La cucina Kasher

Gli ebrei osservanti sono ospiti impegnativi. La parola chiave per un invito senza gaffe è l’aggettivokashér, che significa “conforme” e qualifica un cibo permesso dalle Scritture.

Le regole della kasherùt (le norme alimentari) possono apparire bizzarre a noi italiani vetero-cattolici, distratti portatori di un super-io permissivo che ci consente di inserire di tutto al nostro interno. Per gli ebrei (e i musulmani) non è così. Per loro l’alimentazione è un atto religioso e perciò legato all’osservanza delle Scritture. A proposito, se la conversazione a tavola cade sulla kasherùt, non cadete nel luogo comune dicendo che sono norme igieniche. Vi obbietteranno che sono norme religiose e perciò imperscrutabili e vi ricorderanno che la religione ebraica non proibisce alimenti sicuramente nocivi come i funghi velenosi.

Particolarmente importante è il divieto del consumo contemporaneo di carne e latticini che comporta anche l’obbligo di usare due diversi set di utensili, uno per la carne e l’altro per pietanze contenti latte e latticini. Sono necessari anche due diversi servizi di piatti e posate. In caso di ospiti ebrei osservanti, il problema si risolve servendo pasta, pesce (con squame e pinne) e verdura e usando piatti e posate usa e getta.

I principali alimenti consentiti

ALCOLICI: Il vino, ma solo se la bottiglia è chiusa e reca la scritta kashér. Fatelo aprire e versare dalleshomer mzwoth, l’ebreo più osservante tra i presenti e garante della sua destinazione non profana.

CARNE: Quelle di quadrupedi, mammiferi, ruminanti e con l’unghia tagliata. Sono proibite quelle di tutti gli altri mammiferi. Fra i volatili sono proibiti lo struzzo e i rapaci.
Assoluto il divieto di cibarsi di sangue, simbolo di vita. L’animale non deve essere morto di morte naturale, né essere stato ucciso da un altro animale. Deve essere abbattuto secondo le regole della Shechitah, la macellazione rituale, che onsiste nel taglio della trachea e dell’esofago con una lama affilatissima seguito dal totale dissanguamento.

OLIO: Tutti, ma non vanno mescolati tra loro (per esempio olio di semi con olio di oliva)

ORTAGGI E VERDURE: Via libera per tutti i tipi.

PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO: Tutta.

PESCI: Quelli con squame, pinne e spine (no a molluschi e crostacei)

UOVA: Proibite quelle fecondate che si riconoscono da una macchia di sangue nel tuorlo. Se non provengono da una gallina sicuramente vergine non fatele mai sode o alla coque.

di Martino Ragusa