Può un minuscolo comune della Valle d’Aosta diventare conosciuto e apprezzato in tutta Italia e anche oltre? La risposta è sì ed è esattamente quanto accade con Arnad e il suo rinomato lardo. Un prodotto specifico di un territorio, alla stessa maniera del Peperone di Senise IGP – l’oro rosso della Basilicata – capace di raccontare tanto della cultura della gente che lo abita. E soprattutto unico nel suo genere a potersi fregiare della denominazione d’origine DOP. Fatte le dovute premesse, a noi non resta che raccontarvelo. A voi, invece, il piacere di scoprire insieme tutto sul Lard d’Arnad D.O.P.
Il Lard d’Arnad, antica (genuina) espressione della vita di montagna
Il Lard d’Arnad DOP è frutto di una tradizione secolare. I primi documenti che ne testimoniano l’esistenza sono datati 1570, mentre risale alla fine del Settecento il ritrovamento, all’interno del castello, di alcuni reperti storici. Si tratta di vecchi doils, ovvero i tipici contenitori in legno autoctono, in genere di rovere, castagno o larice, all’interno dei quali si procede alla concia e alla successiva stagionatura.
L’usanza del lardo racconta molto della vita della comunità montana di Arnad. In epoche nelle quali non ci si poteva permettere un prodotto costoso come l’olio, né tantomeno coltivare ulivi, per via di condizioni ambientali non certo congeniali, il lardo rappresentava un prezioso ingrediente nel dare una spinta di sapore e di sostanza ai piatti. Del resto, il variegato panorama della cucina regionale italiana ci insegna che ogni area geografica ha il suo grasso d’elezione. Se nel settentrione ha sempre prevalso l’allevamento bovino e quindi il burro, al sud e in certe aree collinari dal clima più mite è invece l’olio d’oliva a dominare la scena, mentre in Emilia-Romagna e nel meridione, la cultura del maiale ha favorito un largo uso dello strutto.
In questo contesto, Arnad rappresenta una delle rare eccezioni, ergendosi a roccaforte di un prodotto entrato nella tradizione locale al punto da diventarne identitario, come certifica il riconoscimento della denominazione d’origine da parte dell’Unione Europea. Dal 1996 il Valle d’Aosta Lard d’Arnad è infatti la prima e unica DOP per questo genere di alimento e viene celebrato ogni anno con la Festa del Lardo, che si tiene nell’agosto di ogni anno. Un evento, giunto nel 2024 alla 51° edizione, che coinvolge l’intero paese e che fa da richiamo per tanti turisti, estimatori o anche semplicemente curiosi di toccare con mano la genuina fierezza di questa comunità montana.
Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP: l’antico saper fare che resiste nel tempo
Il Lard d’Arnad DOP si ricava dal dorso del maiale. Dopo averlo ripulito del grasso in eccesso, se ne ricavano tagli a forma di parallelepipedo a base rettangolare, il cui spessore non è mai inferiore a tre centimetri. Entro quarantotto ore dalla macellazione, durante le quali vanno mantenuti a basse temperature, vengono quindi disposte nei tipici contenitori di legno autoctono detti doils. Qui avviene la fase più importante, quella della “concia”. Prima si cospargono le pezzature di sale, aglio, erbe aromatiche – quali rosmarino, salvia, alloro, ginepro – e spezie in grani interi (pepe, noce moscata, chiodi di garofano); poi si satura il doils con una salamoia che va a ricoprire tutto il contenuto. A questo punto si lascia stagionare da un minimo di tre mesi a un massimo di dodici-quindici mesi, al termine dei quali l’ente certificatore provvede alle verifiche del caso. Una volta superate, si procede al confezionamento e alla messa in commercio in tranci sfusi e pronti al taglio, sottovuoto oppure cubettato all’interno di vasi di vetro.
Il rispetto della DOP prevede che i suini abbiano almeno 9 mesi d’età e peso non inferiore a 160 Kg, similmente a quanto visto riguardo il Salame di Varzi DOP, e che siano nati, allevati e macellati nell’area compresa tra Valle d’Aosta, Lombardia, Piemonte, Veneto ed Emilia Romagna. Attenzione particolare anche alla loro alimentazione, che prevede solo nutrimenti naturali, escludendo quindi ogni sorta di mangime.
Ad oggi sono quattro le aziende che rispettano queste prescrizioni e che producono il Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP. Sono tutte dislocate tra le frazioni del piccolo comune valdostano, di cui sono realtà storiche e in alcuni casi portate avanti da generazioni della stessa famiglia.
