La lepre è sicuramente uno degli ingredienti che ho portato poche volte in tavola poiché non rientra nella tradizione culinaria del mio territorio d’origine (la Campania). Ma girovagando continuamente su e giù per l’Italia, tra vacanze, lavoro e visite ad amici e parenti, mi è sovente capitato di poter assaggiare succulenti preparazioni nelle quali la lepre era l’indiscussa regina.
Roditore appartenente alla famiglia dei Leporidi (come il coniglio), ha caratteristiche differenti dal suo più famoso “parente”: è più grande, orecchie più lunghe e tese e sin dalla nascita dotato di pelliccia. La lepre è un animale assolutamente selvatico, che può esser solo cacciato e che quindi appartiene alla categoria gastronomica della selvaggina da pelo come il cinghiale, il cervo ed il capriolo.
La carne della lepre deve essere sottoposta ad una frollatura prima del consumo ed è sempre consigliabile una marinatura con vino, spezie ed erbe aromatiche per equilibrare il suo sapore. Oggi per il consueto menù ho scelte di proporvi la lepre in tre ricette classiche, per permettervi di conoscere il miglior punto di partenza possibile per cucinare la lepre.
Lepre ricette: 3 classiche e gustose preparazioni
Lepre in salmì
Tante spezie ed aromi per una lunga marinatura: il più classico dei procedimenti per una ricetta senza età.
Ingredienti
- 1 lepre
- 2l di vino rosato
- 1 cipolla
- 3 foglie di alloro
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 rametto di rosmarino
- q.b. salvia fresca
- q.b. bacche di ginepro
- q.b. chiodi di garofano
- q.b. olio extravergine
- q.b. burro
- q.b. aceto balsamico
Procedimento
- Tagliate la lepre a pezzi e disponetela in una capiente tegame con il vino rosato, la cipolla, il sedano e la carota tagliati a pezzi grossi, le foglie di alloro, la salvia fresca, il rosmarino fresco, le bacche di ginepro, tre o quattro chiodi di garofano. Sigillate con la pellicola e ponete in frigorifero per una intera notte.
- Togliete la carne dal liquido di marinatura, pulitela dalle spezie e versate le verdure utilizzate in un tegame con un paio di cucchiai di olio extravergine, e fate cuocere a fiamma media. Dopo qualche minuto unite la carne, rosolate per bene e versate il vino della marinata.
- In una padella, scaldate una noce di burro con il fegato della lepre, scottatelo, prelevatelo, frullatelo con alcuni cucchiai del fondo di cottura della lepre ed unitelo alla carne.
- Cuocete a fiamma bassa fino a quando la carne risulterà morbida, aggiustate con sale e pepe e servite.
Lepre in umido
Anche in questo caso ricorriamo a spezie ed odori per una marinata, per poi impreziosire la carne di lepre con la pancetta.
Ingredienti
- 1 lepre
- 100 g di pancetta tesa
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 limone
- q.b. foglie di alloro
- q.b. brodo
- q.b. timo
- q.b. olio extravergine
- q.b. sale
- q.b. pepe
Procedimento
- Tagliate la lepre a pezzi e tenete da parte il fegato. Versare in una capiente ciotola il succo di limone, un paio di cucchiai di olio extravergine, due foglie di alloro, il timo fresco, un pizzico di sale ed una spolverata di pepe ed unite la carne per farla marinare per circa sei ore.
- Scaldate in un tegame alcuni cucchiai di olio extravergine, unite la pancetta tritata e lasciatela insaporire per un paio di minuti. Versate i pezzi di carne tolti dalla marinata e fateli rosolare.
- Irrorate con il vino della marinata, fate evaporare l’alcol e cuocete per circa due ore, bagnando di volte in volte con il brodo caldo.
- Togliete la carne dal tegame, disponetela sul piatto da portata e tenete in caldo. Unite al fondo di cottura il fegato tritato e cuocete per cinque minuti. Bagnate la carne con il sugo di cottura e servite.
Lepre alla cacciatora
L’inusuale presenza delle acciughe permette a questa ricetta di distinguersi dalle altre classiche preparazioni a base di lepre.
Ingredienti
- 1 lepre
- 50 g di prosciutto crudo
- 2 acciughe sott’olio
- 1 cipolla
- 2 cucchiai di olio extravergine
- q.b. vino bianco
- q.b. rosmarino
- q.b. capperi
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. peperoncino
Procedimento
- Tagliate a pezzi la lepre e bagnatela con l’aceto. Disponetela in un tegame antiaderente e fatela asciugare a fuoco basso senza aggiungere alcun ingrediente.
- Scaldate in un tegame l’olio extravergine e rosolate un soffritto preparato con cipolla e prosciutto tritati, unite i pezzi di lepre e aggiustate con sale e pepe.
- Preparate un trito con le acciughe, il rosmarino ed un paio di cucchiai di capperi dissalati.
- Unite il trito alla lepre in cottura, diluite con un paio di cucchiai di olio extravergine e poco vino bianco, aggiungete il peperoncino fresco tritato e fate evaporare l’alcool.
- Coprite e cuocete a fiamma bassa per circa due ore, quindi impiattate e servite.
Queste classiche ricette con la lepre vi hanno incuriosito? Tradizione e sapore per stupire i vostri ospiti. Ma naturalmente ci sono altre ricette per cucinare questa carne, come ad esempio quella del “Marbrè di lepre”.