La forza e la determinazione di un ragazzino che a soli 13 anni aveva già chiaro quale sarebbe stato il suo destino. Classe 1989, originario di Battipaglia, in provincia di Salerno, Valentino Tafuri è oggi uno dei nomi più brillanti della panificazione italiana contemporanea. Bakery chef, pizzaiolo, formatore e visionario: Tafuri ha saputo trasformare la sua “ossessione” per l’arte bianca in un progetto imprenditoriale e culturale solido, riconosciuto e premiato a livello nazionale.

Dalla passione precoce alla boulangerie d’ispirazione francese: chi è Valentino Tafuri

Valentino Tafuri nasce il 14 febbraio del 1989, proprio nel giorno di San Valentino, a cui deve il nome. Si avvicina al mondo della pizza a soli 13 anni. Anche se inizialmente gli viene detto di essere “troppo piccolo” per poter lavorare, Tafuri non demorde e l’anno dopo ci riprova: inizia a lavorare nei weekend, conciliando scuola e lavoro, e da lì non si ferma più. 

A 18 anni gestisce la sua prima pizzeria e a 24 apre “3Voglie”, il suo locale a Battipaglia. Era il 2013, un periodo in cui il mondo della pizza iniziava a cambiare radicalmente. “Nell’arte bianca è fondamentale l’importanza delle farine e io ero pronto a cavalcare questa nuova ondata di consapevolezza, con un focus sempre più profondo sulle farine e sulle tecniche di impasto. Così ho continuato a investire su me stesso e il mio pizzificio si è trasformato da pizzeria a laboratorio esperienziale, fino a diventare una boulangerie d’eccezione nei weekend”. 

“La mia è una storia fatta di ossessioni – continua a raccontare lo chef – prima la pizza, poi il pane, infine i grandi lievitati. Il mio spirito curioso mi spinge a conoscere sempre di più”. Ed è questa sete di sapere che lo porta in Francia, dove studia da vicino l’arte della boulangerie e si appassiona ai croissant, reinterpretati nel suo laboratorio esperienziale con abbinamenti insoliti e originali. Oggi, però, la sua “ossessione” è diversa: non è più centrata sul prodotto, ma sullo standardizzare l’eccellenza, ovvero trasmettere le sue competenze al team (una decina di persone che lo assistono ogni giorno) per ottenere sempre un risultato di qualità, anche in sua assenza.

L’altra vocazione di Tafuri: l’insegnamento 

Nel 2018 viene chiamato da una scuola di formazione di cucina In Cibum per curare e gestire il settore pizzeria. “Per me insegnare non è solo trasmettere una tecnica, ma entrare in empatia con chi ascolta, capire i bisogni dei miei studenti e declinare lo stesso messaggio in più forme, affinché arrivi a tutti”. Un approccio didattico inclusivo e profondamente umano, ma anche un sogno che chef Tafuri vuole continuare a vivere: “È un mestiere che vorrei mi accompagnasse fino alla vecchiaia”.

L’insegnamento infatti occupa gran parte della giornata di chef Tafuri. Sveglia alle 6, mani in pasta per preparare le sue colazioni, poi alle 8 arrivo a scuola dove, fino alle 18, resterà a coordinare gli assistenti per preparare le lezioni e a seguire gli studenti. Infine, un salto nel suo 3Voglie ad aiutare il team per l’offerta serale. “Oggi 3Voglie non è più soltanto una pizzeria, ma un vero e proprio laboratorio di sperimentazione sull’arte bianca”, racconta Tafuri. Un progetto in continua evoluzione che unisce pizza, pane, pasta fresca, dolci e grandi lievitati, sempre nel segno della qualità e della ricerca. 

La proposta enogastronomica del 3Voglie

Valentino Tafuri realizza un pane che nasce dall’unione tra uno studio americano e le tecniche francesi: un impasto simile a quello della baguette, leggero ma deciso, frutto di anni di prove e studio. 

Tra i suoi prodotti iconici c’è il Moris, nato durante il boom della pizza gourmet nel 2017/18. Il Moris nasce dall’unione di due parole, mortadella e pistacchio, e dall’esigenza di offrire qualcosa in più del cavalcare il trend della pizza gourmet. Qui il pistacchio si trova nella farina, nella granella e nell’impasto; viene condito con mortadella Bologna IGP, senape di Digione, maionese e zeste di limone.

