Come utilizzare il Licoli, Lievito in coltura liquida

Erano anni che utilizzavo il lievito madre, poi all’improvviso sento nominare il licoli. Non sapevo cosa fosse, come si usasse, come si dovesse gestire e quali fossero le differenze con la pasta madre solida. Curiosa come sono, ho iniziato a studiare documentandomi e, ovviamente, impastando: oggi, dopo diversi anni, non posso più farne a meno. Ve ne avevo già parlato nel mio articolo su come sostituire il lievito di birra: oggi vi spiego cosa è il licoli e come utilizzarlo.

Licoli: che cos’è?

Li.Co.Li significa Lievieto in Coltura Liquida: sostanzialmente si tratta del lievito madre, ma con una maggiore idratazione, ossia con una quantità di acqua tale da renderlo, appunto, liquido. Viene conservato in frigorifero in un barattolo di vetro e “nutrito”, ossia rinfrescato, periodicamente con acqua e farina. Per capire come gestirlo, conservarlo, rinfrescarlo e utilizzarlo, soffermiamoci sulle differenze con la pasta madre solida.

Pasta madre e Licoli: ecco le differenze

La pasta madre solida nasce da un insieme di acqua, farina e uno “starter”, ossia un agente che fermentando crea una reazione chimica in grado di attivare un processo di lievitazione. Lo starter può essere a base di yogurt bianco, miele, zucchero, birra o alcuni tipi di frutta, ad esempio uvetta o mela che, messi a macerare in acqua per diversi giorni, attivano un processo di fermentazione. L’acqua viene poi miscelata con la farina per diversi giorni, dando vita al lievito.

La creazione da zero della pasta madre solida è lunga e laboriosa, ma non impossibile. Tuttavia, se pensate di non avere tempo o pazienza, potete andare dal vostro fornaio di fiducia e farvene dare un po’: un etto vi costerà pochi centesimi e, una volta a casa, opportunamente conservata e rinfrescata, sarà utilizzabile infinite volte.

Per rendere forte il vostro lievito dovrete fare dei “rinfreschi” settimanali, con un riposo di circa 3 ore prima dell’utilizzo.

Il licoli nasce con le stesse modalità della pasta madre solida ma, una volta reso forte, viene “diluito” con una quantità maggiore di acqua. Conservato in frigorifero, non ha bisogno di rinfresco prima dell’utilizzo, può essere utilizzato dopo venti o trenta minuti di riposo a temperatura ambiente. Il rinfresco si può eseguire successivamente. Vediamo come.

Il rinfresco del Licoli

Per “vivere”, la  pasta madre solida ha bisogno di rinfreschi settimanali: estraete 50 grammi di lievito e impastate con 50 grammi di farina e 25 grammi di acqua, fino a rendere il composto liscio e omogeneo. Mettete a riposo, in un barattolo di vetro dai bordi alti, coprite con la pellicola trasparente e segnate il punto di partenza: in questo modo sarà più facile verificare il raddoppio. Questa fase si chiama rinfresco e avverrà in circa tre ore. L’aspetto sarà alveolato, ossia con tanti buchini all’interno, appiccicoso al tatto e dall’odore leggermente acidulo.

Il licoli, come accennato, non ha invece bisogno di rinfreschi settimanali, ne bastano un paio al mese. Una volta estratto dal frigo probabilmente noterete che l’acqua si sarà depositata nella parte superiore: date una bella sforchettata e lasciatelo riposare 30 minuti a temperatura ambiente. La formazione delle bollicine in superficie è il segnale che il lievito è attivo. Il rinfresco del Licoli potrà essere fatto successivamente all’impasto in modo che la volta seguente possa essere già pronto.

Per effettuarlo, dovrete avere a portata di mano una bilancia, un barattolo in vetro, acqua e farina forte, tipo manitoba. Pesate il lievito e aggiungete la stessa quantità di acqua, girate bene con la forchetta, poi procedete aggiungendo la farina, sempre della stessa quantità. Date una bella sforchettata, fino a che vi renderete conto che si formano delle bollicine. Coprite quindi il barattolo con la pellicola e conservate in un posto al riparo da correnti.

A differenza della pasta madre solida, che cresce di volume in maniera visibile, il licoli resta liquido e quasi alla stessa altezza e sarà pronto quando sulla superficie si inizierà a intravedere, oltre alle bollicine, anche una piccola spaccatura: questa fase di chiama pre collasso. L’odore invece è più simile a quello del latte. A questo punto potrete mettere in frigo fino al prossimo utilizzo. In sostanza, se ben gestito, il licoli è sempre pronto per l’uso.

E adesso impastiamo con il Licoli

Ora che abbiamo capito cosa è e come si gestisce, non ci resta che provare a impastare con il licoli e vedere quali risultati porta. Diversamente dal lievito di birra, che necessita di un tempo di tre o quattro ore, con il lievito naturale i tempi si allungano molto di più, ma il risultato è un prodotto molto più buono e facile da digerire.

Ecco qui due buonissime ricette da sfornare.

