La Tour d’Argent, il ristorante stellato più famoso e antico di Francia

“Questo ristorante esiste da ancora prima che questa parola esistesse”. Ci accoglie così il maître della Tour d’Argent, ristorante stellato di Parigi che nei secoli ha attraversato la storia della Francia e della gastronomia francese. Questo luogo, infatti, esiste dal ’500 e merita di essere raccontato per vari motivi, come il fatto che è stato frequentato da re, principi, scrittori famosi, ma anche da tutti quelli che l’hanno scelto e continuano a farlo per un’occasione importante. Non sono da meno la sua vista incantevole sulla Senna e su Notre-Dame e la sua cucina di altissimo livello, che unisce alla tradizione culinaria francese nuove tecniche all’avanguardia, per vivere un’esperienza indimenticabile di cui vi parleremo oggi. 

Dal 1500 al 1700: nascita e successo de la Tour d’Argent

La prima volta che ho messo piede a la Tour d’Argent era il 3 marzo 2022 e quel giorno non sapevo che fossero passati esattamente 440 anni dalla sua apertura. Era infatti il 4 marzo del 1582 quando di fronte all’Île Saint-Louis il grande chef Rourteau inaugurò questo piccolo albergo chiamato inizialmente la Tournelle, che in pochissimo tempo divenne un luogo alla moda, frequentato in primis dalla nobiltà francese e destinato a segnare il susseguirsi delle epoche. 

Il suo nome deriva dalla torre del castello della Tournelle, oggi scomparso, che si trovava all’incirca nel punto ora occupato dal ristorante. Era nota per tutti come “la torre d’argento” per il colore chiaro delle sue pietre che provenivano dalla regione di Champagne. Fra i tanti motivi che ne hanno decretato il successo della Tour d’Argent, due ebbero all’inizio un ruolo di prim’ordine:  

1. fino a quel momento gli alberghi erano luoghi dove si dormiva, mentre questo fu uno dei primi dove si poteva anche mangiare, oltre che riposare… E che piatti! Possiamo infatti affermare che, soprattutto dopo l’arrivo a corte di Caterina De Medici, questi sono gli anni in cui nasce la grande cucina francese, e l’arte culinaria avanza incredibilmente. 
2. sempre qui, per la prima volta in Francia, si cominciò a utilizzare la forchetta al posto delle mani. Introdotto dagli italiani, questo inaspettato utensile da cucina  suscitò un grandissimo successo, soprattutto tra il re di Polonia Henri III e il suo entourage che ne ordinava all’albergo un’infinità per le sue visite. “Inizialmente ritenuto un lusso superfluo, deriso dal popolo”, si legge in una delle insegne del locale. 

Tra i primi habitué della Tour d’Argent ci fu appunto il re di Polonia Henri III, che veniva spesso con una decina di uomini al suo seguito e che aveva il suo tavolo fisso, rigorosamente con una forchetta con manico d’avorio. Ma non solo cibo: la Tour d’Argent era anche e soprattutto un luogo di divertimento, dove si andava a ballare, a fare festa, a bere vino e a giocare a nuovi giochi come il bilboquet, un tradizionale passatempo francese. 

Il successo si consolidò nei decenni successivi: nel XVII secolo il re Luigi XIV e tutta la sua corte venivano da Versailles per mangiare alla Tour d’Argent e negli stessi anni arrivò anche il caffè, una rivoluzione al pari della forchetta. In quegli anni, peraltro, il cardinale Richelieu lasciò scritto di un’oca con le prugne indimenticabile gustata lì, mentre suo nipote, il duca di Richelieu, vi fece cuocere un intero manzo in trenta modi diversi (chiamato poi il manzo di Richelieu)! Ma come vedremo, in realtà, fin dall’inizio la Tour d’Argent si specializza nella cucina dei volatili, in particolare dell’anatra, ancora oggi il piatto icona del ristorante. 

Arriviamo così nel 1700 e all’Illuminismo, che non riforma solo la filosofia e il pensiero ma anche la cucina, rimettendone in discussione le fondamenta. La Tour d’Argent è al centro di questi cambiamenti: ad esempio, nel 1770 compare per la prima volta sulle tavole la carta, ovvero il menu. Ma quella culinaria non è la sola rivoluzione alle porte della Francia. 

