La Polenta: La Presentazione Del Libro Di Rorato

di Giuditta Lagonigro.

I coniugi Rorato, Giampiero, giornalista ed enogastronomo, e Liliana, esperta di storia e attualità di prodotti agroalimentari, il 19 aprile hanno presentato a Trieste il libro “La Polenta”.  Nel testo ci raccontano, con dovizia di informazioni, la storia di questo alimento.
Chi scrive ha avuto il piacere di rappresentare, insieme ad Adriano Bellini, referente per Trieste, la Compagnia del Cibo Sincero – Delegazione della Venezia Giulia.
La pubblicazione ha suscitato l’interesse dei presenti, i quali hanno constatato quanto diverso, rispetto ad altri testi, sia quello di cui vi illustro i tratti salienti.

La polenta nell’antichità

Puls cum iure oenococti (polenta con salsa di vino)
Puls caseata (polenta con formaggio)
Puls nivea (polenta bianca)
Polenta e pori (polenta con porri)
Chica (vino ottenuto da mais)
Polenta e osei (polenta e uccelli)

Tornava dalla fiera alla polenda
Sì come suole, il villico mercante (U. Foscolo)
Sono le tracce di un filo invisibile che, attraverso un cibo conosciuto anche dalle antiche civiltà, collega secoli di storia fino ad arrivare ai giorni nostri.
La polenta, nell’accezione comune del termine, nella nostra epoca è associata al mais, la differenza potrebbe essere solo nel tipo di farina, bianca o gialla.
Ma non è sempre stato così, questa è solo l’ultima parte di un processo evolutivo che l’alimento ha subito, nel corso dei secoli.
Giampiero e Liliana Rorato, studiando testi antichissimi, sono risaliti all’origine latina del termine “polenta” che “in età romana indicava la farina d’orzo abbrustolita, cotta in acqua o latte”.
La parola nasce dall’incrocio di “pollen-pollinis” (fior di farina e poi, polvere finissima) e di“puls-pultis” (poltiglia-polvere), dal termine “pulso-are” (tritare, pestare).
Il vocabolo “polenta” compare nel primo atto dell’Asinaria di Plauto, poi lo ritroviamo citato dal poeta Ennio (239-169 a.C.) e, durante tutta l’epoca della grande Roma, la leggiamo in gustose ricette presenti in autentici libri di cucina come il De re Coquinaria.
Tanto era il consumo della polenta tra i Romani che Plauto, attraverso il personaggio di una commedia, riferendosi ad un romano parla di pultifagus barbarus (barbaro mangiatore di polenta, e di pultiphagonides (pultifagi/polentoni).
Questo ci costringe anche a rivedere le antiche contrapposizioni, per fortuna oggi mitigate, tra “polentoni” e “terroni”, se è vero, come è vero, che la polenta, nasce nel centro Italia!

I contenuti

Accompagnati dallo scorrere delle pagine, che catturano la nostra attenzione come se fossimo al fianco dei protagonisti, in un viaggio inusuale ed intrigante, giungiamo nel “Paese di Cuccagna”, del cui nome si spiegano le origini.
Grande curiosità destano alcune ricette di Leonardo da Vinci, che preparava la polenta con cereali vari.
Si deve a Cristoforo Colombo ed ai suoi viaggi la scoperta del mais, graminacea originaria del Messico, vista da Colombo durante il primo viaggio e portata in Spagna nel secondo viaggio. In Italia il mais arriva prestissimo, tra il 1494 ed il 1500.
Si parla di pane di mais ne “Il Sommario della Storia Naturale delle Indie” di Gonzalo Fernandez de Oviedo che fa anche cenno alla Chicha, vino ottenuto dal mais.
Proseguendo nella lettura arriviamo al 500, con la descrizione del mais fatta da Mattioli, medico-naturalista-studioso di botanica, il quale scrive di un “cereale nuovo, che deve essere chiamato “formento indiano”.
Facendo un passo indietro ci ritroviamo a leggere del mais in Europa e nel Nuovo Mondo e scopriamo quanto il mais fosse “adorato come un dio benefico presso i Maya, gli Atzechi e gli Incas”, poi successivamente utilizzato dagli Indiani d’America: gli Indiani dei laghi, dei boschi, persino dagli Apache.
Rientrando nell’Italia del Seicento è davvero curioso leggere la descrizione di una ricetta con la polenta che Goldoni “mette in bocca a Rosaura”, in un dialogo con Arlecchino.
Di interesse sociologico è il capitolo riguardante la pellagra, malattia presente in tutta Europa, causata soprattutto da carenza di Vitamina PP in diete basate quasi solo su farine di mais. La pellagra, nonostante vari tentativi effettuati nel corso dei decenni, in Italia fu sconfitta definitivamente solo verso la fine del 1930.
La polenta diventerà un alimento di accompagnamento ad altri cibi.
Il libro ci delizia ancora con componimenti di poeti e scrittori, dalla fine dell’Ottocento agli inizi del Novecento per poi offrirci una parte riservata a grandi cuochi, ormai appartenenti alla Storia, dei quali si leggono deliziose ricette.
Non poteva mancare una parte più tecnica riservata alla descrizione di alcune varietà di mais coltivate in Italia e nel mondo.
Modi di dire, proverbi e curiosità anticipano una sequenza di gustose ricette come, per citarne alcune, garusoi in umido con polentina di grano precoce, budino di polenta con zotuli (piccole seppie) e sedano croccante, e la classica polenta con baccalà mantecato.
Per assaggiare in giro per l’Italia le varie specialità gli autori hanno segnalato le Feste e Sagre sul tema, che si svolgono nelle nostre regioni.

Abbiamo raccontato molto, ma tanto ancora si potrà leggere in questo libro attraverso cui Giampiero e Liliana Rorato hanno condiviso con noi una passione senza eguali raccontando, attraverso la storia di un alimento, secoli di vicende umane e di eventi, in sostanza, una parte di noi stessi.

La serata si è conclusa con un rinfresco offerto da Alberto Tonizzo, amico dei coniugi Rorato nonché grande cuoco friulano; il brindisi finale nel ristorante Ainoa, delle nostra amiche e socie della Compagnia del Cibo Sincero, Paola e Giada.

“La Polenta. Storia, Cultura, Feste, Curiosità del Mais e della Polenta”
Autore: di Giampiero e Liliana Rorato
Editore: Dario De Bastiani