di Alexander Màscàl.
Se formaggio è sinonimo di Valle d’Aosta, non meno noti sono i salumi, come il lardo di Arnad che viene prodotto esclusivamente nel territorio di Arnad e si ottiene utilizzando la spalla e il dorso di maiali provenienti esclusivamente da allevamenti delle regioni del nord Italia (Piemonte, Valle d’Aosta, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna).
La storia del lardo è scritta in antichi documenti che citano questo prodotto già nel 1570 e lo legano ad un uso volto ai più poveri. Pare che la distribuzione di lardo alla popolazione povera, avvenisse per opera dei monaci del monastero di Sant’Orso.
Si serve affettato come normale lardo, o come ingrediente nelle minestre tipiche valdostane, o su fette di pane nero leggermente abbrustolito e servito ancora caldo.
di Martino Ragusa.
Arnad è un paese della Val D’Aosta molto piccolo che ha dato il nome a un lardo di grande pregio, pari a quello più famoso di Colonnata. Come tanti salumi italiani, anche questo è nato come preparazione casalinga molti secoli fa – le prime testimonianze documentali risalgono al 1570 – ma a differenza degli altri, questo continua ad essere confezionato soprattutto nelle case, con l’eccezione di un unico salumificio che lo produce con metodologia e in quantità industriale.
Arnad ha circa 1300 abitanti distribuiti in 570 famiglie e una popolazione di suini che ammonta a circa 250 capi. Non occorre fare conti complicati per stabilire che in media una famiglia su due ha il maiale. Sulla carta, questi dati potrebbero non significare nulla in termini di tipicità, molti paesi italiani dediti all’industria agroalimentare contano un numero di maiali superiori a quello degli abitanti, ma i 250 maiali di Arnad non sono rinchiusi in una porcilaia fuori dal paese, convivono con i paesani e la proporzione di un maiale ogni due famiglie va interpretata in senso letterale. Qui, mediamente, in una casa su due si alleva un maiale. Ovviamente non dovete immaginare dei condomini, ma case rurali distribuite su una superficie molto vasta attorno a un centro storico minuscolo. Niente afrori per la strada dunque. I maiali sono tenuti in ambienti puliti, di solito in un locale accanto al garage, e sono trattati con grande cura e rispetto fino al momento dell’inevitabile sacrificio. Il maiale “porta a porta” ha creato uno strano mercato con parecchi produttori talmente piccoli da non potere neanche essere definiti “artigianali” ma “familiari”, anche perché il lardo è in gran parte consumato dalla famiglia stessa o donato agli amici. Quello che eccede è venduto una volta all’anno, nel mese di agosto, durante la “festa del lardo” che richiama migliaia di estimatori. Come vi dicevo, c’è anche un lardo d’Arnad industriale, esportato in tutta Italia e protetto dal marchio DOP che garantisce una procedura molto rigorosa.
Il “Lard d’Arnad” deve essere prodotto esclusivamente all’interno del territorio comunale di Arnad con maiali provenienti dalla Valle d’Aosta e da Piemonte, Lombardia,Veneto e Emilia Romagna. I suini devono essere alimentati con castagne, patate e ortaggi, senza mangimi né integratori. Devono avere un peso non inferiore ai 160 chilogrammi e può essere utilizzato esclusivamente il lardo del dorso e della spalla, con esclusione del collo e della pancia. Le baffe (è il nome tecnico dei pezzi ancora grezzi) vengono rifilate dalla carne e squadrate a rettangoli piuttosto piccoli, a differenza di quanto avviene con il Colonnata che è tagliato in pezzi grandi. Per un motivo pratico: mentre il lardo di Colonnata è messo in salamoia dentro a grandi vasche di marmo, quello di Arnad è tagliato a misura dei doïls, piccoli contenitori tradizionali che una volta erano di legno di castagno, oggi di acciaio o plastica. I doïls devono essere riempiti entro 48 ore dalla macellazione alternando gli strati di lardo con strati di sale pepe, aglio, rosmarino, salvia, alloro, achillea millefoglie, chiodi di garofano, cannella, ginepro e noce moscata. Il tutto deve essere successivamente ricoperto di acquasalata portata fino all’ebollizione con aromi e poi fatta raffreddare.