Dal 1789 all’Ottocento: Rivoluzione, declino e rinascita grazie a Lecoq e Frédéric 

Il successo che la Tour d’Argent aveva riscosso sotto l’Ancien Régime, non poteva ripetersi dopo la Rivoluzione. Nel 1789, infatti, lo stemma di Rourteau viene rubato e bruciato e il locale, simbolo della nobiltà e della società più raffinata, è venduto all’asta. Tutti i vini presenti in cantina, ancora oggi nota, vengono trafugati e bevuti in piazza, alla salute della Repubblica. 

Dopo anni di abbandono e chiusura, è il cuoco personale di Napoleone, Lecoq, a riacquistare il ristorante, di cui non restava molto, se non la sua leggenda. Grazie a lui la Tour d’Argent ritrova in pochissimo tempo il suo prestigio, nonostante la concorrenza dei numerosi ristoranti di qualità che nel frattempo avevano aperto a Parigi (potete consultare la nostra guida qui). Siamo in un periodo chiave per la gastronomia francese: sono gli anni di Antoine Carême, che con la sua opera L’art de la cuisine française stravolge l’alta cucina, in particolare l’ordine delle portate a seconda del gusto e dell’intensità; nel 1826 esce invece la Fisiologia del gusto di Brillat-Savarin. E sempre negli stessi anni la Tour d’Argent diventa il ristorante preferito di Baudelaire, che abitava a due passi, sull’Île Saint-Louis, ma anche di altri personaggi del mondo della letteratura come George Sand, Musset, Dumas o ancora Balzac, che si lamentava di non poterci andare più spesso perché… per trovare posto bisognava prenotare con troppo anticipo! 

Ma la Tour d’Argent non era così richiesta solo per la sua storia, la sua fama e la sua cucina; era anche teatro di grandi intrighi, avendo mantenuto fra i servizi le camere da letto… 

Dopo Lecoq, il ristorante passò nelle mani di una figura fondamentale per la Tour d’Argent, Frédéric Delair, che per anni tenne con polso il locale, evitando un cambio serrato di proprietari che non giovava al luogo. Viene descritto come una persona molto seria, a tratti autoritaria, dotata di un grande rispetto per l’alta cucina. Come vedremo, nel 1890 fu lui a codificare la ricetta dell’anatra al sangue così come la conosciamo oggi, diventata il simbolo del ristorante, talmente legata al posto da essere nota come l’“anatra del Tour d’Argent”. Pensate che Frédéric era così certo del successo di questo piatto che decise di dare ad ogni anatra servita un numero, consuetudine che prosegue ancora oggi. 

La Tour d’Argent dei Terrail nel corso del Novecento 

All’inizio del Novecento si apre l’era del grande chef Escoffier, che rivoluzionerà l’alta cucina francese. Nel 1912 La Tour d’Argent viene acquistata da André Terrail, e resterà nelle mani di questa famiglia fino ai giorni nostri. Dopo qualche anno di chiusura durante la Prima guerra mondiale, ferito al fronte, prigioniero, poi fuggito, Andrè riapre la Tour d’Argent nel 1916, e accoglie i suoi clienti con un garofano all’occhiello… E che clienti! In questo periodo vengono i sovrani di Svezia e Romania, Cambogia e Inghilterra, il maharadjah del Cachemire, Rockefeller, Charlie Chaplin e Roosevelt, fino ad Alfonso XIII di Spagna, che qui divora la 40.312 esima anatra servita dal ristorante. 

A proposito di record e di numeri. Nel 1929 alla Tour d’Argent si tiene una memorabile festa per la 100.000 esima anatra servita! Ma in quegli anni c’è un’altra grandissima novità: nel 1936 viene aperta la sala al sesto piano, quella attuale, con una vista stupenda sulla Senna, Notre-Dame e l’Île Saint-Louis, che rende il ristorante ancora oggi uno dei luoghi più belli ed esclusivi di Parigi. 