Pane di semola

Ingredienti (per circa kg 1.8 di pane)

• 1 kg di farina di semola
• 150 g di licoli
• 700 g di acqua
• 1 cucchiaino di miele
• 20 g di sale

Procedimento

1. Per prima cosa versate nella planetaria la farina e tre quarti dell’acqua. Impastate con il gancio a foglia, poi quando l’impasto inizia a incordarsi, ossia a staccarsi dalle pareti della ciotola, potete inserire il gancio a uncino, detto anche a spirale. Proseguite con l’impasto poi fate riposare 30 minuti: questa pausa si chiama autolisi e serve a rendere l’impasto più elastico. Questo, in fase di cottura, creerà un pane più buono, dalla migliore digeribilità, dalla durata maggiore e, non meno importante, anche più bello da vedere.
2. Sciogliete il miele in un bicchierino di acqua, versatelo e proseguite a impastare, quindi aggiungete il licoli. Quando vi renderete conto che sarà nuovamente incordato, mettete il sale.
3. Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo, procedete alla prima lievitazione: sistematelo in una ciotola dai bordi alti, coprite con la pellicola trasparente e segnate il punto di partenza.
4. Raggiunto il raddoppio, rovesciate l’impasto su un piano di lavoro infarinato. Apritelo come a formare un rettangolo. Piegate la parte alta verso il centro, poi fate lo stesso con la parte bassa. Ripetete l’operazione anche da destra verso il centro e da sinistra verso il centro: state eseguendo le “pieghe a tre”. Ribaltate l’impasto, dategli nuovamente forma rotonda facendolo scivolare in avanti e indietro sul piano di lavoro: questa fase si chiama pirlatura. Ripetete le pieghe e la pirlatura per tre volte. Questa operazione serve a migliorare lo sviluppo dell’impasto durante la seconda fase di lievitazione che si chiama formatura.
5. Prendete un contenitore, possibilmente di vimini, come il cestino del pane. Sistemate un canovaccio pulito all’interno e infarinatelo. Sistematevi il pane a testa in giù nel cestino: nella parte alta, quella visibile, potreste vedere alcune pieghe dell’impasto. Con le mani inumidite cercate di chiuderle. Mettete a lievitare in forno con la luce accesa e un pentolino di acqua calda all’interno per circa due ore. A raddoppio avvenuto estraete e ribaltate il pane su una placca rivestita di carta forno.
6. Cuocete a forno caldo, in modalità statica, a 240° C per 15 minuti, poi abbassate a 200° C per altri 30 minuti, infine arrivate a 180° C per altri 15  minuti. Terminato il tempo, se l’impasto fosse anche chiaro in superficie proseguite, a 150° C per altri 10 minuti. Sfornate il pane e fatelo raffreddare in posizione verticale prima di tagliarlo.

Focaccia con pomodori e olive

Cercando di studiare il licoli, ho conosciuto la signora Angela che, oltre a darmi numerosi consigli, mi ha fornito la ricetta di questa meravigliosa focaccia. I tempi di lievitazione, se rispettati, daranno vita a un impasto alto e fragrante, condito in questo caso con pomodori, ma che potete personalizzare aggiungendo ad esempio olive, cipolla o rosmarino.

Ingredienti per circa 850 g di focaccia

• 500 g di farina tipo 1
• 100 g di licoli
• 450 g di acqua
• 10 g  di sale
• 30 g di olio
• 15 pomodorini

Procedimento

1. Setacciate la farina e impastate nella planetaria con quasi tutta l’acqua fino a rendere l’impasto “stracciato”, poi fate riposare mezz’ora. Aggiungete il licoli e continuate a impastare fino a che l’impasto risulterà omogeneo e inizierà a staccarsi dalle pareti.
2. Versate l’olio e continuate a far girare. Sciogliete il sale nell’acqua rimasta e versatelo nell’impasto. Continuate a girare fino a che sarà ben assorbito. Trasferite l’impasto in una ciotola con i bordi alti. Coprite con la pellicola trasparente e segnate con un pennarello il punto di partenza, in modo da rendervi conto facilmente quando avrà raggiunto la fase di raddoppio: potrebbero volerci anche più di tre ore.
3. A raddoppio avvenuto ungete una teglia di circa 40×30, ribaltatevi l’impasto e schiacciatelo leggermente ma senza sgonfiarlo troppo. Se l’impasto si ritira, ha bisogno di ancora un po’ di riposo. Lasciatelo stare per una mezz’oretta e poi procedete stendendolo nella teglia.
4. Lavate e tagliate a metà i pomodorini, sistemateli sulla superficie. Salate la superficie, versate un filo d’olio e fate lievitare nuovamente per altre due ore.
5. Cuocete la focaccia a forno statico a 200° C per 20-25 minuti, poi sfornate e servite calda.

Vi piacciono queste ricette fatte con il licoli? Credo di avervi detto tutto sull’argomento, tranne una cosa: chi possiede il lievito madre, come me, ha l’abitudine di “battezzarlo”, ossia dargli un nome. Il mio si chiama Tato, e il vostro?