Le basi della lattofermentazione: principi, consigli e ricette per sperimentare

Il processo di fermentazione permette di conservare gli alimenti, di fermentazioni ne esistono diverse: acetica, lattica, alcolica. Oggi, quindi, scopriremo la lattofermentazione, che attraverso l’azione dei lattobacilli, naturalmente presenti sulla superficie di vegetali, verdure, radici, foglie. Una guida semplice al mondo della fermentazione lattica, che vi guiderà nel sperimentare in maniera semplice molte ricette vegetali e gustose per impararne i segreti, passo dopo passo.

Lattofermentazione: che cos’è e come funziona

La lattofermentazione è un procedimento antico, naturale e casalingo per conservare principalmente le erbe e verdure oltre il periodo di raccolto, che è stato tramandato nel tempo dall’essere umano, di generazione in generazione. Grazie a questa tecnica, è stato possibile dar vita a cibi che hanno arricchito le cucine tradizionali di tutto il mondo: dai crauti ai limoni confit, passando per le foglie di vite, le erbe e le radici tipiche dell’Oriente e nella cucina macrobiotica.

Il processo di fermentazione permette infatti al cibo di conservarsi a lungo, e in particolare la salamoia a base di acqua e sale, utilizzata negli alimenti a fermentazione lattica (che non ha nulla a che fare con il latte, ma piuttosto con l’acido lattico prodotto e con i lattobacilli coinvolti), crea in ambiente anaerobico, ovvero un pH acido inospitale per i batteri patogeni, non in grado così di crescere in questi cibi. Ragion per cui, ad esempio, non vi è rischio alcuno di botulino in queste preparazioni, una tossina responsabile di possibili intossicazioni.

Con il termine “lattofermentazione” si fa riferimento tipicamente a diversi ceppi di lattobacilli, presenti, come dicevamo, sulla superficie di tutte le piante, ma non solo: in generale, quelle che crescono a livello del suolo. Questi batteri sono in grado di convertire gli zuccheri in acido lattico, conservante naturale che inibisce, quindi, la crescita di batteri patogeni, implementa e preserva i livelli di vitamine ed enzimi benefici al microbioma, nonché la digeribilità. Il processo di lattofermentazione è simile a quello che abbiamo già visto con le prugne umeboshi, dove una certa concentrazione salina, la temperatura adatta e l’assenza di ossigeno – oltre che il pH corretto – consentono la crescita dei batteri buoni.

Piccolo vademecum per una corretta lattofermentazione: 8 consigli utili

Le verdure possono essere fermentate molto facilmente, mantenendo colore e croccantezza, ma per farlo è bene seguire un piccolo vademecum utile alla perfetta lattofermentazione fatto di 8 punti essenziali. Vediamoli insieme, prima di passare alle ricette vere e proprie.

1. Procuratevi l’attrezzatura più corretta: optate per barattoli in vetro e non per quelli in plastica; se volete, munitevi di pressine e tappi airlock, utili ma non necessari.
2. Scegliete e preparate le verdure: sceglietele di stagione, optando per la coltivazione biologica o biodinamica; quindi spazzolatele, lavatele, grattugiatele, tagliatele o lasciatele intere a seconda del vostro gusto personale;
3. Usate l’acqua corretta: meglio se non clorata e a temperatura ambiente;
4. Usate i pesi per le verdure: ne esistono di realizzati proprio per la fermentazione oppure utilizzate una pressina per verdure fermentate, sono importanti perchè le verdure per una corretta fermentazione, devono sempre rimanere in ammollo in salamioa ed anaerobiosi;
5. Conservate correttamente le verdure fermentate: dovranno stare in luoghi freschi, asciutti e lontano dalla luce;
6. Sterilizzate sempre strumenti e vasi: grazie a una semplice bollitura in acqua o ad alcool alimentare,  si eviteranno contaminazioni spiacevoli;
7. Attenzione all’aspetto: se le verdure lattofermentate mostrano muffe o presentano cattivo odore, non abbiate dubbi, eliminate la preparazione e ripartite.
8. Tenere sotto controllo la temperatura: non deve mai superare i 23-24°Ce scendere sotto i 18-19°C.

Lattofermentazione: 4 ricette 100% vegetali per sperimentarla 

Per iniziare a fermentare sperimentate una delle 4 ricette vegetali che vi propongo: aglio, crauti, carote e ravanelli lattofermentati. Niente di più semplice e gustoso.

Aglio lattofermentato

La versione lattofermentata è un modo per gustare l’aglio al pieno dei suoi enzimi e nutrienti, senza il gusto invasivo tipico di questo bulbo. Questo ingrediente, infatti, dopo la fermentazione, diventa così simile all’aglio leggermente cotto o anche all’aglio nero e quindi dal sapore più delicato.

