due cicli: uno invernale a settembre e l’altro estivo a marzo, durante i quale vengono alimentate con erbe e ortaggi coltivati da loro, come trifoglio, bietola verde, colza, per un prodotto completamente biologico. Proprio i controlli sull’alimentazione sono tra le garanzie del loro allevamento: “sapendo che le lumache hanno mangiato carciofi, sarà più spiegabile e comprensibile un sapore amarognolo”, ci spiega Davide. In seguito, vengono raccolte per la selezione e lasciate spurgare per 30 giorni; in natura vivrebbero circa quattro anni, mentre senza acqua e cibo vanno in letargo per nove mesi. Infine, molto attenti che tutto sia sostenibile, anche della lumaca madonita non si butta via nulla: i ragazzi, infatti, ne recuperano i gusci come mangime alimentare, per un ciclo davvero completo.
Specie e varietà di chiocciole da allevamento: vecchie e nuove
Lumaca Madonita, però, non è solo il nome dell’azienda: questi tre giovani hanno creato una nuova specie da un mix di riproduttori francesi e chiocciole siciliane, che migliora di anno in anno con un sapore sempre più inconfondibile, grazie a un’accurata selezione. Tra le altre varietà ci sono la Rigatella, disponibile da giugno a settembre, solo in territori italiani lontani da fonti di inquinamento, e la Helix Aperta, tra le meno comuni e più ricercate. Per diffondere la cultura delle chiocciole, Davide, Michelangelo e Giuseppe hanno investito molto anche nella formazione: tutti i venerdì, durante l’Helix Day, tengono corsi per istruire altri possibili allevatori e incentivare la nascita di altre realtà: ben 1500 nuove aziende hanno aperto grazie a loro. E così, trasmettendo un mestiere, hanno finito per generare lavoro anche altrove e farsi conoscere ovunque…
Le Perle delle Madonie
I ragazzi della Lumaca Madonita sono gli unici in Italia e tra i pochi al mondo a produrre le Perle, ovvero le preziosissime uova di lumache (attenzione a non chiamarle caviale!). Sono così rare e pregiate poiché far accoppiare le chiocciole è davvero difficile; ci sono, infatti, delle stanze apposite, dedicate solo alla loro riproduzione. Il risultato è un prodotto unico, completamente privo di grasso, ricchissimo di sodio, calcio e potassio, grazie a vari fattori quali il metodo di allevamento, il microclima delle Madonie e il tipo di alimentazione a base di soli ortaggi biologici, gli stessi che danno alle Perle quelle note minerali singolari e quei profumi di erba e terra bagnata inimitabili.
Nel giro di pochissimo tempo sono diventate tra gli alimenti più ricercati da chef stellati anche di un certo calibro, come Carlo Cracco che se le fa mandare a Milano proprio da loro. Non da meno è il loro successo in patria. Per citarne alcuni: Gioacchino Gaglio, nel Ristorante Gagini, le abbina con quaglia, zucca e erbette selvatiche, mentre Pietro D’agostino al ristorante Capinera di Taormina le propone in cinque crudi di pesce con capperi di Salina, marmellate di agrumi e sale di Mozia, per piatti più siciliani che mai; e ancora, Martina Caruso all’Hotel Signum di Salina le presenta con i gamberi dei suoi mari e una mousse di panna acida. Il consiglio degli autori è con pesce crudo, quali tartare, ma anche carne, crudité di verdure e dessert al cioccolato fondente.
Linea gourmet di sughi pronti e bava etica
L’azienda Madonita ha creato Escargots, una linea di sughi pronti gourmet a base di carne di lumaca, ispirati alle ricette tipiche siciliane ma orientati al mercato internazionale. Interessante anche la produzione di bava di lumaca, base per un’ottima crema viso. A differenza di molte altre, questa bava è estratta in modo etico, cioè senza uccidere l’animale: con le mani, gli addetti girano più volte le chiocciole in modo che producano bava per difesa. Per capire tutti questi prodotti dovete vedere dove le lumache nascono e vivono, provare a respirare l’aria che loro respirano; insomma, visitare i campi della Lumaca Madonita, ma con calma, perché tanto, come dicono i tre ragazzi, l’eccellenza non ha fretta.
D’altronde la Sicilia è così, una terra generosa con i suoi tempi, proprio come abbiamo visto con il recupero dei suoi frutti più antichi.