La bianca scioglievolezza di un elemento dal carattere dolce e aromatico
Il Lard d’Arnad si presenta come un blocco compatto, di dimensioni variabili a seconda della pezzatura, caratterizzato da un colore bianco perlaceo sulla superficie di taglio. L’unica parte di magro è un’area rosso-rosata, mentre sulla superficie esterna si trova la cotenna impreziosita da qualche rametto di rosmarino, grani di pepe o tracce degli altri aromi e spezie usati nella fase di conciatura. Si taglia per il lungo, con coltello a lama liscia e opportunamente affilata, che affonderà senza problemi permettendo un distacco agevole della fetta. È consigliabile ricavare fette sottili, dello spessore di pochi millimetri, che permettono di apprezzarne la morbidezza e la scioglievolezza in bocca. Se al naso si avverte molto l’impronta aromatica impressa dalla lavorazione, ha un impatto untuoso al palato, dal quale emerge poi una dolcezza che si fonde con naturalezza in richiami erbacei e legnosi. Una vaga suggestione di sottobosco può essere prerogativa soprattutto degli esemplari con uno stato di stagionatura avanzato, che hanno più tempo di assorbire gli umori della conciatura e dell’ambiente in cui maturano.
Assimilabile alla famiglia dei salumi, insieme ai quali spesso va a comporre ricchi e sfiziosi taglieri, essendo costituito perlopiù da grasso, se ne consuma in quantità moderata. Accompagnato da miele di castagno e pane di segale costituisce una tipica merenda valdostana, mentre in autunno ben si accompagna alle castagne, arrostite o bollite, la cui farinosità viene ingentilita dalla sua scioglievolezza. Innaffiare tutto con vin brulè o con un calice di Vallée d’Aoste Arnad-Montjovet DOC – rosso fermo dalla moderata astringenza e con un carattere morbido e vagamente speziato – completa il quadro di sapori del territorio. Guardando invece oltre i confini regionali, il Lard d’Arnad DOP ispira accostamenti con specialità come la torta al testo umbra, la focaccia genovese calda o lo gnocco fritto.
La sua naturale grassezza arricchita da una punta di aromaticità lo rende tuttavia versatile in cucina, come base per soffritti, insieme o in alternativa a olio e burro, oppure aggiunto in mantecazione a una pasta o a un risotto. Può corroborare bene anche zuppe di legumi come la mesciua spezzina o una delle tante specialità regionali con le fave, oltre a prestarsi a pietanze sia di carne, sia di pesce. Non è raro infatti imbattersi in piatti come dei gamberoni alla griglia lardellati, in cui sottili fette di lardo sono avvolte intorno ai crostacei, apportando un senso di solubilità capace di stemperare la consistenza carnosa e asciutta del gambero e di sposarne al contempo la dolcezza.
Arnad, la porta della “Valle d’Aosta”
Per la sua particolare collocazione geografica, Arnad è noto come “la porta della Valle d’Aosta”. Sorge infatti nella parte sud orientale della regione, a 40 km dalla città capoluogo e non distante dal confine col Piemonte. Qui, in epoca romana, passava la cosiddetta “via delle Gallie”, strada di collegamento voluta dall’imperatore Augusto per collegare la Gallia Cisalpina, corrispondente alla Pianura Padana, con la Gallia Transalpina (Francia). E sempre da qui passa la Via Francigena, storico percorso di pellegrinaggio ancora oggi tra i più battuti.
Come in tutta la Valle d’Aosta la cultura locale risente molto della vicinanza col confine francese. L’influenza d’oltralpe è evidente anche nella lingua, sia parlata, sia scritta. Cosa che si ritrova nei nomi dei luoghi – come Arnad, appunto – e quindi dei prodotti tipici. Ecco perché la denominazione d’origine è Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP.
Il contesto paesaggistico è variegato: dalla pianura del fondovalle solcato dalla Dora Baltea si sale verso l’area collinare, coltivata principalmente a vite, dove si produce il Valle d’Aosta DOC sottozona Arnad-Montjovet, preludio alle vette alpine che incorniciano il territorio. Arnad si compone di quattro frazioni: Costa, Prouve, Pied-de-Ville e Ville. Quest’ultima è la principale ed è ricca di testimonianze di insediamenti antichi. In questo contesto s’è mantenuta nel tempo una tradizione contadino-montana vocata all’agricoltura, all’allevamento e all’artigianato. Il tramandarsi di un lento saper fare è la chiave di come la lavorazione dei prodotti si sia mantenuta costante nel tempo. E lo si ritrova perfettamente nel lardo d’Arnad, che qui si fa e si gusta ancora come una volta.
Dopo averlo raccontato, illustrato e idealmente servito, tocca a te dirci: sei attratto da un prodotto come il Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP? Come ti piacerebbe assaporarlo?
Immagine in evidenza di: Eleonora Mari/shutterstock
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