La cottura in umido è un procedimento che contraddistingue moltissimi tipi di preparazioni tradizionali sia della nostra cucina che di quella di molti altri paesi; rientrano in questa categoria gli spezzatini, i brasati, gli stracotti e gli stufati.
La Cottura in Umido: la base per tanti squisiti piatti
La nostra cultura gastronomica prevede due metodi fondamentali per fare un umido: lasciare cuocere a lungo l’alimento con poche quantità di liquido man mano rabboccato, oppure un sistema misto che parte dalla tecnica dell’arrosto in tegame per continuare con quella vera e propria dell’umido. In pratica si fa rosolare l’alimento in un grasso (burro o olio) che, una volta rappreso, favorisce la formazione di una crosta. Crosta che, in questa fase, è utile a mantenere i succhi all’interno dell’alimento stesso, poi si prosegue aggiungendo piccole quantità di acqua o brodo.
Oltre agli umidi di carne, ci sono anche quelli di pesce e di verdura. Alcune preparazioni sono identificate come umidi già dal nome, come ad esempio il Pollo in umido, molte invece vengono denominate in modo completamente diverso. Gli umidi, inoltre, si dividono in altre “sotto-categorie”, definite rigorosamente dal punto di vista tecnico, ma anche in base all’abitudine e al contesto territoriale (per approfondimenti consulta “La questione dell’umido”); e a proposito di varianti regionali, il grande vantaggio dell’imparare la cottura in umido è che per magia si riusciranno a fare moltissimi altri piatti: il brasato, lo stufato, il gulasch, lo spezzatino, lo stracotto, le preparazioni “affogate”, parecchi sughi per la pasta… e via dicendo.
Gli Stufati
Il termine “stufato” indica generalmente una preparazione in umido, sia di carne che di verdura. Di regola, “stufare” significa cuocere in poco liquido, che può essere vino o brodo, aggiunto durante la cottura. Se parliamo di carne, la cottura sarà lenta e a una temperatura molto dolce. Una volta il tutto avveniva sulla stufa (da cui deriva il termine stesso), ovvero uno dei metodi di cottura più dolce. Lo stufato di carne vero e proprio invece, prevede un periodo più o meno lungo di marinatura in vino e aromi.
Per quanto riguarda la verdura, invece, può essere evitata l’aggiunta di acqua, contando sul liquido di vegetazione. In tal caso la verdura stufata si chiama “affogata”.
Fra gli stufati meno conosciuti troviamo la calandraca, ricetta originariamente inventata dai marinai per cucinare la carne secca a bordo delle navi, diventata poi una brillante soluzione della cucina tradizionale triestina per riciclare il lesso avanzato.
I Brasati
“Brasare” deriva da “brace”: anche questo termine richiama tempi lontani, quando il camino era lo strumento principale della cucina. Un’epoca in cui la brace era la principale fonte di calore utilizzata per la cottura, tanto che spesso i coperchi dei recipienti erano concavi, per poterne contenere un po’ e realizzare la nota “cottura tra due fuochi”! Oggi, nella cucina professionale, la brasatura si fa con uno strumento apposito denominato “brasiera”, mentre per l’uso domestico è ideale possedere una casseruola pesante, possibilmente in terracotta o ghisa, chiusa e resa ermetica.
Gli Stracotti
Prendono il nome di stracotti le carni mature cotte a lungo in umido, come quella di bovino adulto, di cavallo o di asino. Una denominazione che ritroviamo principalmente in numerose ricette delle regioni settentrionali e centrali. Come è facile immaginare, la preparazione presuppone una cottura davvero molto lunga, che può andare dalle 4 alle 8 ore, fino a prevedere alle volte anche diversi giorni di tempo. La pastisada de caval, ad esempio, è un’antica preparazione a base di cavallo la cui cottura durava almeno due giorni! Per ovvi motivi, lo stracotto difficilmente viene cucinato dalle famiglie moderne, sopravvive però nei ristoranti lombardi e emiliani, come condimento di alcune delle paste tradizionali del territorio.
Gli Spezzatini
Anche lo spezzatino, piccoli pezzi cubici di carne (3-3,5 cm di lato) cotti per lungo tempo in presenza di liquidi, è chiaramente un umido. Questa preparazione è nata per riutilizzare e rendere allo stesso tempo gustose le parti meno pregiate di manzo, vitello, agnello e maiale, in genere caratterizzate dall’abbondante tessuto connettivo tra i fasci muscolari. Ricordiamo, fra le altre ricette, lo spezzatino di fegato al vino rosso e lo spezzatino di tacchino con i gobbi. Da non dimenticare sono gli storici peposo alla fornacina e il peposo di mucco alla fornacina.
Il Salmì e il Civet
Infine “salmì” e “civet” sono due termini francesi che indicano preparazioni in umido di cacciagione, diverse a seconda delle regioni, ma presenti sia in Francia che in Italia. Due ottime declinazioni di questa tipologia di cottura si trovano nel nostro ricettario: parliamo degli stracci in salmì (o tagliatelle con anatra) e del coniglio in salmì.