E se la pizza più buona non si mangiasse a Napoli, ma a Verona? Lo dice la classifica delle 50 Top Pizza Italia 2023: tra le città italiane dove si mangia la pizza migliore, c’è anche la patria dei protagonisti shakespeariani. Due le pizzerie veronesi presenti in questa speciale classifica: “I Tigli” di Simone Padoan, al 2° posto dopo “I Masanielli” di Francesco Martucci a Caserta, e “Renato Bosco Pizzeria”, al 24° posto. Non solo baci di Giulietta e di Romeo, quindi: nella città dell’amore ci si può dichiarare anche davanti a una romantica pizza Gourmet.
In questo articolo vi porto alla scoperta di due Chef che hanno saputo interpretare e valorizzare al massimo le caratteristiche del prodotto simbolo della tradizione culinaria italiana per eccellenza. Dagli impasti classici a lievitazione naturale, alla pizza fritta, a quelli cotti a vapore, fino ad arrivare alla “pizza degustazione”. Siete curiosi di scoprirli?
I Tigli di Simone Padoan: mangiare la pizza è un atto “semplice e stupido”
Siamo in via Camporosolo 11, a San Bonifacio (VR), dove 30 anni fa Simone Padoan ha deciso di aprire il locale che quest’anno si è posizionato al secondo posto nella classifica 50 Top Pizza Italia 2023, dopo la pizzeria casertana “I Masanielli”. Lo Chef, la propone in due formati da 4 o 8 spicchi e con farciture di altissima qualità. Oggi considerato il primo rappresentante della “pizza degustazione”, intesa come un mezzo per valorizzare i prodotti del suo territorio. Secondo il suo credo, mangiarla è un atto talmente immediato e naturale da sembrare “semplice” e quasi “stupido”, concetto alla base dell’acronimo che ha scelto per riassumere la filosofia del ristorante: K.i.s.s., e cioè “keep it simple, stupid”.
Ma cosa c’è di tanto semplice, viene da chiedersi sfogliando la carta, nel baccalà mantecato, nelle animelle o nell’anguilla? Sono solo alcuni degli ingredienti della proposta di degustazione dello Chef, tra cui compaiono anche l’astice al vapore, il carpaccio di dentice e la polvere di cipolla bruciata. Ma è proprio questo il punto: K.i.s.s. non vuole portare l’attenzione alla lavorazione della materia prima, quanto nell’atto di gustarla e farla dissolvere, nei pochi secondi che circondano un morso, nell’essenzialità ed esplosività di una pizza che diventa “Gourmet”.
Simone Padoan: l’inventore della pizza contemporanea
Ma cosa significa “pizza degustazione”, e cosa la rende una pizza “Gourmet”? Si tratta di un nuovo concetto di pizza, che molti occhi chiamano anche “pizza contemporanea” che nasce dalla coniugazione di due figure: quella dello Chef e quella del pizzaiolo. Il risultato è l’elaborazione di un impasto lavorato con pasta madre che non resta fine a sé stesso, ma diventa la tela su cui poter dipingere con materie prime artigianali, rigorosamente selezionate ed elaborate con diverse tecniche di cucina. Un connubio di ricerca e innovazione che nasce dall’esigenza di alcuni pizzaioli del nord Italia che negli anni duemila hanno sentito il bisogno di dare una svolta alla pizza intesa nella concezione più tradizionale del termine, rendendola un mezzo per veicolare i sapori tipici del territorio come quello del baccalà mantecato con la polenta, tipico della tradizione veneta. Ma veniamo alla tecnica che ha garantito il successo di Simone Padoan e che lo ha portato a decidere, nel 2020, di creare il suo primo e-commerce per spedire la sua pizza in tutta Italia: la doppia cottura!
Con il metodo della doppia cottura “I Tigli” porta la sua pizza in tutta Italia
Con la tecnica della doppia cottura, Simone Padoan è riuscito a rendere la sua pizza croccante all’esterno e morbida all’interno: la prima serve a far raggiungere all’impasto la sua maturazione ottimale, mentre la seconda, che avviene in fase di servizio, conferisce alla pizza la sua tipica “tostatura” finale. È stato così che nel 2020 (durante la pandemia) lo Chef ha deciso di creare un nuovo sito dal quale è possibile ordinare in tutta Italia (Sardegna esclusa). Gli ingredienti, dai più semplici della margherita a quelli più ricercati come quelli della pizza Seppia (con base di semi e farina di mais, salsa di piselli, seppie e pomodorini) arrivano a casa in una confezione refrigerata e nel giro di 24-48 ore. Basta preriscaldare il forno, terminare la cottura della base per circa 4 minuti e disporvi sopra gli ingredienti: il gioco è fatto!
Non ci sono dubbi sul fatto che per creare delle pizze che sono dei capolavori bisogna essere dei veri e propri maestri. E con la pizzeria “I Tigli”, Simone Padoan ha dimostrato non solo di rispettare i valori chiave del suo ristorante (legame con la natura, con le tradizioni e l’importanza del lavoro artigianale), ma anche l’intelligenza, l’estro e la genialità che gli hanno garantito il secondo posto nella classifica delle migliori pizzerie del nostro paese.
Tradizione, innovazione e ricerca: così Renato Bosco si conquista il 24° posto nella classifica 50 Top Pizza
Da San Bonifacio ci spostiamo ora a San Martino Buon Albergo, alla scoperta dell’altra pizzeria veronese che si è posizionata al 24° posto della classifica 50 Top Pizza Italia 2023: Renato Bosco Pizzeria. Siamo in provincia di Verona, in piazza del popolo 46, nel tempio di chi viene anche chiamato il “pizzaricercatore”. Caratterizzato da una curiosità quasi ossessiva e che alcuni definiscono “dannata”, ha iniziato la carriera a soli 15 anni e da allora è continuamente spinto a ricercare qualcosa di nuovo che possa sorprendere nel mondo della pizza e dei lievitati. “La curiosità fa lievitare la passione che prende forma in una versione unica e inconfondibile della mia pizza. A tradizione e cultura, aggiungo innovazione e ricerca”, si legge sul suo sito web. Del resto non ci sono dubbi: che sia un dono innato o acquisito, la sua sensibilità per gli impasti unita alla tecnica hanno permesso a Renato Bosco di sviluppare un vero e proprio talento.
Ma veniamo ora alla sua pizza, interpretata secondo diverse modalità di lavorazione e cottura dell’impasto e guarnita con ingredienti scelti solo tra le eccellenze DOP, IGP e Slow Food Italiane.
Crunch, doppio crunch e Aria di pane: tutti gli impasti del “pizzaricercatore”
Come abbiamo già visto, la creatività e la continua sperimentazione che caratterizzano Simone Padoan lo hanno reso uno dei pizzaioli più noti e famosi d’Italia. Ogni anno, sono tantissimi a recarsi nel suo locale per provare tutte le varianti della sua pizza, che può essere tonda, quadrata, alta, bassa, soffice oppure croccante. Oltre alla classica pizza, infatti, nella carta si possono scegliere altri quattro tipi di impasto, tutti marchio registrato: la pizza crunch, la pizza doppio crunch, la mozzarella di pane e l’aria di pane. Come lasciano suggerire i nomi, la consistenza varia dalla più croccante (nel caso della crunch e della doppio crunch), alla più morbida (la mozzarella di pane), fino ad arrivare a quella che si scioglie in bocca (l’aria di pane). Alla fine, tutte vengono guarnite con prodotti certificati e d’eccellenza. Insomma, ce n’è davvero per tutti i gusti e, se non sapete quale scegliere – o vorreste provarle tutte – non vi resta che andare alla pizzeria di Renato Bosco e provare uno dei suoi tre menù degustazione (pensati per due persone): vegetariano, di mare oppure di terra.
Non è un caso se la pizzeria ha ricevuto anche 3 spicchi dalla guida pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, oltre al punteggio più alto (96/100) insieme a “I Tigli” di Simone Padoan, “I Masanielli” di Francesco Martucci a Caserta, e Pepe in Grani di Franco Pepe a Caiazzo (CE). Anche la prestigiosa guida gastronomica del Gambero Rosso, quindi, sembrerebbe confermare la tesi per cui le migliori pizze non si mangerebbero soltanto a Napoli, ma anche in altre città d’Italia tra cui Verona.
E voi sapevate che nella classifica delle 50 Top Pizza Italia 2023 ci sono due pizzerie veronesi? Sareste curiosi di provarle?
