Alla romana, alla fiorentina, o semplicemente con il sugo, la trippa è un ingrediente molto diffuso nella cucina della tradizione del Belpaese. Tant’è che, di Regione in Regione, spesso varia la composizione: in Toscana, per esempio, viene usano anche l’abomaso, ovvero la quarta parte dello stomaco dei ruminanti, mentre in Lombardia si considera trippa anche la prima parte dell’intestino tenue del bue o del vitello, particolarmente saporita ma più grassa. Al di là delle differenze, sono in molti a chiedersi se la trippa fa male oppure no, un dubbio che nasce dall’errata convinzione che sia un alimento molto grasso. Per fare chiarezza abbiamo intervistato la dottoressa Francesca Evangelisti, biologa nutrizionista, che ci aiuta a conoscere meglio la trippa.
La trippa fa male? Il parere della nutrizionista
Partiamo, da una definizione. Infatti, la trippa altro non è che una frattaglia costituita dai prestomaci dei ruminanti (bovini, in particolare, ma anche ovini e caprini) che sono il rumine, a forma di sacco spugnoso, il reticolo, a forma alveare e struttura interna a reticolo e l’omaso, di forma ovoidale.
Come abbiamo anticipato, in alcune preparazioni regionali vi si aggiungono altre parti dell’animale. Impossibile non pensare alla tradizione romana dove viene detta riccia: intera, ovvero con il chimo al suo interno, costituisce la famosa “paiata romana”.
In commercio la trippa si trova già pulita, tagliata a strisce, sbiancata e lessata. “A tal proposito, suggerisco di verificare sempre che il colore sia uniforme e che sia priva di tracce di muffa”, afferma l’intervistata. Come tutte le frattaglie è bene poi consumarla freschissima: va tenuta non più di 24 ore in frigorifero, avvolta nella sua confezione o in carta per alimenti.
Composizione e caratteristiche della trippa
Innanzitutto va detto che molti ritengono che la trippa sia molto grassa, “ma questo – spiecifica la dottoressa Evangelisti – è sbagliato poiché in realtà risulta essere un alimento sostanzialmente magro, cioè a basso tenore di grassi.”
In 100 grammi di trippa, infatti, troviamo:
- 5 g di grassi,
- 72 g di acqua,
- 15,8 g di proteine.
“I grassi dunque non sono molti, con il vantaggio di avere un buon apporto proteico e addirittura di acqua.”
In secondo luogo, è importante tenere in considerazione che la trippa contenga una grande massa di tessuto connettivo, che non è grasso e che si trasforma in gelatina con l’ebollizione: “di fatto è di discreta digeribilità, purché sia ben cotta e, naturalmente, non si esageri nei condimenti e nelle spezie durante la preparazione.”
Una questione di condimenti?
“Spesso – riflette l’intervistata – il problema legato al consumo di trippa è rappresentato principalmente dai condimenti che possono essere grassi e quindi aumentare l’apporto lipidico del piatto.” Il modo più salutare per cucinare la trippa è con soffritto di cipolla, bagnata con brodo vegetale, vino e salsa di pomodoro. Se invece si aggiungono alimenti grassi, ecco che l’apporto lipidico può salire. Opportunamente cucinata con patate e verdure, può poi rappresentare un piatto unico che assicura un sufficiente apporto proteico ed energetico.
Da evitare in caso di ipercolesterolemia e problemi renali
Dal punto di vista nutrizionale, la trippa offre poi un buon contenuto di ferro, sodio, potassio e fosforo, insieme a vitamine del gruppo B. Se i grassi della trippa sono pochi va però considerato che contiene una certa quota di colesterolo, a cui bisogna prestare attenzione, soprattutto nei soggetti che soffrono di ipercolesterolemia, che non devono abusarne. La trippa ha, inoltre, un discreto contenuto di acido urico, per cui è sconsigliata in caso di iperuricemia e problemi renali.
“La trippa – conclude la nutrizionista – non fa assolutamente male, ma bisogna prestare attenzione al contenuto di colesterolo e acido urico e, come detto, al processo di preparazione e ai condimenti utilizzati, che rappresentano spesso il problema principale legato al consumo di questo piatto.” Essendo comunque un alimento di origine animale è certamente consigliato non abusarne, mangiandolo ogni tanto come alternativa, soprattutto ad altri tipi e tagli di carne che, invece, possono avere un alto contenuto di grassi.
La dottoressa Evangelisti ci rassicura a proposito della trippa che resta, appunto, un piatto di cui non abusare. Conoscevate già le caratteristiche di questo piatto e mettevate già in pratica gli accorgimenti per poterne godere senza pesare sull’organismo?