Arriva dunque il momento per André di formare suo figlio Claude, classe 1917, facendogli seguire gli stage alla Tour senza troppa indulgenza, anzi, in cucina diceva: “Ecco il nuovo stagista, siate senza pietà”. Claude si appassiona e avvicina al mondo del vino, studia i vari abbinamenti, le annate, i cru… È in questi anni, infatti, che cresce tantissimo la cantina; ancora oggi la loro carta dei vini è una delle più ricche al mondo. 

Nel 1947 Claude assume la direzione del locale: sarà lui a scrivere anche il primo e unico libro sulla Tour d’Argent (La Tour d’Argent), dove ha raccolto tutta la storia, le leggende, gli aneddoti e le innumerevoli ricette. Con lui, sale alla ribalta lo chef Dominique Bouchet che si occupa soprattutto di selezionare i diversi fornitori e le materie prime che voleva fossero il più possibile francesi. Così le uova venivano dalla Normandia, il formaggio da Roquefort, il burro dalla Charente, i volatili da Bress, il pescato da varie regioni a seconda dei pesci… Il livello di qualità della cucina si alza ulteriormente, tant’è che sempre nello stesso anno Air France affida alla Tour d’Argent la preparazione del pasto di volo per inaugurare la tratta Parigi-New York. Questo il menù: antipasti vari, foie gras, salmone affumicato, ovviamente la loro anatra (in questo caso all’arancia), carni fredde, formaggi, dolci, frutta, gelato e champagne… Il tutto, a cielo aperto! 

Il 16 maggio del 1948 Claude Terrail vive una delle emozioni più grandi della sua vita: Elisabetta d’Inghilterra e il Principe Filippo scelgono durante la loro luna di miele a Parigi di cenare proprio a la Tour d’Argent, dove gustano – indovinate un po’ – l’anatra numero 185.937.  

In realtà gli anni dopo la Seconda guerra mondiale non sono facili, ma il ristorante resiste bene alle difficoltà, continuando ad essere scelto per avvenimenti speciali dalle celebrità del momento come Marlène Dietrich, Rita Hayworth, Maria Callas, Christian Dior, Jean Cocteau, Marlène Dietrich, o ancora Lauren Bacall e Humphrey Bogart che il 7 aprile del 1951 mangiano l’anatra numero 280.101 e poi concludono la serata alle 6 del mattino Au Pied de Cochon. 

In questi anni cresce ulteriormente la cantina, ancora oggi il gioiello della Tour d’Argent, con più di 130.000 bottiglie e 2000 cru differenti. “Ne acquistiamo circa 12.000 all’anno, 4000 dalla Borgogna e 8000 da Bordeaux” – leggiamo su La Tour d’Argent.  

L’annata più indimenticabile è senza dubbio il 1982, quando la Tour d’Argent celebra il 400° anniversario dall’apertura del 1582; sempre nello stesso anno Elisabetta d’Inghilterra e il Principe Filippo, 34 anni dopo la loro memorabile cena, tornano alla Tour per festeggiare la nascita del futuro re d’Inghilterra, Carlo III! 

La Tour d’Argent oggi 

Alla scomparsa di Claude, il 1 giugno del 2006, gli succede suo figlio André, oggi l’attuale proprietario. Con lui la Tour d’Argent, che oggi vanta una stella Michelin, ha cambiato volto: il locale, infatti, è stato ristrutturato dall’architetto Franklin Azzi, rimanendo chiuso per più di un anno, nel 2023. Ha riaperto con una veste completamente nuova e contemporanea, con quadri di arte moderna e una cucina tutta a vista. Ma a non essere cambiata è l’unicità del posto, la sua vista unica e spettacolare e l’alto livello della sua cucina, oggi nelle mani dello chef Yannick Franques. E la presenza dell’anatra nel menu. 

L’anatra Tour d’Argent 

Come abbiamo visto, fin dall’inizio la Tour d’Argent si fa conoscere per la cucina dei volatili, in particolare dell’anatra, che diventa il simbolo del ristorante. Importante sottolineare che tutte le anatre servite alla Tour d’Argent provengono dal loro allevamento di fiducia di Challans en Vendée, vicino a Nantes, dove la famiglia Burgaud esercita questo mestiere da generazioni.  