Eppure, confessa, è la colazione ad avergli rubato il cuore: “In quelle ore del mattino trovo una connessione profonda con il prodotto e con i clienti. È lì che si crea la magia”. Il locale, infatti, di recente, si è trasformato in una boulangerie d’ispirazione francese, proponendo anche in esclusiva nel weekend, colazioni d’autore con croissant dolci e salati, pain au chocolat, cornetti italiani e prodotti da forno che uniscono sapori e tradizioni che spaziano tra Italia, Francia e Inghilterra. Ogni creazione di Tafuri nasce da un’idea chiara che poi viene perfezionata con tecnica, studio e sensibilità. Il 50% degli ingredienti scelti ha una storia: dietro ogni farina, ogni topping, ogni lievito c’è un volto, un racconto, un territorio. 

Cosa consiglierebbe ai ragazzi che vogliono intraprendere la sua carriera? “Il mio augurio alle nuove generazioni è che possano trovare anche loro le loro piccole ossessioni. L’importante è costruire un tassello passo dopo passo e diventare padroni di un concetto prima di passare al successivo. Solo così si può davvero creare qualcosa di proprio”.

Pizza cilentana fatta in casa: la ricetta che profuma di tradizione campana

La pizza cilentana è un piccolo gioiello del sud Italia, che racconta il sapore semplice e autentico della Campania. È alta, soffice, cotta in teglia, condita con ingredienti genuini, e perfetta da preparare a casa se anche tu come chef Tafuri ami mettere le mani in pasta. Ecco come realizzarla passo dopo passo!

Ingredienti per l’impasto:

Per la biga (pre-impasto):

• 500 g di farina (preferibilmente tipo unica)
• 225 g di acqua
• 5 g di lievito di birra

Per l’impasto finale:

• Tutta la biga preparata in precedenza
• 500 g di farina di tipo 1
• 7 g di lievito di birra
• 25 g di sale
• 10 g di zucchero
• 80 g di olio extravergine d’oliva
• 525 g di acqua

Come si prepara:

1. Preparare la biga (pre-impasto)

1. Mescola farina, acqua e lievito in una cassetta per pizza (o una ciotola capiente). 
2. Impasta con delicatezza, come se “accarezzassi” il fondo.
3. Lascia fermentare a temperatura controllata (circa 16°C) per 16 ore. Questo passaggio darà profumo e struttura alla tua pizza.
4. Unisci la biga con lo zucchero, il lievito di birra e metà dell’acqua. 
5. Inizia a impastare, poi aggiungi la farina e lavora bene il composto. Quando l’impasto comincia a prendere forma, incorpora il sale.
6. Infine, aggiungi l’olio e l’acqua restante, poco alla volta, fino a ottenere una massa liscia ed elastica.

2. Prima lievitazione (puntata)

1. Lascia riposare l’impasto in un contenitore rettangolare a 28°C, fino a che non aumenta di circa il 60% in altezza.

3. Formatura e seconda lievitazione (apretto)

1. Dividi l’impasto in panetti da circa 240 g. Posizionali in stampi rotondi da 20 cm di diametro, leggermente unti.
2. Condisci con salsa di pomodoro e, con la punta delle dita, fai dei piccoli affossamenti sulla superficie (il tipico “bucherellare” cilentano).
3. Lascia lievitare ancora, fino al raddoppio del volume.

4. Cottura

1. Prima di infornare, fai riposare le pizze 30 minuti a 28°C.
2. Cuoci in forno ventilato preriscaldato a 250°C per circa 8–12 minuti, fino a ottenere una pizza dorata e fragrante.

Il tocco finale? Una spolverata di cacioricotta del Cilento o una fogliolina di basilico fresco e un filo d’olio evo a crudo. Un vero omaggio alla terra cilentana. 

E voi, tra un weekend lungo e l’altro, vi cimenterete nel ricreare a casa la pizza cilentana firmata chef Tafuri? 

 

Immagine in evidenza di: