La fiera del tartufo di Alba

di Martino Ragusa. Autunno in Piemonte significa tartufo bianco d’Alba, imperdibile per chi si trovasse a passare da queste parti. Se riuscite a organizzare una gita autunnale in quel di Alba, sappiate che fino al 17 novembre è in corso la Fiera Internazionale del Tartufo, giunta ormai alla sua 83a  edizione. Il tartufo è  la più costosa delle golosità, ma accanto agli inaccessibili esemplari di grandi dimensioni, con un po’ di pazienza, e magari fuori dal periodo delle fiere, potete trovare qualche “pallina” con un prezzo accessibile. Sapete come conservarlo e gustarlo al meglio? Se avete qualche dubbio, può essere utile un breve ripasso su questo piccolo miracolo gastronomico della terra. Il tartufo è un fungo che vive nel sottosuolo in simbiosi con le radici di querce, tigli, pioppi e salici. Il suo nome scientifico è Tuber Magnatum Pico, ha colore ocra pallido, aspetto globoso, spesso lobato, dimensioni variabili da quelle di una nocciola fino a quelle di una mela. Ma soprattutto ha un profumo intenso, acuto, penetrante, irresistibile per chi lo ama.Si pulisce dalla terra con una spazzola a setole di durezza media e si rifinisce con un panno. Gli eventuali marciumi vanno asportati con un coltellino ben affilato. Punto dolente è la conservazione, sempre deleteria per la qualità che diminuisce ogni giorno che passa. Fino a una settimana si può conservare avvolto in carta idonea al contatto con gli alimenti, quindi non trattata né impermeabilizzata o patinata. In tre strati sovrapposti: il primo involucro deve essere fatto carta asciutta, il secondo con carta umida, il terzo nuovamente con carta asciutta. Dopo che il pacchetto è pronto, va conservato in frigo nel cassetto per le verdure. Emanerà profumo, ma evitate ugualmente di chiuderlo in un contenitore ermetico o un involucro di plastica. Sconsiglio di conservarlo nel riso perché si disidrata. Per goderne a pieno la fragranza, va mangiato crudo e affettato a lamelle sottili con l’affetta tartufi. Si degusta su piatti semplici: uova al tegamino, tagliolini o tagliatelle al burro, risotto bianco alla parmigiana, cotoletta alla milanese. In ogni caso, va slamellato all’ultimo momento quando il piatto è già a tavola, ed è bene badare che le lamelle rimangano in superficie senza essere mescolate con l’alimento. Per esempio, se verrà slamellato sui tagliolini si eviterà di dare una mescolata finale che farebbe scendere il tartufo in basso facendogli perdere profumo. Il commensale pescherà una forchettata di tagliolini e solo dopo averli arrotolati infilzerà qualche fettina di tartufo con le punte dei rebbi. Per degustare il tartufo senza svenarsi, consiglio: Osteria dei Sognatori via Macrino 8, Alba (CN), tel: 0173 34 043 Osteria Di Vin Roero Piazza San Martino 5, Vezza d’Alba (CN), tel: 0173 65 114 La Rosa dei Vini Loc. Parafada 4, Serralunga d’Alba (CN), tel.: 0173 61 32 19