Utilizzato nella preparazione di dolci, pane, focacce e molti altri cibi che compongono la nostra alimentazione quotidiana, il lievito è una sostanza che assumiamo regolarmente. Esistono, inoltre, diversi tipi di lievito: madre, cremor tartaro, baking powder, bicarbonato d’ammonio, bicarbonato di sodio. Tutti sono legati dalla medesima caratteristica, ovvero la capacità di far aumentare il volume di un impasto grazie alla produzione di anidride carbonica. In questo articolo, ci concentreremo sulle proprietà e sui benefici del lievito di birra in particolare vista la sua ampia diffusione e i dubbi che in molti sollevano a proposito delle sue caratteristiche.
Infatti, l’aumento dei casi di intolleranza al lievito ha fatto sì che un numero sempre maggiore di persone si interrogasse sull’impatto che queste sostanze hanno sulla salute. La domanda ricorrente è la stessa: il lievito di birra fa male? Per rispondere a questa domanda abbiamo interpellato la dottoressa Francesca Evangelisti, biologa nutrizionista, che ci aiuta a comprendere cos’è il lievito di birra, le proprietà e quali sono gli eventuali rischi connessi al suo consumo.
Lievito di birra: quali sono le caratteristiche?
“Il lievito di birra – spiega la dottoressa – è un fungo microscopico, il Saccharomyces cerevisiae, coltivato su uno strato di orzo germogliato (malto), su cui si formano colonie che al termine del processo di crescita vengono separate dal substrato, lavate ed eventualmente essiccate ad un temperatura non superiore a 40°C”. Viene impiegato, in diverse tipologie, nella lievitazione di molti prodotti alimentari da forno come pane, pizza, focacce, piadine, panzerotti, ma anche dolci come ciambelle, muffins e alcune torte; inoltre esistono anche compresse di lievito di birra, utilizzate, invece, come integratori.
Lievito di birra fresco
Si tratta dei classici panetti che si trovano nei banchi frigo dei supermercati. Questa tipologia si conserva in frigo, mentre prima di adoperarlo per l’imapasto, andrebbe riportato a temeperatura ambiente, per poi discioglierlo in acqua tiepida. Questo passaggio riattiva i microrganismi, permettendo una lievitazione rapida.
Lievito di birra secco
Si trova essiccato in barattoli o bustine e non deve essere conservato in frigorifero. È usato soprattutto per la preparazione di pane e pizza, ma anche alcuni dolci al posto di quello fresco. Deve sempre essere disciolto in acqua tiepida prima dell’utilizzo.
Lievito di birra istantaneo
Questa tipologia non si differenzia nella sostanza dal lievito fresco, ma permette una lievitazione molto rapida. Per utilizzarlo nella panificazione occorre considerare la conversione delle dosi, ovvero 25 g lievito fresco (1 cubetto) corrispondono a circa 7/8 g lievito secco istantaneo.
Lievito di birra in scaglie
Questo particolare lievito si utilizza solo per insaporire, non per la lievitazione, come apporto di vitamine del gruppo B, sali minerali come zinco e magnesio e proteine. Per questo viene usato come integratore alimentare, in particolare nella dieta di vegetariani e vegani.
Lievito di birra: proprietà e benefici
Il lievito di birra è caratterizzato da ricchi nutrienti come:
- potassio
- calcio
- fosforo
- magnesio
- ferro
- zinco
- selenio
- cromo
- vitamine del gruppo B, soprattutto B1 e B12.
Proprio la presenza delle vitamine del gruppo B ci consente di introdurre una delle principali proprietà del lievito di birra. Infatti, spiega la dottoressa Evangelisti, questo ingrediente “ha effetti benefici sull’apparato cardiovascolare poiché le vitamine del gruppo B abbassano i livelli di omocisteina che favorisce la formazione di placche aterosclerotiche.”
Inoltre, porta benefici al fegato poiché esercita una vera e propria azione depurativa, rendendo l’organo più sano e funzionante. Parallelamente offre un sostegno anche all’attività intestinale: “grazie alla presenza di fermenti che aiutano il ripristino della flora batterica e facilitano il transito intestinale”.
Per questi motivi, in commercio è possibile trovare anche compresse di lievito di birra, utilizzate come integratori e supplementi di vitamine e di minerali. Infatti, per la sua funzione di mantenimento dell’apparato tegumentario e degli annessi cutanei, il lievito di birra fa bene ai capelli, dei quali previene la caduta, e alle unghie, che contribuisce a rafforzare.
Ma i benefici non finiscono qui: “elimina, infatti, l’eccesso di sebo dalle pelli grasse, prevenendo quindi acne e dermatiti”, ha effetti positivi sulle ossa grazie alla componente di calcio, e agisce nella regolazione e nel miglioramento del metabolismo. “Non dimentichiamo, infine – spiega la dottoressa – che, sempre grazie al contenuto di vitamine del gruppo B, può potenziare il sistema immunitario.”
Per chi è particolarmente utile?
La dottoressa sottolinea come l’impiego di alimenti che utilizzano il lievito di birra sia particolarmente utile in caso di anemie e carenze nutrizionali. La ragione risiede nella presenza di proteine e vitamine che favoriscono la formazione di globuli rossi e minerali.
Esistono, poi, anche altri gruppi specifici di persone che possono beneficiare in maniera particolare da una dieta che preveda l’impiego del lievito di birra: “È utile – spiega la biologa nutrizionista – nella dieta dello sportivo per via della presenza di minerali, così come è consigliatissimo, seppur senza esagerare, durante l’allattamento poiché aumenta la produzione di latte materno.