Dagli anni Cinquanta in poi, ogni tre mesi circa, è stata messa a punto una nuova ricetta con l’anatra e per ognuna ci sono voluti più o meno 18 mesi di elaborazione: c’è quella all’arancia, all’ananas, ai pistacchi, con le pere, al mango fresco, con i fichi e persino con le ostriche. Ma quella che ha segnato la storia, come aveva previsto Frédéric, è la ricetta dell’anatra al sangue, che negli anni non è cambiata. I suoi successori non hanno mai tradito le sue regole di preparazione: dall’età dell’animale (6-8 settimane), a come ingrassarlo negli ultimi 15 giorni, fino alla preparazione del brodo e alla proporzione tra cognac e porto, etc. E quindi, ecco ora la ricetta originale della Tour d’Argent. 

La ricetta dell’Anatra Tour d’Argent

Vista la complessità della ricetta, divideremo le fasi della preparazione in sette passaggi per semplificarvi la realizzazione. Le dosi che seguono sono per 4 persone circa. 

Ingredienti 

Per il brodo di anatra: 

• 400 g di carcasse di anatra
• 3 l d’acqua
• 3 porri 
• 4 carote 
• 2 rape
• 1 pomodoro
• 3 cipolle
• 1 bianco di uova
• 1 gambo di sedano 
• un mazzetto di varie erbe aromatiche a piacere (quello che in francese si chiama bouquet garni e che cambia sempre a seconda delle disponibilità)
• qb sale grosso
• qb pepe in grani 

Per l’Anatra Tour d’Argent: 

• 1 anatra di 6-8 settimane
• 50 g di burro 
• 1 bicchiere di vecchio Madera
• 1 piccolo bicchiere di cognac 
• 1 limone (solo il succo) 
• 1 bicchiere di brodo di anatra 
• qb sale
• qb pepe 

Procedimento 

1. Preparazione del brodo (il giorno prima)

In una pentola portate a ebollizione le carcasse di anatra con l’acqua e il sale grosso, poi setacciatela con una schiumarola. Pelate le verdure, aggiungetele insieme al boquet garni e fate cuocere per 3 ore. Tagliate finemente la carne e le verdure, mettetele in un recipiente fondo/cavo con l’albume dell’uovo e mischiate tutto. Passate il brodo con una chinois sopra una pentola da portare poi a ebollizione a fuoco dolce continuando a mescolare. Regolate di sale e pepe in grani, poi lasciate cuocere per 30 minuti senza mescolare.

2. Precottura dell’anatra

Condite l’anatra con sale e pepe, spennellate con il burro e fatelo cuocere in forno a 220°C per 20 minuti.

3. Preparazione della salsa 

Togliete il fegato dall’anatra, tritatelo e mettetelo in un piatto fondo: aggiungete il Madera, il cognac e il succo di limone.

4. Taglio dell’anatra 

Tagliate le cosce dell’anatra e fatele rosolare in forno a 200°C. Nel frattempo, con l’aiuto di un coltello molto affilato, togliete tutta la pelle dell’anatra e tagliate i filetti in tranci/fette il più larghi e fini possibile. Disponeteli nello stesso piatto della salsa.

5. Finitura della salsa 

Tagliate la carcassa dell’anatra con un paio di forbici grandi e mettete i pezzi in un frullatore che sia predisposto a questo utilizzo. Pressate due o tre volte, poi versate il succo in un recipiente; aggiungete il brodo di anatra preparato precedentemente, mischiate tutto e adagiate questa preparazione nel piatto dove si trovano i filetti. Regolate di sale e pepe.

6. Cottura dei filetti 

Fate cuocere i filetti per 25 minuti senza smettere di sbattere la salsa con la frusta. A fine cottura, la salsa dovrà assomigliare a del cioccolato fuso.

7. Finitura 

Disponete i filetti su dei piatti e ricoprite abbondantemente di salsa, poi accompagnate con delle patate. Le cosce di anatra grigliata saranno servite in un secondo momento con dell’insalata.

Allora, vi abbiamo fatto venire voglia di concedervi un regalo la prossima volta che andrete a Parigi?

Immagine in evidenza di: Salle de la Tour d’Argent 2016 © Hirama Foto di AD MAGazine