di Martino Ragusa.Sappiamo bene che le esperienze del gusto partecipano intensamente alla costruzione della personalità. Ingiustamente, però, tendiamo a classificarle meno importanti di altre. Perciò ci stupiamo quando, andando indietro negli anni con la mente, ci rendiamo conto della vivezza del loro ricordo e della grande parte che hanno giocato nella realizzazione di quello che siamo oggi.Avevo diciotto anni ed ero appena arrivato al nord con il palato avvezzo ai decisi sapori siciliani quando a Lodi, dove mi trovo adesso, ho conosciuto il formaggio Pannerone. Quella delicatezza così distante dalla sapidità a cui ero abituato, quel gusto amarognolo e burroso così nuovo mi hanno insegnato quante buone diversità ci fossero al di là del mio piccolo orizzonte personale del gusto, e ha contribuito non poco a stimolarmi verso il piacevole lavoro di ricerca che non si è ancora concluso. Perciò è stato un incontro importante, di quelli che lasciano il segno. Il panerone o pannerone si chiama così perché deriva da "panera" che in dialetto lombardo significa panna. E' un formaggio prodotto artigianalmente utilizzando solo latte crudo e caglio. Un aspetto della lavorazione che lo rende unico è che non contiene neanche un granello di sale. Questo particolare lo rende non solo prezioso per chi deve seguire una dieta iposodica, contribuisce anche alla sua straordinaria delicatezza. Ideale per il fine pasto, lascia la bocca completamente pulita, che non sa di formaggio, ma se verrete a Lodi non trascurate di gustarlo anche sulla polenta calda. Purtroppo è un prodotto a rischio di estinzione, perciò vi raccomando di contribuire al suo salvataggio nell'unico modo possibile per noi consumatori: chiederlo nelle gastronomie, salumerie e negozi di formaggi e stupirvi se non ce l'hanno.Il Granone Lodigiano Ammesso che lo troviate fuori Lodi, difficilmente sapranno servirvelo come fanno qui. È il Granone Lodigiano, della famiglia dei “grana” come avrete capito dal nome, ma con una personalità assolutamente propria. È ottenuto da latte vaccino scremato, quindi è un formaggio magro, ma anche molto saporito. Caratteristica è anche la pasta compatta con piccole occhiature trasudanti una lacrimatura che rendono questo formaggio ancora più gradevole.Ma ciò che impone la sosta a Lodi è la possibilità di gustarlo sotto forma di “raspadura”, lievi sfoglie sottili come i riccioli lasciati dalla pialla di un falegname che i bravi formaggiai lodigiani sanno estrarre dalla superficie del formaggio. La raspadura è ottima al naturale appena tagliata, ma anche con la frutta, sui piatti freddi e in un’infinità di accostamenti. Io la trovo insuperabile con le acciughine sottolio.Ricordate anche che nel territorio di Lodi sono prodotti ben cinque formaggi DOP: il Gorgonzola, il Grana Padano, il Provolone della Valpadana, il Quartirolo Lombardo e il Taleggio. A questi si aggiungono quelli tradizionali, come il Mascarpone Artigianale, oltre naturalmente ai già citati Granone e Pannerone. E già che siete qui non perdetevi la Tortionata, il dolce-simbolo della città fatto con farina, burro e mandorle. Insomma, una cuginetta della sbrisolona mantovana. Per acquistare il Pannerone, il Granone e gli altri formaggi lodigiani Martino consiglia:La Bottega CaseariaCorso Umberto 13026900 LodiTel. 0371 42 47 97Il negozio dei Fratelli Rovida C.so Roma, 926900 LodiTel. 0371 42 31 75 Trovate la Tortionata ovunque, ma Martino consiglia di provare:La storica Pasticceria Tacchinardi, classe 1885P.zza Vittoria, 3726900 LodiTel. 0371 42 06 77Pasticceria MazzucchiVia Nazioni Unite,626855 Lodi VecchioTel.: (+39) 0371 46 00 85