Alzi la mano chi non ha mai sentito parlare almeno una volta delle salse madri. Sono ovunque, nei libri di cucina, nei menù dei ristoranti e nei programmi televisivi dedicati alla gastronomia. La loro importanza va oltre la semplice classificazione: sono il cuore della cucina francese (e anche di quella italiana, a dirla tutta). Proprio per questo motivo, vale la pena esaminarle approfonditamente, prendendo come riferimento un testo fondamentale: la Guida alla Grande Cucina di Auguste Escoffier, un libro che merita sicuramente un posto nelle librerie di ogni appassionato di gastronomia.
Ma cosa sono davvero le salse madri? Perché Auguste Escoffier (1846-1935), definito “Cuoco dei re, re dei cuochi”, le ha descritte con tanta precisione nella sua opera letteraria?
La Guida alla Grande Cucina di Escoffier
Prima di entrare nel merito delle salse madri, è fondamentale fare un passo indietro e guardare al libro che ha consolidato la posizione di Escoffier come uno dei pilastri della cucina moderna: Le Guide Culinaire, tradotto e conosciuto in Italia come Guida alla Grande Cucina.
Pubblicata nel 1903, quest’opera storica è molto più di un semplice ricettario ed è considerata la Bibbia per tutti i cuochi. Escoffier la concepì come un’enciclopedia gastronomica, un manuale in cui ogni tecnica, ogni piatto, ogni salsa e ogni preparazione sono catalogati con precisione e razionalità. Non solo raccoglie le ricette più emblematiche della cucina francese, ma introduce un sistema che ha reso la gastronomia più ordinata e professionale, regolando l’intero processo della cucina e della brigata di cuochi.
La Guida alla Grande Cucina divenne la base per molti chef, un vero punto di riferimento per l’evoluzione della gastronomia mondiale. Escoffier, infatti, riorganizzò il lavoro precedente di Marie-Antoine Carême (cuoco e scrittore francese), semplificando molte delle sue tecniche e creando un sistema che ha reso la cucina più pratica ed efficiente. Questo approccio metodico ha portato alla definizione delle salse madri, che sono l’elemento chiave della cucina classica e la base per una vasta gamma di preparazioni. Un’opera che, con ogni edizione, si è evoluta guardando al futuro della ristorazione, ma che allo stesso tempo invita il lettore a non dimenticare l’eredità della cucina classica.
Ma quindi, quali sono le cosiddette salse madri?
Cosa sono le salse madri?
Le salse madri sono cinque, e ognuna di queste è alla base di numerose varianti e applicazioni.
La Béchamel, che noi italiani conosciamo come Besciamella, nasce dall’unione di latte e un roux bianco, composto di burro e farina. È il pilastro di gratinati, soufflé, pasticci e lasagne alla bolognese, ma anche di piatti come il Croque Monsieur, il famoso sandwich francese. Nella cucina moderna, la Béchamel è anche utilizzata in piatti vegani, dove il latte è sostituito con alternative vegetali come latte di soia o avena.
Passiamo alla Velouté, che si prepara con un fondo chiaro di pollo, vitello o pesce, addensato con un roux. Da questa derivano salse come la Suprême, arricchita con panna, o la Allemande, che include tuorli d’uovo e limone. È perfetta per piatti di carne bianca e pesce, come il Pollo alla Kiev o il Filetto di pesce alla Velouté. Varianti moderne di questa salsa includono l’uso di brodi vegetali e la trasformazione in salse più leggere e delicate, adatte alla cucina salutistica.
La Espagnole è un po’ più complessa: prevede un fondo bruno, roux scuro e pomodoro. È la base della demi-glace, una salsa intensa che valorizza carni rosse e selvaggina, come il Manzo alla borgognona. Una lunga cottura permette di ottenere sapori stratificati e profondi. Nella cucina contemporanea, la Espagnole è utilizzata in piatti che richiedono un sugo ricco e corposo, con alcune variazioni moderne che la alleggeriscono, utilizzando fondi di carne meno grassi o brodi vegetali.
La Sauce Tomate, anche conosciuta come la nostra amatissima salsa di pomodoro. Si realizza con pomodoro e mirepoix, un trito di carota, sedano e cipolla. La cottura prolungata la rende vellutata e versatile, adatta a carne, pesce e verdure. Piatti come la Ratatouille o il Pollo alla Cacciatora si basano su questa salsa, che dona un gusto ricco e avvolgente. Nelle versioni moderne, viene arricchita con aromi come peperoncino, erbe fresche o spezie esotiche.
La Hollandaise è un’emulsione calda di tuorli d’uovo e burro fuso, con una nota acidula di limone. Accompagna alla perfezione verdure, pesce e uova alla Benedict, piatto che ha fatto la sua fortuna nei brunch americani, ma è anche usata per prelibatezze come il Salmone alla Hollandaise o gli Asparagi con salsa olandese.
Perché le salse madri sono così fondamentali?
Le salse madri sono la spina dorsale della nostra cucina, e quelle descritte da Escoffier rappresentano un patrimonio culinario che ha attraversato i secoli. Sebbene il loro concetto sia radicato nella tradizione, la loro applicazione si è evoluta, adattandosi alle nuove tecniche e alle diverse esigenze culinarie. Ogni salsa madre è una base versatile che consente ai cuochi di sperimentare, rinnovare e arricchire i piatti in modi sempre diversi. Dalla Béchamel alla Velouté, dalla Espagnole alla salsa di pomodoro, sono tutte ancore che tengono salde la cucina francese nel mondo, ma allo stesso tempo costituiscono un trampolino di lancio per creare saporite varianti e interpretazioni moderne.
E tu conoscevi le salse madri di Auguste Escoffier? Le hai mai assaggiate? Qual è la tua preferita?
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