Lombardia: i crotti della Valtellina

di Martino Ragusa. Per capire quanto siano "cose speciali" i crotti della Valtellina è necessario fare una piccola digressione storica che spero vorrete ascoltare. Sentite questa storia: dovete sapere che il 4 settembre del 1618 sulla Valchiavenna precipitò una frana rovinosa, che investì gran parte della valle e seppellì completamente l’abitato di Piuro. In seguito a questa frana e ad altre avvenute in epoche più remote, si sono formate delle grotte che con il tempo hanno conquistato un ruolo di primo piano nella gastronomia del territorio chiavennasco. Sono i crotti, cavità naturali nel cui fondo si aprono meati di varia ampiezza, possono essere microscopici o di diametro superiore al metro, comunicanti con le viscere dei monti. In dialetto si chiamano "soréi", che vuol dire proprio "fori". Grande o piccolo che sia, dal sorèl spira costantemente aria fredda, a una temperatura tra gli 8 e gli 11 gradi sia in estate che in inverno. L’alito del sorél proviene da un vento sotterraneo, quasi un respiro della montagna, che circola fra le intercapedini dei massi franati e viene alimentato dall’aria fredda delle cime alpine. I chiavennaschi hanno imparato a sfruttare questo fresco naturale per conservare salumi, vini e formaggi, che dentro ai crotti non solo stagionano in modo ideale, ma assumono anche una consistenza speciale e un aroma tipico apportato dalle leggere muffe che si sviluppano in queste straordinarie condizioni di conservazione. Chi ebbe la fortuna di trovare un crotto nella sua proprietà, pensò bene di costruirgli attorno una cantina, garantendosi così un vero e proprio frigorifero in un’epoca in cui un simile elettrodomestico era impensabile. E poiché i crotti spesso erano distanti dalle abitazioni, diventarono luoghi di ritrovo conviviale dove degustare insieme vini e provviste, all’esterno di loro furono costruiti tavoli e sedili in pietra protetti da pergolati per le scampagnate estive. Ancora oggi nei paesini della Valchiavenna un pergolato indica quasi sempre la presenza di una ricca dispensa refrigerata dal sorél, ma bisogna aguzzare la vista perché i crotti sono ben mimetizzati con il verde della vegetazione e il bruno delle rocce. Insomma, sono l’ennesima prova che i nostri antenati applicavano più di noi l’ammirevole principio del minimo impatto ambientale. I crotti a poco a poco diventarono veri e propri edifici, con salette dotate di camini e stufe che consentivano di frequentarli anche in inverno e di preparare cibi caldi come la polenta e le costine di maiale cotte a lungo e senza grassi nel lavécc, la pentola fatta con la pietra ollare, altro regalo di queste montagne. Dunque delle vere e proprie seconde case, ma sempre difficili da individuare nel paesaggio. Tutti i crotti appartengono a privati e quelli delle famiglie più ricche sono arredati con mobili rurali d’epoca e impreziositi da affreschi. Alcuni sono dei veri gioielli architettonici, come quelli patrizi di Pratogiano, di Cortinaccio e di Prosto di Piuro, da dove vi scrivo. Fortunatamente è possibile visitarli nel secondo fine settimana di settembre durante la “Sagra dei Crotti”, una manifestazione che risale al 1956 durante la quale tutti i crotti della Valchiavenna vengono aperti al pubblico e adibiti alla degustazione di piatti tipici, salumi, vini e formaggi per fini benefici. Durante tutto l’anno, invece, si può entrare liberamente in quelli trasformati in osterie di solito molto attente alla gastronomia tradizionale. Se ne visiterete uno, non dimenticate di chiedere al crottaro di farvi visitare la cantina, sarà lieto di mostrarvi il sorèl, le dispense di legno con i salumi e i formaggi e l’immancbile botte di vino. A Prosto di Piuro sono rimasto incantato dal crotto Belvedere, e non solo per la bellezza del posto in riva al fiume Maina, per la cantina e lo strepitoso salame di crotto, ma anche per l’atmosfera veramente d’altri tempi, tra avventori rilassati e disponibili a interrompere le loro partite a carte per fare conoscenza con "il forestiero". Al Crotto Belvedere oltre i salumi potrete gustare gli gnocchetti di grano saraceno con salvia e burro fuso, la polenta taragna e il misto piòta, carni miste e patate cotte sulla pietra ollare.   L’indirizzo è questo: Crotto Belvedere via Nazionale, 10 23030 Prosto di Piuro (So) Tel. 034/ 33 28 23 Per informazioni sulla Sagra dei crotti: http://www.sagradeicrotti.it