Lo scorso settembre abbiamo avuto l’onore di conoscere Monk Seonjae, direttore del Korean Food Promotion Institute, venuta direttamente dalla Corea per introdurci alla cucina coreana, in particolare all’importanza della fermentazione e del kimchi. Vi parleremo di questo mondo in tre puntate: nella prima vi racconteremo la cultura del Kimchi e la sua preparazione, da poco riconosciuta come patrimonio culturale immateriale dall’UNESCO; poi sarà la volta di tradizioni e credenze nell’alimentazione coreana; e infine vi sveleremo alcune delle ricette “top”. Dunque, siete pronti per iniziare questo viaggio?
L’importanza della fermentazione e il kimchi
Come in Italia esistono vari tipi di cibi fermentati, in particolare nel mondo caseario, così in Corea questi prodotti abbondano: alcuni esempi sono il Kimchi o la salsa jang. Infatti, la fermentazione è una delle tecniche principali della cucina coreana, che è fatta soprattutto di attesa: tempi lunghi, nessuna fretta e tanta dedizione. Inoltre, le pietanze fermentate sono ricche di lactobacilli e fibre, che prevengono i tumori.
Il Kimchi è il simbolo per eccellenza di questa cultura: un piatto fermentato che non manca mai nelle case coreane, protagonista del Kimjang, un’usanza tramandata da generazioni che consiste nel preparare una grossa quantità di questo alimento, di solito a novembre, da consumare durante la stagione fredda invernale. Durante il giorno del kimjang la tradizione vuole che si mangi tutti insieme carne di maiale lessa con Kimchi fresco. Per tutti questi motivi, dal 2013 il Kimjang è diventato patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO.
Kimchi: che cos’è e come si prepara
Il Kimchi viene comunemente definito come un mero contorno, ma in realtà è molto di più. Si tratta di un piatto tradizionale sempre presente sulle tavole, tant’è che in Corea si dice possa essere da solo un pasto sufficiente, al massimo insieme a del semplice riso bianco.
Gli ingredienti base del Kimchi sono le verdure, che vengono fatte appassire e fermentare con il sale, per poi essere conservate con le spezie, in particolare il peperoncino in polvere, insieme a cipollotti, aglio e zenzero. Il gusto acidulo generato dall’acido lattico durante il processo di fermentazione è quello che più ci piace, che stimola l’appetito e aiuta anche la digestione, rendendo il Kimchi un piatto molto leggero, più dell’insalata.
Il Kimchi più diffuso è a base di baechu, ovvero cavolo cinese, ma, a seconda della stagione e della regione, ci sono centinaia di varianti con verdure differenti; la cucina coreana è infatti molto ricca di verdure, perché ci sono tanti campi su tutto il territorio.
Realizzare questo piatto non è semplice: ci vogliono le mani esperte di chi lo fa da una vita, ma soprattutto pazienza, tempo e dedizione. Per preparare il Kimchi base, servono circa dieci cavoli cinesi, dieci bicchieri di peperoncino macinato, dieci spicchi di aglio tritato, tre pezzi di zenzero macinato, mezzo cipollotto, un bicchiere di salsa di gamberetti in salamoia, un bicchiere di salsa di acciughe in salamoia, mezzo bicchiere di zucchero e un po’ di sale. Oltre a questi ingredienti principali, poi si possono poi aggiungere altri alimenti a seconda dei propri gusti.
10 modi per mangiare il kimchi
Anche se esistono circa 200 varietà di Kimchi, abbiamo scelto i dieci tipi più diffusi nelle case coreane.
Baeku-kimchi
Il baechu-kimchi è il più rappresentativo ed è preparato con cavoli cinesi interi e condito con ripieno di daikon tagliati alla julienne, peperoncino tritato, cipollotti, aglio e pesce in salamoia.
Baek-kimchi
Il baek-kimchi è composto sempre da cavolo cinese con un po’ di brodo, ma è senza peperoncino. I cavoli vengono lasciati riposare con il sale grosso e come ripieno si utilizza daikon, pera, prezzemolo coreano, castagne. Ha un gusto molto fresco, per questo è ideale soprattutto per i bambini e per chi non ama il piccante.
Mat-kimchi
Il mat-kimchi ha come ingredienti principali il daikon e il cavolo cinese tagliati a fettine e quadretti, condito con una grande quantità di cipollotti, aglio, peperoncino macinato. Non è indicato per la lunga conservazione, ma viene preparato e servito al momento.
Oi-so-bagi
L’oi-so-bagi, invece, è un Kimchi di cetrioli, condito con erba cipollina, aglio e peperoncino macinato. I cetrioli vengono tagliati in pezzi grossi e incisi per essere lasciati in salamoia in modo da eliminare l’acqua in eccesso; sono più consigliati i cetrioli sottili dalla buccia tenera, come quelli sottaceto, piuttosto che quelli grossi con tanti semi che tendono a “spappolarsi”. È il kimchi dell’estate, per l’abbondante quantità di cetrioli prodotta durante quel periodo.
Nabak-kimchi
Il nabak-kimchi è un kimchi di brodo con daikon tagliato in quadretti sottili e con condimento a base di cipollotti, aglio e prezzemolo coreano.
Dongchimi
Il dongchimi è un kimchi di daikon in brodo: viene preparato versando molta acqua salata nei daikon precedentemente messa in salamoia. Grazie all’abbondanza di daikon durante l’inverno in Corea, questo kimchi è tra i più consumati, in particolare con il porridge o i dolcetti di riso; oppure, una volta ben fermentato, è perfetto anche per condire gli spaghetti di grano saraceno nel brodo freddo.
Kimchi-jeon
Il kimchi-jeon è una frittella con pastella di farina di grano e kimchi.
Kimchi-jjigae
Il kimchi-jjigae è un stufato di kimchi, cioè una zuppa piccante con kimchi ben fermentato, maiale, vongole, tofu e cipollotti. Si tratta di un piatto molto comune in Corea, ottimo per pranzi e pasti veloci.
Kimchi-bokkeum-bap
Il kimchi-bokkeum-bap è un riso saltato con il kimchi tagliato finemente. Il gusto untuoso del riso saltato si bilancia perfettamente con la piccantezza del kimchi.
Baechu-geot-joeri
Il baechu-geot-joeri è un tipo di kimchi fresco, preparato istantaneamente: i cavoli cinesi vengono messi un attimo in salamoia e poi conditi con il peperoncino macinato, la salsa di pesce e altri ingredienti a seconda delle preferenze. Si usa prepararlo quando non si ha a disposizione il kimchi fermentato o quando si ha voglia di un piatto fresco. Essendo preparato al momento, si sente di più il sapore del cavolo fresco.
“L’aceto balsamico dell’anima”
Come del maiale, anche del Kimchi non si butta via niente: infatti, durante la fermentazione esso produce alcune sostanze anti-invecchiamento e anti-cancerogene molto utili per il corpo, che restano nella sua acqua. Questo liquido prodotto durante la fermentazione si beve e viene chiamato “aceto balsamico dell’anima”: si racconta che un monaco di 91 anni abbia bevuto per tutta la sua vita un bicchiere di acqua di marinatura del Kimchi ogni tre pasti e dalle analisi sia risultato avere le condizioni di salute di un trentenne. Quando gli hanno chiesto quale fosse il suo segreto, ha risposto: “è l’acqua del Kimchi, l’aceto balsamico dell’anima”.
