di Silvia Salomoni.
Lenticchia è il diminutivo di Lente (Lens, il genere a cui appartiene), derivato dai dialetti dell’Italia centro meridionale. È una pianta erbacea annuale alta dai 20 ai 70 centimetri, ha foglie alterne e oblunghe e fiori a corolla bianchi o blu pallidi, ma a tutti interessano solo i semi, la sola parte che si può consumare. I semi sono due per ogni baccello, dalla caratteristica forma a lente (appunto), di tinte più o meno pallide: si va dal verde chiaro, biondo e rosa fino al verde scuro, bruno, violaceo.
La lenticchia oggi è coltivata dappertutto nel mondo, originaria però della Mezzaluna Fertile, Siria e Iraq settentrionale, da dove si diffuse nel Mediterraneo. È accertato che sia il primo legume coltivato e mangiato dall’uomo nella storia: conosciuta da oltre 7000 anni, il suo consumo risale alla nascita dell’agricoltura in Mesopotamia. C’è anche un riferimento nella Bibbia, dove si racconta che Esaù per un piatto di lenticchie vendette la primogenitura al fratello minore Giacobbe.
le varietà
Le varietà più diffuse prendono il nome dal luogo di origine di maggior coltivazione, la qualità infatti cambia a seconda dei terreni di coltura. Un esempio noto è l’Egiziana, anche se le lenticchie più buone sono quelle italiane, come quelle di Villalba, del Fucino, di Altamura, di Mormanno, di Ustica. In particolare le lenticchie di Castelluccio di Norcia (Umbria) hanno ottenuto il marchio DOP.
in cucina
Dopo la raccolta le lenticchie vengono sempre essiccate. Si possono trovare sciolte o in confezioni sigillate, anche se non andrebbero acquistate troppo vecchie per evitare di doverle tenere troppo in ammollo (perderebbero di sapore). In ogni caso si conservano molto bene, lessate o precotte in umido, in contenitori di vetro o in scatola. Sulla necessità di metterle a bagno o no prima di cuocerle, i pareri si dividono: c’è chi sostiene che vadano tenute in ammollo 12 ore in acqua tiepida, in realtà se sono ben conservate si rivelano migliori senza ammollo, con una cottura di circa due ore, salando l’acqua proprio all’ultimo. Per la cottura si consigliano pentole di acciaio inossidabile, ferro smaltato, ghisa o terracotta, mentre è meglio evitare l’alluminio, che annerisce.
La cucina italiana coinvolge le lenticchie nella preparazione di zuppe e minestre, o come contorni generalmente in umido. In Francia, invece, si fanno anche il purè e le insalate, mentre in Medio Oriente sono famose le soupe. Il piatto più noto dalle nostre parti è lo zampone con le lenticchie, vera guest star dei cenoni di Capodanno soprattutto in Toscana, Umbria e Emilia. Le lenticchie secondo le credenze popolari sono considerate dei portafortuna, simbolo di abbondanza e prosperità: servirle in tavola a Capodanno pare assicuri un anno ricco di successo e denaro, un cucchiaio prima di brindare e uno all’ultimo rintocco della mezzanotte.
valori nutrizionali
Le lenticchie sono molto digeribili e totalmente prive di grassi e colesterolo, sono anche molto nutrienti (336 kcal per 100 grammi), ricche di proteine vegetali (24%), fosforo, farro e vitamina B.
Una curiosità, è certo che nel XVII secolo per la sua forma la lenticchia diede il proprio nome latino a quel pezzo di vetro a due facce convesse che oggi si chiama lente.