Infine, ha un effetto cicatrizzante, in caso di ustioni lievi e antinfiammatorio/antidolorifico, in caso di dolori di varia natura, ed è utile anche per l’igiene orale, poiché svolge un’azione protettiva contro le carie.
Il lievito di birra fa male?
“Dal momento che è un prodotto naturale – spiega la dottoressa Evangelisti – il lievito di birra non presenta di per sé controindicazioni. Tuttavia in alcuni casi, il suo utilizzo può risultare dannoso.” In particolare, chi soffre di insufficienza renale o gotta dovrebbe evitarlo poiché contiene molte purine, “sostanze azotate che si trasformano in acido urico”, un composto che può creare problemi in concomitanza con queste patologie.
Il lievito di birra è sconsigliato anche in caso di micosi e candida, discorso che vale anche per il lievito alimentare in scaglie e le sue controindicazioni: “abbassando il Ph della pelle, infatti, favorisce la proliferazione di funghi”. Inoltre, è preferibile evitarlo se si soffre di colite, gonfiore addominale, problemi articolari ed emicranie. “Esistono, poi, difficoltà dovute all’interazione con antidepressivi e narcotici”, di conseguenza se si assumono questi farmaci è fondamentale rivolgersi al proprio medico di fiducia e seguire le sue indicazioni.
Alla luce delle caratteristiche, delle proprietà e delle controindicazioni sottolineate dalla biologa nutrizionista, proviamo infine a rispondere a chi si chiede se il lievito di birra fa effettivamente male oppure no. “In assenza di problemi o patologie il lievito di birra non fa male – chiarifica la dott.ssa Evangelisti – ma è altamente sconsigliato un uso eccessivo, che può comportare l’insorgenza di vari disturbi come eruzioni cutanee, dolore addominale, meteorismo e disturbi intestinali di vario genere.”
Infatti, in elevate quantità, il lievito di birra a lungo andare può determinare un’alterazione della flora batterica e della parete intestinale. La conseguenza è un malassorbimento dei nutrienti, uno squilibrio del sistema immunitario e problemi digestivi. In questo caso la soluzione è “cercare di evitare il consumo di lievito di birra al fine di ripristinare quanto è stato alterato”.
Lievito di birra scaduto
Sul web molte persone si chiedono cosa fare se il lievito di birra è scaduto. Si può utilizzare o no? “Innanzitutto è utile considerare che il lievito di birra secco ha il vantaggio di potersi mantenere a lungo, ovvero per circa un anno, se opportunamente conservato in ambiente fresco e asciutto. Al contrario, il lievito di birra fresco andrebbe conservato in frigo per non più di un mese, ad una temperatura compresa tra i 2 e gli 8 gradi. Il mio consiglio è quindi di evitare di utilizzare il lievito di birra scaduto e, in ogni caso, di controllarne sempre le caratteristiche organolettiche prima di utilizzarlo in cucina”, specifica l’intervistata.
Il lievito di birra fa ingrassare?
Anche su questo argomento non mancano le richieste di chiarimento, ma possiamo dire che no, generalmente il lievito di birra non fa ingrassare, poiché ha un basso apporto calorico. Tuttavia, la dott.ssa Evangelisti spiega come spesso questo dubbio nasca perché molte persone possono avere un’intolleranza lieve di cui non sono consapevoli, ma che comporta sintomi quali gonfiore e problemi intestinali con tendenza ad aumentare di peso o difficoltà a dimagrire, semplicemente perché l’intestino fa fatica a metabolizzare il lievito. “Infine – chiarisce l’intervistata – il suo consumo andrebbe sempre mantenuto entro il limite giornaliero di 400 mg, ricordandosi, dal momento che si tratta di un ingrediente utilizzato per i panificati, di inserirlo in una dieta bilanciata e varia”.
Evitare l’eccesso di carboidrati
Infatti, “dal momento che si trova molti alimenti ampiamente consumati a livello quotidiano come il pane – spiega la dottoressa – il rischio di incorrere in un consumo troppo elevato è alto. Praticamente tutti, avendo un’alimentazione spesso sbilanciata sui carboidrati, abusano di lievito di birra, facendo emergere tutti gli effetti negativi che può avere sulla nostra salute.”
Che fare, dunque, per evitare le controindicazioni e gli effetti negativi di questo fungo? La dottoressa Evangelisti non ha dubbi: la risposta è seguire un’alimentazione sana e bilanciata che includa in modo equilibrato tutti i nutrienti, cibi sani e freschi, rispettando la stagionalità degli alimenti.
Per chi si trovasse costretto a seguire, anche temporaneamente, una dieta restrittiva per i problemi causati dall’eccesso di lievito di birra, consigliamo di consultare la nostra lista di alimenti senza lievito. Chi, invece, non soffre delle patologie indicate può tranquillamente continuare a consumare pane, focacce e dolci senza esagerare per poter beneficiare delle proprietà del lievito di birra. “L’eliminazione totale – conclude la dottoressa Evangelisti – sarebbe non solo molto difficile da mettere in pratica, ma anche di fatto assolutamente inutile.”
Il lievito di birra non è l’unico alimento discusso: ci siamo infatti chiesti se anche la soia o il burro facciano male. C’è qualche altro cibo sul quale avete dei dubbi? Lasciateci un commento, ne parleremo con gli esperti.
Articolo scritto da Elena Rizzo Nervo e Angela Caporale.
