Tra i suoi tanti soprannomi, Bologna è detta anche “la Grassa”, per via della sua tavola ricchissima di tradizioni, ricette e sapori. La buona cucina è di casa, insomma, tanto da essere stata perfino segnalata, negli ultimi anni, come una delle migliori al mondo. Tra i tantissimi prodotti della gastronomia bolognese, c’è n’è uno che ha saputo conquistare il cuore di tutta la penisola, diventando un ingrediente fondamentale per la preparazione di grandi classici, dal purè agli gnocchi: è la patata di Bologna DOP. In quest’articolo, ci addentreremo nella suggestiva campagna emiliana-romagnola, andando a scoprire la storia e tutte le caratteristiche di questa eccellenza italiana.
Un prodotto dalla lunga storia: la patata di Bologna
La storia della patata di Bologna ha inizio tra la metà dei Seicento e del Settecento, quando comincia a diffondersi nelle campagne del territorio bolognese. Il merito va soprattutto al lavoro di Pietro Maria Bignami, agronomo e proprietario terriero, che ne promuove la coltivazione presso gli agricoltori locali e, nel 1773, pubblica addirittura un trattato in cui suggerisce la grande versatilità di questo tubero, perfetto per fare le frittelle, i bignè, le tagliatelle e anche il pane (“se ne fa ottimo pane con metà di farina di frumento”).
La sua diffusione prosegue per tutto l’Ottocento e inizi del Novecento. Nel 1816 una grave crisi cerealicola colpisce il territorio, portando il popolo bolognese alla fame: è a seguito di tale evento che la patata viene indicata come una delle primarie risorse alimentari (a questo periodo risale, infatti, il “Saggio sulla coltivazione e su gli usi del pomo di terra e specialmente come valga a migliorare i terreni” dell’agronomo Filippo Re). Neanche la prima guerra mondiale ferma la crescita inarrestabile di questo prodotto, che diventa un vero e proprio capitale per l’economia rurale della zona: nell’immediato dopoguerra, ben 4.900 ettari di terreno agricolo intorno a Bologna sono destinati alla sua coltivazione, ed è perfino esportata in altri Paesi, come la Germania, la Svizzera e la Francia.
Ma è solo dagli anni ‘50 del Novecento che arriva la svolta: nel 1955 si afferma una varietà specifica, la Primura, unica in Europa, che diventa la patata “simbolo” di Bologna, entrando di diritto nelle tavole degli italiani: la sua tipicità e bontà deriva da tantissimi fattori, tra i quali le caratteristiche del suolo e del clima, oltre alla sua capacità produttiva che si divide tra tradizione e innovazione tecnologica.
La patata di Bologna DOP: caratteristiche e disciplinare
A riprova della serietà del duro lavoro dei produttori, il 19 marzo 2010 questo tubero ottiene il più prestigioso degli attestati, con la denominazione “Patata di Bologna DOP” riconosciuta dall’Unione Europea. Sei anni dopo, nel 2016, il Consorzio fondato nel 1992 cambia il nome con “Consorzio di Tutela della Patata di Bologna DOP”, che protegge e promuove un prodotto esclusivo, “simbolo di un legame indissolubile tra produttori, territorio, tradizione e gusto”.
Di solito, si è abituati a pensare che la patata sia un prodotto essenzialmente “povero”. In realtà, si tratta di una bontà naturale sana, nutriente e genuina, fonte di carboidrati complessi, che all’atto d’immissione nel mercato deve avere le seguenti caratteristiche.
- Varietà di patata da seme denominata Primura.
- Tuberi di forma prevalentemente ovale allungata, piuttosto regolare, con presenza di gemme (occhi) superficiali e poco pronunciati.
- Buccia liscia, integra e priva di difetti esterni che ne alterino le caratteristiche.
- Calibro dei tuberi omogeneo, compreso tra 40 e 75 mm;
- Polpa consistente, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino.
- Buona conservabilità (non oltre i 10 mesi dalla data di raccolta).
- Gusto tipico e non troppo pronunciato.
Zona di produzione della patata di Bologna DOP
Con prodotti come questi, vedi il Pomodoro San Marzano DOP, il legame con il territorio è tutto: se non fosse stato per le caratteristiche pedoclimatiche dei terreni che circondano Bologna – insieme alla sapienza degli agricoltori bolognesi che hanno sviluppato negli anni la meccanizzazione per produrre patate sempre migliori – non saremmo qui a parlarne. Ancora oggi, la patata di Bologna DOP viene coltivata come un tempo, perché preferisce dei “fondi bassi, già liberati dalle acque ed alzati dalle alluvioni dei fiumi”, proprio come i terreni di bonifica tipici del bolognese. Qui non manca neanche l’acqua, grazie alla presenza di numerosi torrenti e fiumi naturali, insieme a quella di canali artificiali. Per quanto riguarda il clima, la pianura bolognese è caratterizzata da temperature non eccessivamente rigide durante l’inverno e, a partire dalla primavera, tiepide e ideali per garantire una buona germogliazione dei tuberi.
Oggi come allora, il disciplinare individua nella zona di produzione della Patata di Bologna DOP la provincia di Bologna, in Emilia-Romagna. Si tratta di un’area per lo più pianeggiante o collinare, ed è compresa tra i fiumi Sillaro e Reno, nei comuni di Budrio, Castenaso, Ozzano dell’Emilia, San Lazzaro di Savena, Castel San Pietro Terme, Castelguelfo, Medicina, Molinella, Baricella, Minerbio, Granarolo Emilia, S.Giovanni in Persiceto e Crevalcore. Ma ci sono anche alcune zone di montagna, fino ad altitudini di circa 700-800 m, negli altipiani di Castel d’Aiano, Vergato e Tolè.
Come usare la patata di Bologna in cucina
Da ingrediente di una semplicità unica a uno in grado di arricchire ogni piatto: la patata di Bologna DOP è molto versatile, e si distingue proprio per il fatto che si presta a numerose preparazioni ed è ideale per tutti gli usi in cucina: è ottima sia gustata da sola, sia bollita, al forno, o schiacciata per farne degli imbattibili gnocchi di patate, dei golosissimi sformati, o come ripieno dei tortelli. Ma non solo, perché accompagna benissimo anche altri piatti o alimenti, come il baccalà o la Mortadella di Bologna IGP, grazie al suo sapore dolce e non invadente.
Bella e buona, come dice il Consorzio dei produttori la patata di Bologna DOP è una vera V.I.P. in cucina, che saprà far risaltare ogni vostro piatto. Voi come la preferite, in forma di cremosa purea, cotta al forno – e quindi croccante fuori ma morbida dentro – o come delizioso ripieno per dei tortelli di patate?
Fonti:
qualigeo.eu
patatadibologna.it