Ingredienti

• 6 teste d’aglio
• 1 l d’acqua per la salamoia
• 3 cucchiai di sale marino integrale per la salamoia
• q.b. di basilico fresco

Procedimento

1. Per prima cosa, sbucciate l’aglio e tagliatelo a spicchi. 
2. Riempite un barattolo di vetro con gli spicchi d’aglio e il basilico.
3. Preparare la salamoia sciogliendo il sale nell’acqua, quindi versatela sopra gli spicchi d’aglio.
4. Chiudete con il coperchio e lasciate fermentare per 4 settimane.
5. Ricordatevi tutti i giorni di aprire il barattolo per fare sfiatare la conserva, oppure utilizzate i coperchi airlock.
6. Trascorse le 4 settimane, conservate in un luogo buio e asciutto per 1 settimana prima di consumare.

Insalatini di cavolo rosso lattofermentati

Gli insalatini di cavolo lattofermentati sono probabilmente la verdura lattofermentata più conosciuta al mondo. Scegliete un cavolo fresco, un buon sale marino dell’acqua declorata e date al tempo la possibilità di fare il suo lavoro.

Ingredienti

• 1 cavolo rosso
• 3 cucchiai di sale marino integrale sciolti in 1 litro di acqua declorata per la salamoia
• 2 cucchiai di sale marino integrale

Procedimento

1. Affettate il cavolo, poi disponetelo in una bastardella e cospargetelo di sale. 
2. Ponetelo in una pressina per verdure fermentate e aggiungete la salamoia in modo da coprire completamente il cavolo. 
3. Chiudete con il coperchio, girate la vite e lasciate fermentare per 4 settimane. Se si utilizza un coperchio a vite, ruotatelo quotidianamente. 
4. Una volta trascorso questo tempo, ponete gli insalatini così ottenuti in barattoli di vetro sterilizzati e conservateli in un luogo fresco, buio e asciutto. Consumateli dalla settimana successiva o conservateli fino a 12 mesi.

Carote lattofermentate

Le carote lattofermentate sono uno snack croccante e gustoso: perfette nelle insalate di riso estive, nel sushi vegan o in burger o sandwich, conservano tutto il loro gusto con quel quid in più regalato dalla lattofermentazione. Ecco come prepararle facilmente.

Ingredienti

• 1 l d’acqua declorata
• 3 cucchiai di sale marino integrale
• 1 kg di carote tagliate per il lungo

Procedimento

1. Preparate la salamoia: sciogliete il sale nell’acqua. 
2. Ponete le carote nei vostri barattoli di vetro sterilizzati, quindi versate la salamoia, ricoprendole per bene. Se necessario, utilizzate una pressina per verdure o un peso per fermentazione così da mantenerle immerse. 
3. Chiudete i barattoli con i loro coperchi e lasciate fermentare per 4 settimane.
4. Ricordate tutti i giorni di aprire i barattoli per fare sfiatare le conserve oppure utilizzate i coperchi airlock.
5. Trascorse le 4 settimane, conservate in un luogo buio e asciutto per 1 settimana prima di consumare.

Ravanelli lattofermentati

Scegliete dei ravanelli dolci e dei ravanelli piccanti, unite erbe aromatiche e lasciate che la lattofermentazione faccia il resto. Dopo 4 settimane, potrete gustare i vostri ravanelli lattofermentati nelle vostre insalate, nei burger o nei piatti di cereali freddi: daranno gusto e piccantezza mai assaggiata prima.

Ingredienti

• 1 l di acqua declorata
• 3 cucchiai di sale marino integrale
• 12-15 ravanelli
• q.b. di di aneto
• q.b. di seme di cumino
• 2-3 semi di cardamomo

Procedimento

1. Preparate la salamoia sciogliendo il sale nell’acqua. 
2. Tagliate i ravanelli a metà, quindi riempite i vostri barattoli sterilizzati con ravanelli e aromi.
3. Aggiungete la salamoia e ponete i pesetti per fermentazione per mantenerli immersi. 
4. Chiudete i barattoli con i loro coperchi e lasciate fermentare per 4 settimane.
5. Come per le altre ricette, ricordatevi di aprire quotidianamente i barattoli per fare sfiatare le conserve oppure utilizzate i coperchi airlock.
6. Trascorse le 4 settimane, conservate sempre in un luogo buio e asciutto per 1 settimana prima di consumare.

Come abbiamo scoperto in questo articolo, la lattofermentazione è davvero un processo alla portata di tutti, estremamente naturale e semplice da riprodurre. Non abbiate timore di sperimentare e abbiate pazienza e attenzione durante la preparazione: otterrete facilmente delle verdure ricche, gustose e buonissime in poche settimane.