Non è vero che Bologna si sia fatta un nome perchè “madre degli studi”. L’è pr’i turtlein e pr’al so’ consum ch’la s’è fatt una strada! (è per itortellini e per il loro consumo che si è fatta strada).
Se vi state chiedendo se questa perla di saggezza ci giunga dalla bocca di un rinomato salumiere, la risposta è no: sono parole del poeta Alfredo Testoni.
La citazione prova come, sovente, la dotta sposi la grassa, e come la ricetta dei tortellini bolognesi, oltre a segnare la storia della tavola, abbia battuto i sentieri i sentieri della cultura.
Dietro la preziosa eredità del tortellino si cela l’avvincente storia di una maternità contesa: il tortellino è nato a Bologna, o a Modena? Che le tifoserie non si scaldino: affronteremo l’argomento con la meticolosità che il caso richiede.
Tra Bologna e Modena: maternità del tortellino
Questa è la storia dell’accesa diatriba tra due città, pronte a giocarsi tutto pur di far valere i propri diritti sul gioiello dellapasta ritorta. Di fronte ad una questione così delicata, è necessario rivolgersi alla massima autorità: la Dotta Confraternita del Tortellino, che a sua volta si è affidata alle ricerche di Maioli e Roversi, autori del libro “Sua Maestà il Totellino”.
Apprendiamo pertanto, con sorpresa, che il tortellino non nasce a Bologna, nè a Modena, ma a Castelfranco Emilia, già provincia di Bologna sotto il Ducato Estense fino al 1927, poi provincia di Modena. Ma comunque parte della Diocesi di Bologna. Come spesso accade, anche per le questioni del tortellino: In medio stat virtus…
Chi ha inventato la ricetta del tortellino?
Le supposizioni sono tante, e vanno dalle verosimili ipotesi storiche, agli affascinanti racconti di stampo mitologico-leggendario. Qualcuno sostiene che Dorotea Lapi, una nobildonna, un bel giorno prese in mano un trattato trecentesco, e da questo trasse ispirazione per forgiare e dare in pasto il tortellino al marito, che essendo una buona forchetta dovette gradire molto. Qualcun’altro ha scomodato persino Pietro Filargo, “in arte” Papa Alessandro V, attribuendogli la paternità della ricetta del tortellino.
La versione più bella, tuttavia, è quella di stampo greco-romano, che ritroviamo in un poemetto burlesco di Giuseppe Ceri. Leggenda narra che un bel giorno Marte, Venere e Vulcano, passando per caso da Castelfranco Emilia, decisero di fermarsi a dormire alla locanda della Dogana, e passarono la notte tutti insieme in una grande letto. Al mattino, Marte e Vulcano lasciarono Venere sola in camera per andare a fare colazione: pochi minuti, ma sufficienti alla dea per far perdere la testa al cuoco della locanda. Chiamò infatti con una scampanellata l’uomo che, accorso in camera, la trovò senza veli, e sconvolto dalla visione decise di immortalarla attraverso l’arte che più gli era congeniale: quella della pasta fresca. Fu così che tornato in cucina, per imitare di Venere il bellico l’arte di far tortellini apprese.
La ricetta originale e la palma del tortellino
Bando alle amenità, la questione della ricetta originale del tortellino bolognese è un affare serissimo e documentato, depositato con atto notarile presso la Camera di Commmercio di Bologna, sin dal 7 dicembre 1974, dalla Confraternita del tortellino e dalla Delegazione di Bologna dell’ Accademia Italiana della cucina.
E se vi state chiedendo se al di là dei natali del piatto i maestri del tortellino siano bolognesi o modenesi, ci limitiamo a riportare l’esito dell’ ultima sfida che ha visto le due città con “le mani in pasta”: a conquistare la palma del tortellino vincendo una selezione di 8 chef, lo scorso giugno, è stato Ivan Poletti. Seppur nato a Modena, lo chef della Cantina Bentivoglio, ormai bolognese d’adozione, ha giocato e vinto per la “squadra delle due torri”, ed è stato emblematicamente premiato da un modenese d’eccezione: lo chef Massimo Bottura.
Non troviamo modo migliore per chiudere questa disquisizione sulle contese origini della ricetta dei tortellini che affidandoci alle sue parole: “Non è stato un incontro Modena contro Bologna, ma un incontro tra Modena e Bologna”, ha detto a proposito del contest. “Con questa manifestazione non volevamo dire chi è meglio o chi è peggio, ma far parlare del tortellino, ricordando che l’Emilia è un punto di riferimento mondiale per la cucina”.